Spaghetti alla Nerano — pasta con calabacín y salsa cremosa de queso

Lava el calabacín, retira los extremos y pesa 600 g. Córtalo en rodajas uniformes de unos 3 mm y sécalo bien. Ralla el queso muy fino, aplasta ligeramente el ajo y seca las hojas de albahaca. Prepara una sartén de unos 26 cm para freír y otra sartén amplia para mezclar la pasta con la salsa.

Calienta 300 g de aceite de oliva en la sartén a fuego medio-alto: al añadir una rodaja de calabacín debe chisporrotear enseguida, sin oscurecerse en pocos segundos. Fríe el calabacín en 6 tandas pequeñas de unos 100 g, colocando las rodajas en una sola capa, durante unos 4–5 minutos por tanda y dándoles la vuelta. Retíralas cuando los bordes estén ligeramente dorados y el centro tierno; no las dejes marrón oscuro. Escurre en un colador metálico sobre un cuenco, pasa a una fuente, sazona con 2 g de sal y mezcla con la mitad de la albahaca, troceada con los dedos. No viertas el aceite de fritura restante en la salsa. Mientras fríes las dos últimas tandas, lleva a ebullición 3000 ml de agua en una olla grande para la pasta.

Añade 18 g de sal y los spaghetti al agua hirviendo. Cuece unos 2 minutos menos del tiempo al dente indicado en el paquete, para que quede un núcleo claramente más firme; la pasta terminará de cocinarse en la sartén durante los últimos 2 minutos aproximadamente. Mientras tanto, prepara la salsa como se explica en el siguiente paso. Hacia el final de la cocción, reserva en un recipiente 300 ml del agua de la olla: es parte del agua ya utilizada para la pasta, no líquido adicional.

Mientras se cuecen los spaghetti, calienta los 20 g restantes de aceite de oliva limpio con el ajo aplastado en la segunda sartén amplia, a fuego bajo. Tras 2–3 minutos, cuando el ajo desprenda aroma y esté ligeramente dorado, retíralo y apártalo; no lo añadas al plato terminado. Hacia el final de la cocción de la pasta, añade a la sartén el calabacín frito con la albahaca y 100 ml del agua de cocción reservada. Calienta a fuego bajo durante aproximadamente 1 minuto, removiendo con cuidado.

Pasa los spaghetti todavía firmes directamente a la sartén con el calabacín y mezcla a fuego bajo durante unos 2 minutos, hasta que estén al dente. Si desaparece el líquido, añade un poco de los 200 ml restantes de agua reservada para mantener la pasta húmeda. Retira la sartén del fuego y espera aproximadamente 1 minuto, hasta que deje de hervir. Incorpora todo el queso en 2–3 tandas, mezclando la pasta enérgicamente después de cada una; si hace falta, añade poco a poco el resto del agua reservada. La salsa debe quedar lisa y envolver los spaghetti, conservando parte de las rodajas de calabacín enteras. No vuelvas a hervir la pasta con el queso, porque la salsa puede cortarse y el queso formar grumos. Desecha el agua que no hayas utilizado.

Añade toda la pimienta negra y la mitad restante de la albahaca, troceada con los dedos. Reparte la pasta con toda la salsa y el calabacín en 4 raciones. Sirve de inmediato, mientras la salsa esté cremosa y envuelva los spaghetti con ligereza; al reposar espesa rápidamente.