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Maluns – migas de patata con queso y compota de manzana
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Fuente: https://recipheon.com/es/recetas/platos-principales/maluns-migas-de-patata-con-queso-y-compota-de-manzana
Sobre esta receta
Los maluns son una especialidad del cantón suizo de los Grisones: pequeñas migas de patata doradas lentamente en mantequilla. Las patatas cocidas el día anterior se rallan gruesas, se frotan con harina y se separan con paciencia en la sartén hasta formar migas doradas con una superficie ligeramente crujiente. El mejor resultado se obtiene con patatas completamente frías que hayan conservado su forma al cocerse. Dos sartenes corrientes dejan espacio para remover con libertad. Los maluns se sirven enseguida, calientes, con un queso de montaña de sabor intenso y una porción aparte de compota suave; el dulzor de la manzana equilibra la mantequilla y la sal del queso.
Ingredientes
Para 4 porciones
800 g de patatas tipo B, cocidas sin sal con piel y enfriadas una noche en la nevera, peso después de pelarlas
250 g de harina de trigo tipo 550
100 g de mantequilla sin sal: 80 g para freír y 20 g para terminar
4 g de sal
160 g de queso Bündner Bergkäse, pesado sin corteza
400 g de compota de manzana lista para servir, de 100% manzana y sin azúcar añadido
Pasos
Empieza con patatas ya cocidas con piel el día anterior y enfriadas una noche en la nevera. Su cocción y enfriado previos no están incluidos en el tiempo indicado para la receta. Pélalas si aún tienen piel y pesa 800 g. Deben estar completamente frías y conservar su forma. Prepara un bol grande y dos sartenes corrientes de unos 26–28 cm de diámetro, preferiblemente antiadherentes.
Ralla las patatas sobre el bol con los agujeros grandes del rallador, como para rösti. Hazlo con suavidad para conservar hebras sueltas y bien definidas. Separa con los dedos los grupos más grandes; no aplastes las patatas hasta hacer una masa lisa.
Generado por IA Añade toda la harina y la sal a las patatas ralladas. Mezcla y frota suavemente con los dedos hasta que la harina las cubra de manera uniforme y se formen grumos pequeños y sueltos. Separa los trozos grandes en lugar de amasar una masa compacta. Empieza a freír en cuanto termines de mezclar.
Generado por IA Derrite 20 g de mantequilla en cada sartén a fuego bajo o medio. Cuando empiece a espumar, reparte la mezcla de patata por mitades entre ambas sartenes. Extiéndela sin compactar y empieza a remover con una espátula de madera, levantando y separando los grumos. Divide los 40 g restantes de mantequilla para freír en dos porciones de 20 g.
Fríe unos 35–45 minutos, removiendo a menudo y alternando entre las dos sartenes, mientras separas los grumos grandes con el borde de la espátula. Añade poco a poco la mantequilla reservada: 20 g a cada sartén, en varios trocitos. Mantén una fritura suave; si las migas se oscurecen demasiado deprisa, baja el fuego. Con el tiempo, la harina dejará de verse y la mezcla se dividirá en migas pequeñas, irregulares y doradas. Al final puedes subir ligeramente el fuego, sin dejar de remover, para que la superficie quede crujiente.
Generado por IA Cuando las migas estén doradas de manera uniforme y ligeramente crujientes por fuera, apaga el fuego. Añade 10 g de la mantequilla restante a cada sartén. Mezcla con suavidad para que se derrita y envuelva los maluns. Reparte todas las migas y la mantequilla que quede en las sartenes entre cuatro platos.
Corta el queso en trocitos y divídelo en cuatro porciones de 40 g. Reparte la compota en cuatro cuencos pequeños, con 100 g por porción. Sirve enseguida junto a los maluns calientes, manteniendo el queso en trozos y la compota aparte para combinar los sabores al comer.
Nutrición estimada
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