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Judd mat Gaardebounen — aguja ahumada con habas en salsa cremosa de ajedrea
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Fuente: https://recipheon.com/es/recetas/platos-principales/judd-mat-gaardebounen-aguja-ahumada-con-habas-en-salsa-cremosa-de-ajedrea
Sobre esta receta
Judd mat Gaardebounen es aguja de cerdo ahumada luxemburguesa con habas en una salsa cremosa de ajedrea. Esta versión utiliza carne cruda, curada y ahumada, destinada a cocinarse. Un breve hervor inicial y el cambio de agua suavizan el sabor salado; la cocción posterior a fuego suave permite obtener lonchas tiernas y jugosas. La salsa de roux de mantequilla combina parte del caldo de la carne, vino blanco y nata; la ajedrea aporta su característico aroma herbal. Las habas pequeñas congeladas se cuecen por separado y después se calientan en la salsa, conservando su piel fina. Las cantidades dan cuatro raciones de carne con habas y toda la salsa. Reserva aproximadamente 3 horas y 25 minutos, prolongando la cocción si la aguja sigue dura.
Ingredientes
Aguja y caldo
1000 g de aguja de cerdo cruda, curada y ahumada tipo Judd, sin huesos ni piel, en una pieza; producto para cocinar, no fiambre ya cocido, cuya etiqueta no exija un remojo prolongado
2 l de agua para el hervor inicial, 2 l de agua nueva para la cocción y hasta 300 ml de agua caliente de reserva; solo 300 ml del segundo caldo van a la salsa
100 g de zanahoria cruda, pesada después de pelarla
100 g de parte blanca y verde clara de puerro, pesada después de limpiar y lavar
100 g de cebolla cruda, pesada después de pelarla
1 hoja de laurel seca
2 clavos de olor enteros
Habas en salsa de ajedrea
600 g de habas pequeñas congeladas, granos jóvenes desgranados de las vainas con su piel fina comestible; peso antes de cocinar, sin descongelar
1,5 l de agua para cocer las habas, que se desecha después
30 g de mantequilla sin sal
25 g de harina de trigo de uso general, tipo 450 o 500
100 ml de vino blanco seco
100 g de nata con un 30 % de grasa
1 g de hojas secas de ajedrea de verano
0,5 g de pimienta negra molida
hasta 2 g de sal para ajustar al final según sea necesario
Pasos
Prepara una olla bastante estrecha, de aproximadamente 5 l y unos 20–22 cm de diámetro, con tapa. Saca la carne del envase, ponla en la olla y añade los primeros 2 l de agua fría; en el recipiente elegido, el agua debe cubrir la pieza. Lleva a ebullición y cuece suavemente sin tapa aproximadamente 10 minutos. Retira la aguja con pinzas, desecha con cuidado toda la primera agua y enjuaga los residuos de la olla; esta agua no se utiliza para la salsa.
Corta la zanahoria, el puerro y la cebolla en trozos grandes. Devuelve la aguja a la olla, añade las verduras, el laurel y los clavos, y vierte los 2 l de agua fría nueva. Lleva a un hervor suave, tapa y cuece a fuego bajo aproximadamente 2 horas, hasta que la carne esté completamente cocinada y tierna también en la parte más gruesa. Gira la pieza con cuidado a mitad de tiempo; si baja el líquido, añade agua caliente de la reserva medida, hasta 300 ml en total, para mantener la carne cubierta. Si aún ofrece resistencia al tenedor, prolonga la cocción suave con tapa.
Hacia el final de la cocción de la aguja, hierve 1,5 l de agua en otra olla, sin añadir sal. Incorpora todas las habas congeladas, espera a que vuelva el hervor y cuece suavemente aproximadamente 6–10 minutos, hasta que los granos y su piel fina estén tiernos. Si el envase indica un tiempo mayor o los granos siguen duros, prolonga la cocción hasta que estén completamente tiernos. Escurre, desechando toda el agua; no retires las pieles comestibles.
Pasa la aguja cocinada y tierna a un plato de servir limpio y cúbrela sin apretar mientras haces la salsa. Mide 300 ml del segundo caldo caliente, pasándolo por un colador a una jarra; es líquido de cocer la carne, no una porción adicional de caldo. Desecha el caldo restante, las verduras, el laurel y ambos clavos. Mantén las habas escurridas tapadas hasta incorporarlas a la salsa.
Derrite toda la mantequilla en un cazo a fuego medio-bajo. Añade la harina y remueve con varillas aproximadamente 2–3 minutos, hasta que el roux se dore ligeramente. Vierte poco a poco todo el vino blanco, batiendo enérgicamente, y cuece aproximadamente 1–2 minutos; después incorpora del mismo modo los 300 ml de caldo medidos. Lleva a un hervor suave y cuece aproximadamente 5 minutos, removiendo, hasta que la salsa quede lisa, espese ligeramente y empiece a cubrir la cuchara.
Generado por IA Baja el fuego, vierte toda la nata y añade la ajedrea y la pimienta. Incorpora todas las habas cocidas con su piel y mezcla con cuidado. Calienta con un hervor muy suave aproximadamente 3–5 minutos, hasta que las habas y la salsa estén calientes; la salsa debe seguir cremosa y fluida. Prueba y solo entonces añade hasta 2 g de sal según haga falta, pues el caldo de la carne curada ya está salado.
Corta la aguja a contrapelo en lonchas de aproximadamente 1 cm de grosor. Reparte toda la carne y todas las habas con su salsa entre cuatro raciones y sirve caliente. Destapa la carne justo antes de cortarla para limitar que se enfríe durante la preparación de la salsa.
Nutrición estimada
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