Pollo alla diavola — pollo asado con chile, ajo y piel crujiente

No laves el pollo crudo; sécalo con papel de cocina. Colócalo con la pechuga hacia abajo sobre una tabla estable. Con unas tijeras de ave resistentes, corta a ambos lados de la columna vertebral, desde la cola hacia el cuello, y retira el espinazo; esa parte no se utiliza en este plato. Gira el pollo con la piel hacia arriba y presiona firmemente el esternón con la base de la palma hasta aplanarlo. Dobla las puntas de las alas por debajo. Tras manipular la carne cruda, lávate las manos y limpia bien la tabla, las tijeras y la encimera.

Pica finamente el ajo y las hojas de romero. Mézclalos con los copos de chile, la pimienta, el zumo de limón, 20 g de aceite de oliva y 7 g de sal. Reparte la marinada por el lado de la carne y con cuidado bajo la piel de las pechugas y los muslos, separándola de la carne con los dedos; no rompas la piel. Deja la parte exterior de la piel sin trozos de ajo ni hierbas. Pon el pollo en un recipiente, tapa y marina aproximadamente 45 minutos en la nevera. Echa a la basura los restos de marinada que hayan estado en contacto con el pollo crudo.

Unos 20 minutos antes de terminar el marinado, precalienta el horno a 200°C con calor arriba y abajo, sin ventilador. Pasa el pollo a una bandeja metálica con borde de unos 30 × 40 cm, con la piel hacia arriba. Seca suavemente el exterior de la piel con papel, úntalo con los 15 g de aceite de oliva restantes y espolvorea los 3 g de sal restantes. Abre los muslos hacia los lados para que el pollo quede lo más plano posible.

Coloca la bandeja a media altura en el horno precalentado. Asa a 200°C aproximadamente 50 minutos. No des la vuelta al pollo ni riegues la piel con los jugos de la bandeja, para que pueda secarse y dorarse. Los condimentos bajo la piel y del lado de la carne quedan protegidos del calor directo.

Sube la temperatura a 220°C y asa aproximadamente 10–15 minutos más, hasta que la piel esté dorada y crujiente. Si se dora demasiado deprisa, protege la pechuga con papel de aluminio sin ajustarlo. Con un cuchillo limpio, haz un corte en la parte más gruesa del muslo: el centro debe estar muy caliente y desprender vapor, sin partes rosadas crudas, y los jugos deben ser transparentes. Valora estas señales en conjunto; la piel dorada por sí sola no significa que la carne esté hecha. Si el pollo sigue poco hecho, baja la temperatura a 200°C y prolonga la cocción en intervalos de 5–10 minutos hasta que esté completamente cocinado.

Pasa el pollo a una tabla limpia y deja reposar aproximadamente 10 minutos sin tapar. Deja la grasa fundida y los jugos en la bandeja. Divide el ave en 4 porciones: dos cuartos traseros con muslo y jamoncito, y dos partes de pechuga con las alas. Sirve caliente, conservando la piel crujiente.