Quiche Lorraine, tarta francesa con panceta y relleno cremoso

Mezcla en un bol 200 g de harina y 2 g de sal. Añade 100 g de mantequilla fría cortada en dados y frota brevemente con las yemas de los dedos hasta obtener migas finas con pequeños trozos de mantequilla. Vierte 50 ml de agua fría y une la masa presionándola, solo hasta que deje de desmigarse; no la amases mucho, para que conserve su textura quebradiza. Reserva los 15 g de harina restantes para estirarla.

Aplana la masa formando un disco de unos 2 cm de grosor, envuélvelo herméticamente con film transparente y refrigera durante unos 30 minutos. Debe endurecerse de forma clara, pero seguir pudiéndose estirar sin desmigarse. Mientras se enfría, prepara la panceta del paso siguiente.

Corta la panceta ahumada cruda en tiras de unos 5 mm de grosor y unos 2 cm de largo. Ponlas en una sartén fría y seca de aproximadamente 24 cm de diámetro y fríe a fuego medio durante unos 8–10 minutos, removiendo a menudo, hasta que la panceta esté cocinada, ligeramente dorada y haya soltado parte de su grasa; debe quedar algo tierna, no seca ni dura. Sácala con una espumadera, pásala a un plato y deja que se temple. Vierte la grasa derretida de la sartén en otro recipiente y no la añadas al relleno.

Engrasa con los 5 g de mantequilla restantes un molde metálico para tartas con fondo extraíble, de 24 cm de diámetro interior y 3 cm de alto. Utiliza los 15 g de harina reservados para espolvorear poco a poco la encimera y el rodillo, y estira la masa formando un círculo de unos 32 cm de diámetro y unos 3–4 mm de grosor. Llévala al molde con ayuda del rodillo, déjala caer holgadamente sobre el fondo y ajústala bien al ángulo entre la base y las paredes, sin estirarla. Dobla hacia dentro la masa que sobresalga del borde y presiónala suavemente contra la parte superior de las paredes para reforzarlo; utiliza toda la masa, sin recortar los sobrantes, y une con los dedos cualquier grieta que aparezca.

Refrigera el molde forrado durante unos 30 minutos, para que la mantequilla vuelva a endurecerse y los bordes se bajen menos durante el horneado. Mientras tanto, precalienta el horno a 190°C, con calor arriba y abajo, sin ventilador, durante al menos 20 minutos; coloca la rejilla un poco por debajo del centro. Prepara una bandeja metálica plana para sostener el molde, papel de horno y suficientes bolas cerámicas para hornear en blanco como para llenar el interior hasta el borde. Las bolas son un utensilio de horneado que se retirará, no un ingrediente del plato.

Coloca el molde frío sobre la bandeja. Arruga y vuelve a extender una hoja de papel de horno, cubre la masa con ella y llénala de bolas cerámicas hasta el borde, ajustando el papel a las paredes; el peso debe sujetar los lados, no solo cubrir el fondo. Introduce el conjunto en el horno precalentado y hornea a 190°C, con calor arriba y abajo, sin ventilador, durante unos 20 minutos, hasta que los bordes visibles de la masa estén mates y firmes.

Levanta con cuidado el papel junto con las bolas calientes y déjalos enfriar aparte. Vuelve a meter la base vacía en el horno durante unos 10–15 minutos a 190°C, con calor arriba y abajo, sin ventilador, hasta que el fondo esté seco y ligeramente dorado y los bordes más tostados; no termines el horneado si la masa sigue pálida y húmeda. Saca el molde con la bandeja, baja la temperatura del horno a 170°C y deja que la base se temple durante unos 10 minutos mientras preparas el relleno.

Bate los huevos con unas varillas en un bol, solo hasta unir las claras y las yemas, sin formar espuma. Añade la nata, la leche, los 2 g de sal restantes, la pimienta y la nuez moscada, y mezcla suavemente hasta obtener una preparación homogénea. Comprueba que la panceta frita ya no esté caliente; antes de rellenar la base debe estar, como mucho, templada.

Mantén el molde sobre la bandeja que lo sostiene y reparte de forma uniforme toda la panceta templada sobre la base prehorneada. Vierte lentamente toda la mezcla de huevo y nata, repartiéndola entre los trozos de panceta; en el molde indicado, el relleno debe quedar aproximadamente 5–10 mm por debajo del borde superior de la masa. Lleva el molde al horno junto con la bandeja, manteniéndola horizontal, en lugar de presionar el fondo extraíble.

Hornea la tarta a 170°C, con calor arriba y abajo, sin ventilador, a la misma altura, durante unos 30–40 minutos; si el borde de masa empieza a oscurecerse demasiado, protege solo ese borde con una tira de papel de aluminio. El relleno debe estar cuajado en los bordes y ligeramente dorado en la superficie, mientras que una zona central de unos 4–5 cm de diámetro puede temblar suavemente como un conjunto al mover un poco la bandeja; no debe ondular como un líquido ni parecer una mezcla de huevo cruda. Si el centro sigue líquido, hornea unos 5 minutos más y vuelve a comprobarlo. No esperes a que todo el relleno se abombe mucho y se endurezca, porque perdería cremosidad después del reposo.

Al sacar la tarta del horno, coloca el molde sobre una rejilla y deja reposar sin tapar durante unos 25–30 minutos para que el relleno se estabilice antes de cortarlo. Cuando puedas sujetar el molde cómodamente, retira el aro con cuidado y desliza la tarta desde el fondo metálico a una tabla o un plato plano, sosteniendo la base quebradiza con una espátula ancha. Corta en 6 raciones y sirve templada, cuando el relleno esté cuajado pero aún delicado.