Scafata – habas de Umbría con acelgas, guanciale y tomates

Name: Scafata – habas de Umbría con acelgas, guanciale y tomates
Prep time: 35 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 4
Cuisine: De Umbría
Ingredients: 600 g de habas frescas tiernas desgranadas, conservando la piel fina de las semillas; 350 g de hojas de acelga limpias, sin pecíolos gruesos ni tallos; 350 g de tomates maduros, con piel, semillas y todo su jugo; 100 g de cebolleta limpia, partes blancas y verde claro; 100 g de guanciale curado sin ahumar, peso después de retirar la corteza dura; 20 g de aceite de oliva virgen extra: 15 g para sofreír y 5 g para terminar; 300 g de agua caliente: 200 g para guisar y hasta 100 g para reponer si hace falta; hasta 3 g de sal, según lo salado que esté el guanciale; 0,5 g de pimienta negra molida; 5 g de hojitas verdes frescas de hinojo; 5 g de hojas frescas de menta

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Preparación

35 min

Cocción

55 min

Espera

5 min

Total

1 h 35 min

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Recipheon

Scafata – habas de Umbría con acelgas, guanciale y tomates

Autor: Recipheon

Contenido preparado con ayuda de IA - Receta revisada por Recipheon

Raciones: 4
Preparación: 35 min
Cocción: 55 min
Espera: 5 min
Total: 1 h 35 min

Fuente: https://recipheon.com/es/recetas/platos-principales/scafata-habas-de-umbria-con-acelgas-guanciale-y-tomates

Sobre esta receta

La scafata es un plato de Umbría de habas tiernas, hojas de acelga y tomates, guisados con guanciale y cebolleta. Evoca las verduras primaverales de la huerta y la cocina sencilla de la región. Esta versión utiliza habas frescas desgranadas, conservando la piel fina de las semillas, y solo las hojas de las acelgas. El guanciale aporta su grasa a la salsa, mientras las hojitas verdes de hinojo y la menta le dan un aroma fresco. Las verduras se añaden por etapas para que las habas se ablanden y los tomates conserven algunos trozos reconocibles. La scafata queda jugosa, pero no parece una sopa aguada. Tras un breve reposo, se sirve en cuatro raciones ligeras de plato principal.

Ingredientes

Raciones

Base: 4

Para 4 raciones ligeras

600 g de habas frescas tiernas desgranadas, conservando la piel fina de las semillas
350 g de hojas de acelga limpias, sin pecíolos gruesos ni tallos
350 g de tomates maduros, con piel, semillas y todo su jugo
100 g de cebolleta limpia, partes blancas y verde claro
100 g de guanciale curado sin ahumar, peso después de retirar la corteza dura
20 g de aceite de oliva virgen extra: 15 g para sofreír y 5 g para terminar
300 g de agua caliente: 200 g para guisar y hasta 100 g para reponer si hace falta
hasta 3 g de sal, según lo salado que esté el guanciale
0,5 g de pimienta negra molida
5 g de hojitas verdes frescas de hinojo
5 g de hojas frescas de menta

Pasos

Pesa las habas después de sacarlas de las vainas. Elige semillas tiernas con piel fina y delicada; no retires esa piel. Pesa las hojas de acelga después de quitar los pecíolos gruesos y los tallos, lávalas y córtalas en tiras anchas. Corta la cebolleta en rodajas, el guanciale en dados pequeños y los tomates en trozos, conservando todo su jugo. Pica las hojitas de hinojo y la menta por separado.
Hierve en una olla aproximadamente 1 litro de agua sin sal, destinada únicamente al escaldado. Añade las habas y cuécelas alrededor de un minuto desde que vuelva a hervir. Escúrrelas en un colador y desecha el agua de escaldado; no la uses para guisar. Deja la piel fina sobre las semillas. Prepara por separado el agua caliente pesada de la lista de ingredientes.
En una olla ancha con tapa de unos 4 litros, calienta 15 g de aceite a fuego medio. Añade la cebolleta y el hinojo y sofríe unos 5 minutos, removiendo, hasta ablandar la cebolleta. Añade el guanciale y sofríe otros 4–5 minutos, hasta que suelte la grasa y los dados se doren ligeramente. Deja toda la grasa en la olla.
Generado por IA
Añade las habas escurridas y mezcla con cuidado con el contenido de la olla durante 1–2 minutos. Vierte 200 g de agua caliente, lleva a hervor suave, tapa y guisa a fuego bajo unos 10 minutos. Mueve el contenido con una cuchara con cuidado de vez en cuando. Reserva los 100 g de agua restantes para reponer si hace falta.
Incorpora las hojas de acelga cortadas, en dos tandas si hace falta, dejando que la primera pierda algo de volumen. Mezcla suavemente, tapa y guisa durante 10–15 minutos, hasta ablandar las hojas. Si empieza a faltar líquido, añade un poco del agua caliente reservada antes de que las verduras se peguen.
Generado por IA
Añade los tomates con todo su jugo y mezcla suavemente. Guisa con la tapa ligeramente entreabierta unos 10 minutos, hasta que los tomates se deshagan en parte y las habas estén completamente cocidas y tiernas, incluida la piel. Prolonga el guiso si hace falta y utiliza poco a poco la cantidad necesaria del agua de reserva. La salsa debe quedar jugosa, sin quemarse; deja el agua sin usar fuera del plato.
Generado por IA
Prueba las verduras y sazona con la cantidad necesaria de la sal preparada y toda la pimienta. Deja la sal sin usar fuera del plato. Apaga el fuego e incorpora toda la menta y los 5 g de aceite restantes. No escurras la salsa ni la grasa fundida.
Deja la olla tapada en reposo unos 5 minutos. Reparte las habas, las verduras, el guanciale y toda la salsa entre cuatro platos hondos. Sirve caliente, conservando las semillas tiernas enteras y los trozos de tomate entre las hojas de acelga.