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Pasta con le sarde — pasta con sardinas, hinojo y pasas
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Fuente: https://recipheon.com/es/recetas/platos-principales/pasta-con-le-sarde-pasta-con-sardinas-hinojo-y-pasas
Sobre esta receta
La pasta con le sarde es un plato siciliano de pasta con sardinas frescas, hinojo, pasas y piñones. El sabor salado del pescado y las anchoas se une al dulzor de las pasas, el azafrán y el pan rallado dorado. Tradicionalmente se usan las hojas aromáticas del hinojo silvestre, finocchietto selvatico. Aquí hacemos una versión casera con bulbo de hinojo cultivado y sus hojas verdes, más fáciles de encontrar; su aroma es más suave y no es un sustituto idéntico de la planta silvestre. La pasta se cuece en el agua del hinojo y las sardinas delicadas se añaden al final para conservar trozos grandes. Cuatro raciones requieren aproximadamente 1 hora 10 minutos, incluida la limpieza del pescado.
Ingredientes
Pasta, salsa y cobertura
320 g de bucatini secos de trigo duro, sin huevos
350 g de filetes de sardina frescos y crudos con piel, sin escamas, cabezas, vísceras, espinas centrales ni colas; peso después de limpiar, compra aproximadamente 600–700 g de pescado entero
300 g de bulbo de hinojo, peso tras retirar el corazón duro
10 g de hojas verdes tiernas de hinojo, sin tallos gruesos
100 g de cebolla, peso después de pelar
20 g de filetes de anchoa conservados en aceite de oliva, peso escurrido; desecha el aceite del envase
30 g de pasas secas; desecha el agua de remojo
30 g de piñones
40 g de pan rallado seco normal, todo para espolvorear
45 g de aceite de oliva virgen extra: 10 g para el pan rallado y 35 g para la salsa; úsalo todo
0,1 g de hebras de azafrán, aproximadamente 1 pizca pequeña
3150 ml de agua: 100 ml para las pasas, 50 ml para el azafrán y 3000 ml para el hinojo y la pasta; reserva 100 ml de agua de cocción para la salsa y hasta 100 ml para terminar, desecha el resto
18 g de sal para el agua del hinojo y la pasta; la mayor parte queda en el agua desechada
0,5 g de pimienta negra molida
Pasos
Cubre las pasas con 100 ml de agua tibia y deja aproximadamente 10 minutos; después escurre y desecha el agua. Cubre el azafrán por separado con 50 ml de agua caliente y conserva toda la infusión. Empieza a calentar los 3000 ml de agua restantes en una olla tapada de al menos 5 l. Corta el bulbo limpio en rodajas de aproximadamente 1 cm, enjuaga las hojas verdes y resérvalas aparte.
Retira con cuidado las escamas, cabezas y vísceras de las sardinas enteras. Abre por el vientre, saca las espinas centrales con las colas y quita las espinas visibles de los bordes. Enjuaga brevemente con agua fría y seca bien con papel. Pesa 350 g de filetes con piel, sin las partes retiradas, corta en trozos de aproximadamente 3–4 cm y refrigera hasta añadirlos a la salsa; calcula aproximadamente 15–20 minutos para limpiar el pescado entero.
Generado por IA Tuesta todos los piñones en una sartén seca a fuego medio durante aproximadamente 2–3 minutos, moviéndola a menudo, hasta que tengan un tono dorado claro. Pasa a un cuenco. Calienta 10 g de aceite en la misma sartén, añade todo el pan rallado y remueve aproximadamente 3–4 minutos hasta que esté dorado y suelto. Reserva aparte; no lo dejes en la sartén caliente para que no se queme.
Añade toda la sal al agua hirviendo de la olla, incorpora las rodajas de hinojo y cuece aproximadamente 8–10 minutos, hasta que estén tiernas al pincharlas con un tenedor. Añade las hojas verdes durante aproximadamente 1 minuto al final. Saca todo con una espumadera, dejando escurrir el agua hacia la olla, y pica fino. Conserva el agua para cocer la pasta; no la cambies por agua nueva.
Calienta los 35 g de aceite restantes en una sartén amplia de aproximadamente 28–30 cm. Añade la cebolla picada fina y sofríe a fuego medio-bajo aproximadamente 6–8 minutos hasta que se ablande, sin dorarla mucho. Incorpora las anchoas escurridas y remueve aproximadamente 1 minuto hasta que empiecen a deshacerse. Añade todo el hinojo picado con sus hojas, las pasas escurridas, todos los piñones, la pimienta y toda la infusión de azafrán. Mezcla y calienta suavemente aproximadamente 2 minutos.
Lleva otra vez a ebullición el agua del hinojo, añade los bucatini y cuece 2 minutos menos de lo indicado en el envase. Cuando queden aproximadamente 4 minutos de esta fase reducida, incorpora las sardinas a la sartén con salsa y vierte 100 ml de agua caliente de cocción de la pasta. Calienta el pescado a fuego bajo aproximadamente 3–4 minutos, hasta que la carne esté firme, moviendo suavemente la sartén en lugar de remover enérgicamente. Conserva trozos grandes; no los aplastes hasta hacer una pasta.
Antes de escurrir, reserva otros 100 ml de agua de la olla y desecha el agua restante. Pasa la pasta a la sartén y mezcla delicadamente con toda la salsa usando pinzas. Calienta aproximadamente 2 minutos hasta que los bucatini estén al dente, añadiendo el agua reservada poco a poco solo si hace falta; desecha el agua no utilizada. La salsa debe cubrir la pasta, sin grumos secos y sin un charco de líquido. Reparte todo entre cuatro platos y espolvorea con todo el pan rallado preparado. Sirve enseguida para conservar la cobertura crujiente.
Nutrición estimada
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