Pane frattau — capas de pan sardo con tomate y huevo

Divide los 240 g de carasau en cuatro raciones de 60 g. Rompe las láminas en trozos grandes y conserva también los fragmentos pequeños. Ralla fino el queso, pesa 60 g de parte comestible sin corteza y reparte 15 g por ración. Pica muy fina la cebolla y rompe todas las hojas de albahaca con las manos. Prepara cuatro cuencos pequeños para cascar los huevos.

Calienta los 20 g de aceite en un cazo pequeño a fuego medio-bajo. Añade los 80 g de cebolla y sofríe aproximadamente 4–5 minutos, removiendo a menudo, hasta que se ablande y quede translúcida. No la dores mucho ni deseches el aceite. Mientras tanto, prepara los demás recipientes para poder montar y servir el plato rápidamente después.

Vierte toda la passata sobre la cebolla, añade 3 g de sal y los 4 g de hojas de albahaca troceadas. Mezcla y cuece a fuego bajo aproximadamente 15–20 minutos, hasta que la salsa espese un poco, conservando la fluidez necesaria para cubrir el pan. Remueve por el fondo. No pases la salsa por un tamiz ni retires la cebolla o la albahaca; se utilizará toda. Mantenla caliente mientras montas las capas.

Pesa 1000 g de agua en un recipiente ancho y caliéntala hasta que esté claramente caliente, sin hervir con fuerza. Aparte, prepara aproximadamente 2 l de agua de trabajo sin sal para los huevos en una cazuela ancha o sartén honda de aproximadamente 28 cm de diámetro. Calienta cuatro platos hondos con agua templada; después desecha esa agua y seca los platos. El agua de los huevos no es el baño del pan.

Trabaja con agilidad: sumerge los trozos de carasau en el baño templado solo un instante y sácalos enseguida con una espátula, dejando escurrir el exceso de agua. El pan debe estar flexible, sin deshacerse. En cada plato monta tres capas con los 60 g de pan asignados, alternándolas con salsa caliente y 15 g de queso en total por ración. Utiliza todos los fragmentos, toda la salsa y el queso; no viertas el baño restante en los platos.

Casca un huevo en cada cuenco pequeño, conservando toda la clara y la yema. Lleva el agua aparte a un hervor suave y baja el fuego para que tiemble tranquilamente. Desliza los huevos sucesivamente en cuatro puntos del recipiente ancho, sin formar un remolino. Cuece aproximadamente 4–5 minutos, hasta que las claras estén completamente cuajadas y las yemas sigan tiernas. No dejes que el agua hierva a borbotones.

Saca los huevos con una espumadera y déjalos escurrir un momento sobre la cazuela. Coloca un huevo en cada una de las cuatro raciones montadas. No añadas el agua de cocer los huevos a la salsa ni al pan. Cada ración contiene todo el pan, la salsa y el queso asignados, además de un huevo; el líquido restante del baño y el agua de trabajo no se sirven.

Sirve el pane frattau enseguida, mientras la salsa, el pan y los huevos siguen calientes. Al comer, abre la yema para que se mezcle con el tomate y el pecorino. El plato está pensado para comerse recién preparado: las láminas humedecidas se ablandan cada vez más con el tiempo. Si adelantas algunos componentes, guarda la salsa enfriada en la nevera y humedece el pan y cuece los huevos justo antes de servir.