Spaghetti all’assassina — pasta picante con base crujiente

Mezcla en un cazo pequeño 500 ml de agua, 100 g de passata, todo el concentrado y la sal. Lleva a un hervor suave y mantén después a fuego bajo y tapado, para que el líquido siga caliente y no se evapore en exceso. Corta el ajo en láminas finas; prepara una sartén de hierro o acero al carbono de aproximadamente 30 cm de diámetro, con una base plana de al menos 26 cm donde quepan las hebras secas enteras sin romperlas.

En un quemador grande, calienta la sartén con todo el aceite de oliva a fuego medio. Añade el ajo y el chile y sofríe durante 30–45 segundos hasta que desprendan aroma, sin que el ajo llegue a dorarse. Incorpora con cuidado los 100 g de passata restantes y sofríe durante 1–2 minutos, hasta que la salsa empiece a espesar.

Coloca los espaguetis secos, sin cocer, lo más planos posible en la base de tomate y sube a fuego medio-alto. Deja aproximadamente 2 minutos sin remover, hasta que se formen zonas marrón oscuro por debajo. Levanta con cuidado con dos espátulas, gira por grupos de hebras y fríe el otro lado durante aproximadamente 1 minuto; no tires de las hebras pegadas. Si se adhieren mucho, vierte por el borde 1–2 cucharadas del mismo líquido de tomate caliente, espera un momento y vuelve a levantarlas; no esperes a que aparezca una costra negra de olor amargo.

Vierte aproximadamente 80–100 ml de líquido de tomate caliente por el borde de la sartén para que pase bajo la pasta, en lugar de cubrir las hebras desde arriba. Cocina a fuego medio-alto separando y girando con suavidad los grupos ablandados, y añade otra porción solo cuando la anterior casi se haya evaporado y vuelva el sonido de fritura. Continúa durante aproximadamente 14–18 minutos, hasta que la pasta esté firme pero sin un centro seco y duro; tardará más que el tiempo de cocción en olla indicado en el paquete. No tienes que gastar todo el líquido; si se acaba antes de que la pasta se ablande, añade poco a poco agua caliente de la reserva.

Cuando la pasta esté cocida, deja que el líquido restante se evapore hasta que quede en el fondo una salsa espesa con aceite de oliva. Deja las hebras 30–60 segundos sin moverlas y gira después algunos grupos con cuidado para mostrar las zonas doradas y crujientes. Si se oscurecen rápidamente, baja el fuego o retira la sartén del quemador; la pasta terminada debe tener zonas rojas y marrones, sin una capa carbonizada.

Reparte la pasta en dos raciones, recogiendo la salsa de tomate adherida en la sartén. Sirve inmediatamente para conservar crujientes las zonas doradas y firme el centro de las hebras.