Stargazy pie – pastel de sardinas con huevos y beicon

Mezcla los 200 g de harina destinados a la masa con 2 g de sal. Añade 100 g de mantequilla fría en dados y frótala brevemente con los dedos hasta obtener migas finas. Vierte 50 ml de agua fría y une rápidamente la masa en una bola homogénea, sin amasar mucho tiempo. Aplástala, envuélvela y refrigera 45 minutos. Mientras tanto, prepara el relleno; el enfriado de la masa puede coincidir con la cocción de la salsa y de los huevos.

Pon los dos huevos del relleno en un cazo pequeño con 1 l de agua. Lleva a ebullición y cuece 9–10 minutos. Desecha el agua, enfría los huevos bajo el grifo de agua fría y pélalos; tira las cáscaras. Corta los huevos en trozos grandes. Revisa los filetes de sardina con los dedos y retira las espinas grandes que notes. Pesa 500 g solo de filetes con piel, sin cabezas. Prepara aparte 6 cabezas limpias sin branquias; puedes pedir al pescadero filetes y cabezas de la misma partida. Guarda los filetes y las cabezas en la nevera hasta el montaje y lávate las manos y lava los utensilios tras manipular pescado crudo.

Corta el beicon en dados pequeños, pica fina la cebolla y abre el puerro a lo largo, enjuaga la tierra y córtalo en medias rodajas finas. Calienta el beicon en una sartén a fuego medio-bajo 6–8 minutos, hasta que suelte parte de su grasa. Añade los 25 g de mantequilla destinados a la salsa, toda la cebolla y el puerro y sofríe 8–10 minutos, removiendo, hasta que las verduras estén tiernas. Conserva toda la grasa y los jugos en la sartén; no los escurras.

Espolvorea sobre las verduras los 25 g de harina para la salsa y remueve 2 minutos a fuego bajo. Vierte poco a poco el caldo de pescado, la leche y la nata, removiendo sin parar para deshacer los grumos. Lleva a un hervor suave y cuece 8–10 minutos, removiendo, hasta que la salsa espese claramente y cubra una cuchara. Añade toda la pimienta negra y parte de los 2 g de sal destinados a la salsa solo si hace falta. Pasa todo el contenido de la sartén a una fuente poco profunda. Deja enfriar 20–30 minutos y después refrigera 30–45 minutos, hasta que la salsa esté fría. El pescado permanece por separado en la nevera durante este tiempo.

Precalienta el horno a 190°C con calor arriba y abajo. Prepara un molde redondo para pastel de aproximadamente 24 cm de diámetro y aproximadamente 5 cm de profundidad. Pica todo el perejil. Corta los filetes en trozos grandes, conservando todos los jugos. Mezcla la salsa fría con los filetes, los huevos duros troceados y el perejil. Pasa todo el relleno al molde. Coloca las cabezas cerca del borde, con el lado cortado dentro del relleno y los hocicos ligeramente hacia arriba y hacia fuera; la tapa ayudará a sujetarlas.

Bate el huevo separado para pintar y pesa 20 g; guarda la parte sin usar para otro plato. Estira la masa fría entre dos hojas de papel de horno hasta formar un disco de aproximadamente 27 cm de diámetro y aproximadamente 5 mm de grosor. No hace falta harina adicional para espolvorear. Marca las posiciones de las cabezas y haz 6 cortes pequeños por los que asomarán. Pinta el borde del molde con un poco del huevo pesado. Coloca la masa con cuidado, pasando las cabezas por los cortes una a una. Dobla el borde sobrante hacia abajo y presiónalo contra el borde del molde, usando toda la masa como tapa. Pinta la superficie con el resto del huevo pesado, evitando las cabezas.

Pon el molde sobre una bandeja y colócalo a media altura del horno. Hornea 40–45 minutos a 190°C con calor arriba y abajo. La tapa debe quedar claramente dorada y quebradiza, el relleno caliente y las sardinas completamente cocinadas. La salsa puede burbujear suavemente cerca de los cortes. Si la superficie se oscurece demasiado rápido, cúbrela holgadamente con papel de aluminio y sigue horneando. Las cabezas permanecen en el pastel solo hasta repartirlo.

Al sacarlo del horno, deja reposar el pastel 10 minutos. Las cabezas le dan su aspecto característico; retíralas antes de repartirlo y no las sirvas para comer. Reparte toda la tapa de masa y el relleno con pescado, huevos y beicon entre 4 platos. Conserva en las raciones toda la salsa y los jugos del horneado. Sirve caliente, recogiendo con cuidado el relleno blando de debajo de la tapa quebradiza.