Timballo di anelletti con ragú, guisantes y costra dorada de queso

Pica finamente la cebolla. Calienta 40 g de aceite de oliva en una olla ancha de aproximadamente 4 l. Añade la cebolla y sofríe a fuego medio-bajo aproximadamente 5 minutos, hasta que se ablande. Incorpora las dos carnes y sofríe a fuego medio aproximadamente 10 minutos, separando los grumos con una cuchara, hasta que se doren y se evapore el exceso de líquido que hayan soltado. Vierte el vino y cocina 3–5 minutos para que parte del líquido se evapore. Añade el concentrado de tomate y remueve aproximadamente 1 minuto.

Vierte 400 ml de agua, añade 3 g de sal y la pimienta, y mezcla bien. Guisa a fuego bajo con la tapa entreabierta aproximadamente 40 minutos, removiendo de vez en cuando por el fondo. Añade los guisantes congelados y cocina otros 15–20 minutos, hasta que estén tiernos. Si la salsa se pega o se seca demasiado deprisa, incorpora pequeñas cantidades de la reserva medida de hasta 150 ml de agua; utiliza solo lo necesario. Antes de mezclarla con la pasta, el ragú debe quedar espeso: al pasar la cuchara por el fondo, el surco debe seguir visible un instante, y no debe acumularse un charco de salsa líquida alrededor de la carne. Si hace falta, reduce unos minutos sin tapa. Utiliza toda la salsa terminada con sus guisantes, jugos y grasa en el gratinado.

Durante el guisado, prepara un molde desmontable de 24 cm de diámetro, al menos 7 cm de alto y aproximadamente 3 l de capacidad. Engrasa la base y los laterales con 5 g de aceite de la cantidad destinada al acabado, y recubre uniformemente con 20 g de pan rallado; déjalo todo en el molde. Escurre el primosale, pesa 100 g y córtalo en dados de aproximadamente 1 cm. Ralla el caciocavallo: destina 60 g a la pasta y reserva 20 g para la superficie. Hacia el final del guisado, precalienta el horno a 180°C con calor arriba y abajo, sin ventilador.

Mientras se sigue guisando la salsa, lleva a ebullición 3000 ml de agua en otra olla de al menos 5 l y añade 25 g de sal. Cuando el ragú esté casi listo, agrega los anelletti y cuécelos 3 minutos menos de lo que indica el envase. Prueba hacia el final: los aros deben conservar su forma y seguir claramente firmes por dentro, porque terminarán de hacerse en el horno. Escurre bien y desecha toda el agua. No enjuagues la pasta. Pasa enseguida a mezclarla con el ragú caliente.

Añade a la olla con el ragú listo y espeso los anelletti escurridos, 60 g de caciocavallo rallado y todos los dados de primosale. Mezcla cuidadosamente para repartir salsa, guisantes y quesos entre los aros. Pasa todo al molde preparado y nivela con una cuchara ancha, presionando suavemente sin aplastar la pasta. Deja al menos 1 cm libre bajo el borde superior del molde. Espolvorea los 20 g de caciocavallo y los 15 g de pan rallado restantes, y rocía con los 5 g de aceite que quedan.

Coloca el molde desmontable sobre una bandeja plana y mételo en el nivel central del horno precalentado. Hornea a 180°C aproximadamente 35–40 minutos, hasta que la superficie esté dorada y crujiente, el queso fundido y la salsa empiece a burbujear ligeramente en los bordes. Si el pan rallado se dora demasiado deprisa, cubre la superficie sin apretar con papel de aluminio hacia el final. Si el gratinado necesita más tiempo, hornea unos minutos más, vigilando la costra.

Saca el molde del horno y colócalo sobre una rejilla aproximadamente 20 minutos. Este reposo ayuda a que el gratinado se estabilice. Separa con cuidado los bordes de las paredes con un cuchillo fino y retira el aro; deja la base caliente del molde bajo el gratinado. Corta en 6 porciones, sírvelas con una espátula ancha y lleva a la mesa enseguida, mientras el centro siga caliente.