Fabada asturiana — alubias blancas con chorizo y morcilla

Por la noche, revisa y enjuaga las alubias. Cúbrelas con 3000 ml de agua fría en un recipiente grande y déjalas aproximadamente 12 horas en la nevera. Pon la panceta en otro recipiente, cubre con 1500 ml de agua fría y refrigera también aproximadamente 12 horas. Cambia su agua una vez durante el desalado, usando los otros 1500 ml. Al día siguiente, desecha ambas aguas y enjuaga brevemente las alubias y la panceta. Mantén la panceta en una sola pieza.

Pasa las alubias a una olla ancha de aproximadamente 5 l y vierte 2000 ml de agua nueva. Deben quedar cubiertas de agua; añade parte de la reserva medida si hace falta. Lleva a ebullición y hierve sin tapa durante al menos 30 minutos desde que rompa a hervir, manteniendo un hervor vivo. Retira la espuma de la superficie. Si baja el nivel, añade pequeñas cantidades de la reserva calentada previamente hasta hervir. Mantén las alubias sumergidas; completa esta primera fase antes de bajar el fuego a una cocción suave.

Añade la panceta escurrida y el chorizo entero a las alubias precocidas. Retira los cordeles de los embutidos, dejando sus tripas comestibles. Lleva de nuevo a ebullición y baja el fuego. Pon la tapa ligeramente entreabierta y cocina aproximadamente 1 hora, de modo que el líquido hierva suave pero constantemente. Mueve la olla con delicadeza en vaivén de vez en cuando, en lugar de remover con una cuchara. Si las alubias empiezan a sobresalir del líquido, añade un poco de agua caliente de la reserva restante.

Desmenuza las hebras de azafrán con los dedos en un cuenco pequeño, añade unas cucharadas de caldo caliente de la olla y deja infusionar aproximadamente 5 minutos. Coloca las morcillas enteras entre las alubias sin pinchar las tripas y vierte el azafrán con su caldo. Sigue cociendo a fuego bajo, con la tapa entreabierta, aproximadamente 1–1,5 horas, hasta que la morcilla esté completamente cocinada, la panceta tierna y las alubias cremosas por dentro. Un grano debe ceder fácilmente a la presión, sin un centro duro y harinoso. Si las alubias o la panceta siguen duras, cocina más tiempo y mantenlas sumergidas con pequeños añadidos del agua caliente restante. No aceleres esta fase con borbotones fuertes, que romperían los granos y las tripas.

Cuando las alubias y la carne estén tiernas, prueba el caldo. Solo entonces añade parte o toda la sal medida, si hace falta: los embutidos y la panceta sueltan bastante durante la cocción. El caldo debe adherirse a las alubias, pero seguir siendo fácil de servir con una cuchara. Si está muy líquido, destapa y cocina suavemente aproximadamente 5–10 minutos más, moviendo la olla con delicadeza. No añadas toda el agua restante solo para gastar la reserva.

Retira la olla del fuego, tapa y deja reposar aproximadamente 30 minutos; el caldo espesará un poco más. Saca con cuidado el chorizo, la morcilla y la panceta para no romper las alubias tiernas. Corta los embutidos en rodajas gruesas y la panceta en trozos, y reparte entre 6 raciones. Sirve con las alubias y el caldo en platos hondos.