Tortelli di zucca – pasta rellena de calabaza, amaretti y mostarda

Precalienta el horno a 200°C, con calor arriba y abajo. Pesa 600 g de pulpa de calabaza ya sin piel, semillas ni centro fibroso. Córtala en trozos de aproximadamente 3 cm de lado y repártelos en una sola capa sobre una bandeja cubierta con papel de horno. No añadas grasa ni agua.

Asa la calabaza durante aproximadamente 35–45 minutos, hasta que esté tierna y sea fácil de aplastar, con la superficie ligeramente seca. Si sigue claramente acuosa, déjala unos minutos más en el horno. Pasa toda la calabaza con el jugo de la bandeja a un cuenco y aplástala con un tenedor hasta obtener un puré liso. Deja enfriar aproximadamente 30 minutos; no pases nada por un tamiz y no lo escurras.

Desmenuza finamente los amaretti y pica la mostarda pesada conservando todo su almíbar. Añade a la calabaza fría todos los amaretti, la mostarda con su almíbar, 60 g de Grana Padano rallado, 2 g de sal, toda la nuez moscada y la pimienta. Mezcla bien hasta obtener un relleno espeso que se mantenga sobre una cucharilla. Tapa el cuenco y refrigéralo durante 2 horas para que se unan los sabores.

Después de refrigerar el relleno, pon 300 g de harina en un cuenco; reserva los otros 20 g para estirar la masa. Añade los tres huevos enteros, los 15 g de agua pesada y los 2 g de sal restantes. Mezcla y después amasa sobre la encimera durante aproximadamente 8–10 minutos, hasta obtener una masa firme y lisa. Cúbrela herméticamente con un cuenco invertido o envuélvela y deja reposar 30 minutos. Sigue guardando el relleno en el frigorífico.

Divide la masa en cuatro partes y trabaja con una cada vez, manteniendo las demás tapadas. Estira a mano o pasa por la máquina de pasta reduciendo gradualmente el grosor, hasta obtener láminas de aproximadamente 1 mm. Utiliza únicamente los 20 g de harina reservados para la encimera y las láminas, repartiéndolos entre las sucesivas tandas.

Corta cuadrados de aproximadamente 8 cm de lado de las láminas. Pon una cucharilla colmada de relleno en el centro de cada uno, repartiendo todo el relleno entre las piezas. Dobla el cuadrado en diagonal, expulsa suavemente el aire desde el relleno hacia los bordes y presiona bien los dos lados abiertos. No los humedezcas con agua adicional. Amasa los recortes, tápalos un momento y vuelve a estirarlos; utiliza toda la masa y todo el relleno. Deberían salir aproximadamente 48 tortelli triangulares.

Coloca las piezas formadas en una sola capa sobre papel de horno, dejando separación entre ellas. No añadas harina aparte de la porción reservada antes. Divide los tortelli en dos tandas de aproximadamente 24 piezas. Guárdalos en el frigorífico hasta cocerlos, especialmente la segunda tanda mientras la primera esté en la olla.

Lleva a ebullición aproximadamente 4 litros de agua sin sal en una olla grande. Mientras tanto, lava y seca las hojas de salvia pesadas. Derrite toda la mantequilla en una sartén amplia, añade todas las hojas y calienta a fuego lento durante 2–3 minutos, hasta que la mantequilla tome su aroma. No la quemes. Vierte la mitad de la mantequilla con parte de las hojas en un cuenco pequeño para la segunda tanda y retira la sartén del fuego por un momento.

Introduce los primeros tortelli, aproximadamente 24, en el agua a hervor suave. Cuécelos durante aproximadamente 3–4 minutos desde que vuelva a hervir, hasta que la masa esté tierna y cocida, también en los bordes sellados. Si es necesario, prolonga la cocción un minuto. Saca las piezas con una espumadera, deja que el agua escurra brevemente y pásalas directamente a la sartén con la primera mitad de la mantequilla de salvia. No añadas agua de la olla a la salsa.

Envuelve suavemente la primera tanda en la mantequilla a fuego lento, sin romper la masa. Pásala a una fuente caliente, espolvorea con 10 g del queso restante y tapa sin apretar. Cuece la segunda tanda de la misma manera, después envuélvela en la sartén con la mitad reservada de la mantequilla de salvia y espolvorea los últimos 10 g de queso. Reparte ambas tandas en cuatro raciones. Recoge toda la salsa y las hojas de salvia para añadirlas a las raciones y sirve enseguida.