Tiella barese – arroz al horno con patatas y mejillones

Cepilla los mejillones bajo agua corriente fría y retira las barbas que sobresalgan. Desecha los que tengan la concha rota y los abiertos que no se cierren al darles un ligero golpe. El peso indicado en los ingredientes incluye las conchas; no es un kilogramo de carne sola.

Calienta 10 g de aceite de oliva en una olla grande, añade los mejillones y 50 g de agua y tapa. Cuando se forme abundante vapor, cocina unos 5 minutos, sacudiendo la olla varias veces. Después de cocerlos, desecha los mejillones que sigan cerrados. Retira la olla del fuego y conserva el líquido.

Retira la mitad vacía de cada mejillón abierto y deja la carne sobre la otra mitad de la concha. Pásalos a una fuente poco profunda, tapa y guarda en la nevera mientras preparas las verduras. Cuela todo el líquido claro de la olla por un colador fino forrado con una gasa limpia o una tela fina. Deja la arena y los sedimentos fuera del plato; no presiones los sedimentos a través de la tela.

Precalienta el horno a 200°C, con calor arriba y abajo. Prepara una fuente redonda apta para horno de unos 30 cm de diámetro y al menos 6 cm de profundidad. Corta las patatas en rodajas de unos 2–3 mm, la cebolla en láminas finas y los tomates en trozos pequeños, conservando todo su jugo. Pica juntos el ajo y el perejil. Calienta el agua restante de la cantidad pesada.

Unta el fondo de la fuente con 20 g de aceite de oliva. Reparte la mitad de la cebolla, la mitad de los tomates con su jugo y la mitad del ajo con perejil. Cubre con la mitad de las patatas. Coloca encima todos los mejillones, con la concha hacia abajo y la carne hacia arriba. Distribuye todo el arroz seco sobre ellos en una capa fina y lo más uniforme posible. No cuezas el arroz previamente.

Distribuye sobre el arroz la cebolla restante, los tomates con todo su jugo y el ajo con perejil. Añade 20 g de pecorino y 10 g de aceite de oliva. Reparte la pimienta entre estas capas. Coloca encima las patatas restantes, ligeramente superpuestas, espolvorea con el resto del queso y vierte los 20 g de aceite restantes.

Vierte todo el líquido filtrado de los mejillones por el borde. Después añade poco a poco el agua caliente preparada, solo hasta el nivel de la capa superior de patatas, para que el arroz de debajo quede en el líquido. No hace falta usar toda el agua. Añade solo la sal necesaria, teniendo en cuenta que los mejillones y el pecorino son salados. Tapa herméticamente con una tapa apta para horno o papel de aluminio y hornea unos 45–50 minutos. Conserva el agua caliente restante por si hace falta añadirla.

Destapa y hornea unos 15 minutos más, hasta que la superficie esté dorada. Antes de terminar, comprueba que el arroz esté tierno y que un tenedor atraviese fácilmente las patatas. Si el arroz sigue duro y falta líquido, añade por el borde la cantidad necesaria del agua caliente restante, tapa otra vez y hornea 5–10 minutos más o hasta que esté tierno. Deja el agua y la sal sin utilizar fuera del plato.

Saca la fuente del horno y deja reposar unos 15 minutos. Divide el plato en cuatro raciones, recogiendo arroz, patatas, mejillones y verduras a toda la profundidad de las capas. Sirve caliente con la salsa y los jugos conservados en la fuente.