Olla gitana – guiso de verduras con garbanzos y calabaza

Desecha el líquido de los garbanzos, enjuágalos con agua fría en un colador y déjalos escurrir. Pesa 480 g de garbanzos cocidos; tira el líquido del bote y el agua del enjuagado. Corta las patatas en trozos de aproximadamente 2 cm y la calabaza pelada y limpia en dados más grandes de aproximadamente 3 cm. Corta las judías en segmentos de aproximadamente 3–4 cm. Pica fina la cebolla. Corta los tomates en dados, conservando la piel, las semillas y todo el jugo.

Mide los 1100 ml iniciales de agua. Calienta 50 ml de esa porción, viértelos en un cuenco pequeño y añade el azafrán, frotando ligeramente las hebras entre los dedos. Deja reposar aproximadamente 10 minutos. Reserva los 1050 ml restantes de la porción inicial para la olla. Prepara aparte hasta 200 ml de agua caliente como una única provisión compartida para toda la cocción.

Vierte los 1050 ml restantes del agua inicial en una olla de aproximadamente 5 l de capacidad. Añade las patatas y los 6 g de sal destinados a la cocción. Lleva a un hervor suave y cuece parcialmente tapado 10 minutos desde ese momento. Las patatas deben empezar a ablandarse, pero seguir en trozos. Prepara a la vez el sofrito de los pasos siguientes para que ambas partes puedan cocinarse en paralelo.

Añade toda la calabaza y las judías a las patatas. Recupera un hervor suave y cuece parcialmente tapado 12–15 minutos, hasta que las verduras estén casi tiernas. Remueve con cuidado por el fondo de vez en cuando. Si empieza a faltar líquido, añade pequeñas cantidades de la provisión medida de hasta 200 ml de agua caliente; los añadidos posteriores proceden de esa misma reserva. Conserva todo el caldo y todas las verduras.

Calienta todo el aceite de oliva en una sartén a fuego medio-bajo. Añade la cebolla y sofríe 8–10 minutos, removiendo, hasta que se ablande y se dore ligeramente. Incorpora todos los tomates con su jugo y cuece 10–12 minutos, hasta formar una base tierna y espesa. Retira brevemente la sartén del fuego, añade el pimentón dulce y mezcla bien. No quemes el pimentón. Puedes preparar el sofrito mientras se cuecen las patatas y las demás verduras.

Pasa todo el sofrito a la olla, conservando todo el aceite de oliva y los jugos. Toma un poco de caldo de la olla, úsalo para desprender los restos de la sartén y devuélvelo al guiso. Añade todos los garbanzos escurridos, el azafrán con toda el agua del cuenco y la hierbabuena seca, desmenuzando ligeramente las hojas. Cuando vuelva el hervor suave, cuece 8–10 minutos a fuego bajo. Las judías deben estar completamente tiernas, las patatas y la calabaza ceder fácilmente al tenedor y los garbanzos calentarse bien. Si hace falta, usa exclusivamente lo que quede de la misma reserva de hasta 200 ml de agua.

Chafa unos trozos de patata contra la pared de la olla y mézclalos suavemente con el caldo para espesarlo ligeramente. Mantén las demás verduras en trozos reconocibles. Prueba y añade parte de los 2 g de sal reservados para terminar solo si hace falta, recordando que los garbanzos de bote pueden estar ya salados. Retira la olla del fuego, tapa y deja reposar 5 minutos. Reparte todo el guiso con el caldo restante y el aceite de oliva entre 6 platos hondos y sirve caliente.