Zillertaler Krapfen – empanadillas de centeno con patata y queso

Corta las patatas peladas en trozos similares de aproximadamente 4 cm. Ponlas en una cazuela, añade los 1,5 l de agua de cocción previstos, sin sal, y lleva a ebullición. Cuece suavemente, con la tapa parcialmente puesta, durante 20–25 minutos desde ese momento, hasta que estén tiernas. Escurre toda el agua y deja que las patatas pierdan humedad en la cazuela caliente durante aproximadamente 5 minutos. Cháfalas con un prensapatatas y deja enfriar 15–20 minutos, hasta que estén como mucho tibias. Prepara la masa mientras se cuecen.

Mezcla las dos cantidades de harina medidas para la masa con 6 g de sal. Añade el huevo y los 250 ml iniciales de agua tibia. Amasa 8–10 minutos, hasta obtener una masa compacta y lisa. Si está muy seca y se agrieta, añade poco a poco agua de la única reserva común de hasta 50 ml; esa misma reserva servirá después para el relleno y para humedecer los bordes. No añadas toda la reserva de golpe. Tapa la masa y deja reposar 30 minutos a temperatura ambiente.

Pica fino el cebollino. Añade todo el twaróg, el Graukäse desmenuzado y todo el cebollino a todas las patatas enfriadas. Mezcla bien con un tenedor. El relleno debe ser compacto, poder tomarse con cuchara y no estar líquido. Solo si está demasiado seco, añade un poco de agua de lo que quede de la misma reserva de hasta 50 ml. Prueba y, si hace falta, sazona con parte de los 4 g de sal destinados al relleno; el Graukäse ya es salado.

Divide toda la masa reposada en aproximadamente 32 trozos similares y el relleno en el mismo número de porciones. Mantén el resto de la masa bajo un paño para que no se seque. Estira cada trozo formando un disco fino de aproximadamente 12 cm de diámetro y aproximadamente 2 mm de grosor. Enharina la mesa y el rodillo con moderación, usando la reserva medida de 30 g de harina. No incorpores esa harina a la masa; úsala solo para evitar que se pegue.

Pon una porción de relleno en una mitad de cada disco y deja aproximadamente 1 cm de borde limpio. No llenes demasiado las empanadillas. Si el borde está seco, humedécelo ligeramente con agua de lo que quede de la misma reserva de hasta 50 ml. Dobla por la mitad, expulsa suavemente el aire desde el relleno hacia los bordes y sella con firmeza. Puedes presionar el borde con un tenedor. Usa toda la masa y todo el relleno; no recortes los bordes sellados y no los deseches.

Vierte todo el aceite en una sartén amplia de paredes altas de aproximadamente 26 cm y caliéntalo hasta aproximadamente 170–175°C. Fríe unas pocas empanadillas separadas durante 1–2 minutos por cada lado, hasta que la masa esté dorada, con burbujitas y bordes crujientes. Dales la vuelta con cuidado con una espátula. Si se oscurecen demasiado rápido, baja el fuego: la masa debe tener tiempo de freírse y el relleno de calentarse bien. Deja que el aceite recupere la temperatura entre tandas.

Saca las empanadillas fritas con una espumadera, escurre brevemente sobre papel absorbente y pásalas al plato. Sirve las tandas a medida que se vayan friendo y reparte todo entre 6 raciones. No tapes las empanadillas calientes para que el vapor no ablande los bordes. El aceite restante, el papel usado para escurrir y las reservas de harina, sal y agua sin utilizar no se sirven.