Forfar bridies — empanadas de vacuno y cebolla

Mezcla en un bol 325 g de harina y 5 g de sal. Añade la manteca fría en trozos pequeños y frótala rápidamente con los dedos hasta obtener migas finas. Vierte 90 ml de agua fría y une la masa a mano, sin amasarla mucho tiempo. Si aún se deshace, añade agua en cantidades de 1 cucharadita cada vez, hasta un máximo de 20 ml. Forma un bloque liso y compacto, aplánalo, envuélvelo y refrigéralo aproximadamente 30 minutos. Guarda por separado los 15 ml de agua reservados para sellar las empanadas; desecha el agua para la masa que sobre.

Mientras se enfría la masa, pica muy fina toda la cebolla. Mezcla en un bol toda la carne de vacuno cruda, la cebolla, el pan rallado, 60 ml de agua fría, 6 g de sal y toda la pimienta. Remueve brevemente hasta distribuir los ingredientes. El relleno debe estar húmedo y poder moldearse, sin un charco de agua. Divídelo en 6 porciones iguales y mantenlas tapadas en la nevera hasta rellenar. No sofrías previamente la carne o la cebolla.

Precalienta el horno a 180°C con calor arriba y abajo, con una bandeja metálica plana dentro. Necesitarás una superficie útil de al menos 40 × 35 cm. Prepara una hoja de papel de horno sobre otra bandeja fría para colocar y enfriar las empanadas. Divide la masa en 6 partes iguales. Estira cada una en un círculo de aproximadamente 18 cm de diámetro y aproximadamente 3 mm de grosor, usando con moderación harina de los 15 g reservados. Estira cada porción sin recortar y desechar los bordes, para aprovechar toda la masa. Trabaja con una porción cada vez y mantén las demás tapadas en la nevera; rellena cada círculo en cuanto lo estires, siguiendo el paso siguiente. Retira de la encimera la harina que sobre.

Reparte una porción de relleno sobre la mitad de cada círculo, en un montículo bajo de hasta aproximadamente 2 cm de grosor. Deja aproximadamente 1,5 cm de borde libre. Humedécelo ligeramente con un pincel y el agua reservada para sellar. Dobla la masa por la mitad sobre el relleno, expulsa el aire sobrante, presiona y repulga con los dedos el borde curvo. Abre 1 pequeño orificio para el vapor en la parte superior. Coloca las 6 empanadas sobre el papel preparado en 2 columnas de 3 piezas, con separaciones de al menos 2 cm. Refrigéralas en la bandeja fría aproximadamente 15 minutos. Desecha el agua para sellar que sobre. Deja la superficie sin pintar con huevo o leche.

Con guantes de horno, saca la bandeja caliente y desliza con cuidado el papel con las empanadas desde la bandeja fría. Hornea un poco por debajo del centro del horno aproximadamente 45–55 minutos. La masa debe estar dorada y la base seca y bien cocida. Si la superficie se dora demasiado deprisa, cúbrela holgadamente con papel de aluminio. Cerca del final, abre 1 empanada: el relleno debe estar caliente en todo su grosor, con la carne firme, sin una masa cruda y pegajosa. Si la base sigue blanda o el relleno necesita más cocción, coloca las mitades abiertas con el relleno hacia arriba y hornéalas junto a las demás aproximadamente 5–10 minutos más, hasta que estén listas.

Después de hornear, pasa las empanadas a una rejilla y déjalas aproximadamente 10 minutos para que el relleno se temple ligeramente y la base siga quebradiza. Sirve las seis piezas como seis raciones, una empanada grande por persona. Conserva en cada pieza su relleno y sus jugos; los posibles restos de grasa y jugos sobre el papel quedan fuera de las raciones.