Panissa vercellese – arroz con alubias y salami

Name: Panissa vercellese – arroz con alubias y salami
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 15 h
Yield: 4
Cuisine: Italiana
Ingredients: 300 g de arroz Carnaroli seco; 150 g de alubias borlotti secas; 120 g de cebolla pelada; 40 g de lardo, tocino graso salado y sin ahumar, sin corteza; 150 g de salam d’la duja madurado, sin tripa ni grasa de conservación; 100 g de vino tinto seco, por ejemplo Barbera; 20 g de concentrado doble de tomate; 40 g de Parmigiano Reggiano finamente rallado; 2000 g de agua para cocinar: 1200 g para las alubias y 800 g de reserva caliente para ir añadiendo; 5 g de sal; 0,5 g de pimienta negra molida

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Preparación

25 min

Cocción

2 h 30 min

Espera

12 h 5 min

Total

15 h

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Recipheon

Panissa vercellese – arroz con alubias y salami

Autor: Recipheon

Contenido preparado con ayuda de IA - Receta revisada por Recipheon

Raciones: 4
Preparación: 25 min
Cocción: 2 h 30 min
Espera: 12 h 5 min
Total: 15 h

Fuente: https://recipheon.com/es/recetas/platos-principales/panissa-vercellese-arroz-con-alubias-y-salami

Sobre esta receta

La panissa vercellese es un plato sustancioso de la zona piamontesa de Vercelli, cuyo arroz se cuece poco a poco con el caldo de las alubias. La cebolla, el lardo, el vino tinto y el salam d’la duja, un salami blando madurado bajo una capa de grasa, le dan su sabor. Esa grasa se retira antes de pesar el salami; el lardo, tocino graso salado y sin ahumar, es un ingrediente aparte. Esta versión casera con alubias borlotti y arroz Carnaroli conserva esa combinación característica. Una pequeña cantidad de concentrado aporta color, y el Parmigiano Reggiano liga el plato fuera del fuego. La panissa debe quedar húmeda y cremosa, aunque bastante espesa, con los granos de arroz perceptibles y las alubias tiernas. No debe confundirse con la panissa ligur de harina de garbanzos ni con la paniscia de Novara.

Ingredientes

Raciones

Base: 4

Para 4 raciones

300 g de arroz Carnaroli seco
150 g de alubias borlotti secas
120 g de cebolla pelada
40 g de lardo, tocino graso salado y sin ahumar, sin corteza
150 g de salam d’la duja madurado, sin tripa ni grasa de conservación
100 g de vino tinto seco, por ejemplo Barbera
20 g de concentrado doble de tomate
40 g de Parmigiano Reggiano finamente rallado
2000 g de agua para cocinar: 1200 g para las alubias y 800 g de reserva caliente para ir añadiendo
5 g de sal
0,5 g de pimienta negra molida

Pasos

Revisa y enjuaga las alubias secas. Cúbrelas en un bol con aproximadamente 900 g de agua fría destinada solo al remojo. Tapa y mete en la nevera aproximadamente 12 horas, dejando espacio para que se hinchen. Al día siguiente, desecha el agua y enjuaga las alubias en un colador.
Pon las alubias en una olla y vierte los 1200 g de agua limpia medidos por peso. Lleva a ebullición y hierve durante al menos 30 minutos. Después cuece más suavemente, con la tapa ligeramente entreabierta, unos 40–60 minutos, hasta que las alubias estén completamente tiernas. Si siguen duras o el envase indica un tiempo mayor, continúa la cocción. Vigila que permanezcan sumergidas; si hace falta, añade agua caliente de la reserva de 800 g medida por peso. Saca las alubias tiernas con una espumadera y pásalas a un bol, conservando todo el caldo en la olla. Mantenlo caliente; no lo deseches.
Generado por IA
Retira del salami la tripa y la grasa en la que ha madurado; después pesa la parte comestible y desmenúzala. Pica finamente la cebolla y el lardo. En una olla ancha de fondo grueso, deja que el lardo suelte su grasa suavemente durante unos 2–3 minutos. Añade la cebolla y sofríe unos 8–10 minutos, removiendo, hasta que se ablande y se dore ligeramente. Deja toda la grasa fundida en la olla; no añadas mantequilla ni aceite de oliva.
Añade el salam d’la duja desmenuzado a la cebolla con lardo. Sofríe suavemente unos 2–3 minutos, removiendo y separando los trozos más grandes. El salami blando madurado debe mezclarse con la cebolla conservando trocitos. No lo sustituyas en esta receta por chorizo ni por salami duro y muy seco.
Generado por IA
Añade el arroz seco, sin enjuagar, y remueve unos 2 minutos para cubrir los granos de grasa y calentarlos bien. Incorpora el concentrado de tomate y remueve aproximadamente un minuto más. Vierte el vino tinto. Cocina 2–3 minutos, hasta que el líquido se reduzca claramente, removiendo y desprendiendo los jugos adheridos al fondo.
Añade las alubias cocidas y el primer cucharón de caldo caliente. Cuece a fuego moderado unos 18–20 minutos, teniendo también en cuenta el tiempo indicado en el paquete de arroz. Remueve a menudo, pero con cuidado, y añade otro cucharón cuando el anterior se haya absorbido casi por completo. Si se termina el caldo, utiliza el agua caliente que quede de la reserva medida por peso. Al final, el arroz debe estar tierno con una ligera resistencia en el centro, las alubias completamente blandas y el plato húmedo y cremoso. No hace falta utilizar todo el caldo ni toda la reserva de agua; el líquido sin usar no forma parte de las cuatro raciones.
Generado por IA
Retira la olla del fuego. Añade todo el Parmigiano Reggiano rallado, la sal medida por peso y la pimienta. Mezcla con cuidado, tapa y deja reposar unos 5 minutos. La panissa espesará durante el reposo, por lo que debe quedar todavía ligeramente fluida antes de taparla, sin una capa seca en el fondo.
Reparte la panissa entre cuatro platos hondos. Sirve el arroz junto con las alubias, el salami y la salsa cremosa. Sírvela caliente, sin añadir más queso, hierbas ni otros ingredientes. No añadas a las raciones el caldo que haya quedado en la olla de las alubias.