Spanakopita, pastel griego crujiente de espinacas y feta

Saca la masa filo refrigerada y déjala en su envase cerrado durante unos 20 minutos, mientras preparas las verduras, para que las hojas se separen con más facilidad. Lava las espinacas y escúrrelas bien; rompe las hojas muy grandes en trozos más pequeños. Corta las cebolletas en rodajas finas y pica el eneldo y el perejil. Escurre el feta y resérvalo para mezclarlo con el relleno templado.

Calienta 20 ml de aceite de oliva a fuego medio-bajo en una sartén honda o una olla ancha de unos 28 cm de diámetro. Añade toda la cebolleta y rehógala unos 5 minutos, removiendo a menudo, hasta que esté blanda y transparente, sin dorarla mucho. Pásala con el aceite a un cuenco grande y reserva el recipiente de cocción para las espinacas.

Divide las espinacas en 4 tandas de unos 250 g. Pon la primera en el mismo recipiente, añade 15 ml de agua y cocina tapado a fuego medio durante unos 3 minutos, removiendo a mitad de cocción, hasta que las hojas se ablanden y reduzcan claramente su volumen. Pásalas a un colador grande colocado sobre un cuenco y prepara del mismo modo las demás tandas, añadiendo 15 ml de agua a cada una; utilizarás los 60 ml y cocinar todas las tandas llevará unos 12–15 minutos. Deja las espinacas en el colador para que el líquido escurra libremente y desecha el líquido recogido.

Deja templar las espinacas unos 10 minutos, hasta que puedas tocarlas cómodamente; mientras tanto, prepara el molde y las capas inferiores de filo de los siguientes pasos. Después exprímelas en pequeñas porciones entre las manos sobre un cuenco o envuélvelas en un paño limpio y aprieta con fuerza. Deben quedar húmedas, pero no soltar gotas al apretarlas bien: esa es la clave para que la base quede crujiente. Pica las espinacas exprimidas en trozos gruesos, añádelas al cuenco con la cebolleta y desecha el líquido extraído.

Precalienta el horno a 180°C, con calor arriba y abajo y sin ventilador, con la rejilla en la parte baja; deja que se caliente al menos 20 minutos mientras montas el pastel. Unta con los 10 ml de aceite reservados para el molde un molde metálico de 20 × 30 cm de medidas interiores y al menos 4 cm de altura. Desenrolla el filo y divídelo en dos partes iguales de 150 g, aproximadamente 6 hojas por parte; recorta las hojas más grandes a unos 30 × 40 cm y reparte todos los recortes por igual entre las dos mitades para colocarlos entre las hojas enteras. Cubre con film transparente las hojas que no estés utilizando para que no se sequen.

Forra el molde con la primera mitad del filo, colocando las hojas de una en una y dejando que los bordes sobresalgan por encima de las paredes. Pincela ligeramente cada hoja con aceite, utilizando en total los 45 ml destinados a la base, y distribuye los recortes de esta mitad planos entre las capas, sin amontonarlos en un solo punto. Cubre las pequeñas roturas con la siguiente hoja; no presiones mucho la masa para que las capas puedan separarse durante el horneado. Si terminas antes de que las espinacas se hayan templado, cubre el molde forrado con film hasta que añadas el relleno.

Comprueba que las espinacas y la cebolleta estén templadas y ya no desprendan vapor; después añade el feta desmenuzado, el eneldo, el perejil, la sal y la pimienta. Bate los huevos en un cuenco pequeño, viértelos sobre las verduras y mezcla con suavidad, dejando trozos de queso visibles. Retira el film del molde si lo has usado, coloca todo el relleno sobre las capas inferiores de filo y repártelo de manera uniforme hasta las esquinas. Alisa con una cuchara sin compactar demasiado para que el relleno quede ligero.

Dobla hacia dentro, sobre el relleno, los bordes que sobresalen del filo inferior. Cubre con la segunda mitad de la masa, colocando las hojas de una en una y arrugándolas ligeramente para que quepan en el molde; reparte los recortes restantes de manera uniforme entre las hojas enteras. Pincela ligeramente cada capa y los bordes doblados con los 45 ml de aceite restantes, reservando parte para untar bien la última hoja y utilizando todo el aceite. Con un cuchillo afilado, corta solo las capas superiores de filo formando una cuadrícula de 2 × 3 para marcar 6 raciones, sin cortar la base inferior.

Coloca el molde sobre la rejilla en la parte baja del horno precalentado y hornea a 180°C, con calor arriba y abajo y sin ventilador, durante unos 45–55 minutos. La superficie debe estar dorada de manera uniforme, y el filo de los bordes debe quedar seco, quebradizo y con las capas bien separadas. El relleno ha de estar cuajado y no soltar líquido por los cortes; levanta suavemente una esquina con una espátula fina para comprobar que la base también se haya dorado. Si la base sigue pálida, deja el pastel unos minutos más en la parte baja del horno.

Al sacar el pastel del horno, coloca el molde sobre una rejilla y deja reposar sin tapar unos 20 minutos, para que el relleno se asiente y el vapor no ablande la superficie. Solo entonces corta hasta el fondo siguiendo las marcas, para obtener 6 raciones. Saca los trozos con una espátula ancha, sosteniendo la base quebradiza, y sírvelos calientes.