Fave e cicoria – puré de habas con achicoria amarga de Apulia

Revisa las habas y enjuágalas en un colador. Ponlas en un cuenco con aproximadamente 1,2 l de agua fría, tapa y deja en la nevera aproximadamente 10 horas. Después desecha toda el agua de remojo, vuelve a enjuagar las habas y escúrrelas. El agua de remojo y de enjuague no forma parte del agua de cocción indicada en los ingredientes.

Pon las habas escurridas en una olla de fondo grueso de aproximadamente 3 l y añade 900 g de agua limpia. Lleva a ebullición, cuece sin tapa durante los primeros minutos y después baja el fuego y deja la tapa entreabierta. Cuece suavemente aproximadamente 60–90 minutos desde que hierva, hasta que las mitades estén completamente tiernas y empiecen a deshacerse formando una crema; las habas más viejas pueden necesitar más tiempo. Al final, remueve a menudo raspando el fondo. Si empieza a faltar líquido, añade poco a poco agua caliente de la reserva pesada para que las habas no se peguen. Deja la reserva no utilizada fuera del plato. No escurras las habas cocidas; si al final queda mucho líquido suelto, evapóralo sin tapa mientras remueves.

Durante los últimos 20 minutos aproximadamente de cocción de las habas, lava bien las hojas de achicoria preparadas. Corta las hojas largas en dos o tres partes y divide a lo largo las pencas tiernas más gruesas. En otra olla, lleva a ebullición aproximadamente 3 l de agua sin sal. Añade la achicoria, hundiendo las hojas bajo la superficie si hace falta, y cuece aproximadamente 10–15 minutos, hasta que las pencas también estén tiernas. El agua de esta olla solo sirve para cocer las hojas y se desechará.

Pasa la achicoria a un colador y deja que escurra bien. Cuando ya no queme tanto, presiónala ligeramente con una cuchara, sin exprimirla hasta dejarla completamente seca. Desecha el agua de cocción. Corta los trozos más largos, mezcla las hojas con los 2 g de sal reservados para ellas y mantenlas calientes y tapadas.

Retira del fuego la olla con las habas completamente tiernas. Añade 4 g de sal y 40 g de aceite. Trabaja enérgicamente con una cuchara de madera o tritura brevemente con una batidora de mano, manteniendo el cabezal sumergido. La crema debe quedar lisa, suave y extenderse lentamente en el plato, sin parecer una sopa. Si está demasiado espesa, añade un poco del agua caliente que quede en la reserva. No la añadas toda automáticamente; el puré espesará un poco más al enfriarse.

Reparte el puré caliente entre cuatro platos hondos. Coloca la achicoria escurrida al lado o parcialmente encima. Riega con los 20 g de aceite restantes, repartiéndolos entre todas las raciones, y sirve enseguida. La achicoria debe quedar claramente separada de la crema clara.