Grünkohl mit Pinkel – kale guisado con salchicha y patatas

Separa los tallos duros del kale y recorta los nervios gruesos; deséchalos. Lava bien las hojas, escúrrelas y pesa 1 kg. Pica fina la cebolla. Elige Pinkel tradicional ahumada en tripa natural comestible, indicada para aproximadamente 30 minutos de cocción o escalfado antes de servir. Deja las salchichas en la nevera hasta la última fase del guiso.

Lleva 3 l de agua a ebullición en una olla grande. Introduce las hojas por tandas en la misma agua y escalda cada tanda 2–3 minutos, hasta que se ablanden y pierdan volumen. Retíralas con una espumadera a un colador. Desecha el agua al terminar el escaldado. Cuando las hojas se hayan templado un poco, apriétalas suavemente para retirar el exceso de agua y pica el kale grueso. Desecha también el líquido escurrido.

Calienta la manteca en una olla ancha de aproximadamente 5 l. Añade la cebolla y cocina a fuego medio 6–8 minutos, removiendo, hasta que esté tierna y translúcida. Añade el kale picado y remueve 2–3 minutos. Vierte el caldo, añade el azúcar y la pimienta, mezcla y lleva a un hervor suave.

Tapa la olla y guisa a fuego bajo 60–75 minutos. Remueve desde el fondo de vez en cuando. Las hojas deben ablandarse lentamente en el líquido húmedo que burbujea suavemente. Si el guiso empieza a pegarse o a secarse claramente, añade poco a poco agua caliente de los 200 ml reservados. Es una única reserva para todo el guiso restante. Si las hojas siguen duras, guísalas más tiempo antes de añadir la avena y las salchichas.

Vierte la avena troceada en el kale y mezcla bien. Coloca las salchichas en la olla, hundiéndolas suavemente en el kale húmedo y cubriéndolas con parte de las hojas. No pinches ni dores las salchichas. Cuando el guiso vuelva a burbujear suavemente tras añadirlas, tapa y guisa otros 30–35 minutos, hasta que la avena esté tierna y las salchichas cocinadas. A mitad de cocción, gira las salchichas con cuidado usando pinzas y remueve el kale del fondo. Si hace falta, añade lo que quede de la misma reserva de hasta 200 ml de agua caliente.

Durante la última fase del guiso, corta las patatas peladas en trozos de tamaño parecido. Ponlas en otra olla con 1,5 l de agua, añade 4 g de sal y lleva a ebullición. Baja el fuego y cuece 18–25 minutos, hasta que estén tiernas. Escúrrelas, desechando el agua, y mantenlas tapadas hasta servir.

Pasa las salchichas un momento a una fuente y tápalas para que no se enfríen. Incorpora la mostaza al kale. Si queda mucho líquido libre, destapa la olla y cocina otros 5–10 minutos, removiendo con cuidado, hasta que el guiso esté espeso y jugoso. Prueba y añade parte de los 4 g de sal reservados para sazonar solo si hace falta, pues la salchicha ya ha salado el plato. Corta cada Pinkel por la mitad en diagonal sobre la fuente. Incorpora todos los jugos de la fuente al kale. Reparte todo el kale con la salsa restante y todas las patatas entre 4 platos. Añade a cada ración una salchicha cortada en dos con su tripa comestible. Sirve de inmediato bien caliente.