Encharcada – postre portugués de yemas en almíbar de limón

Pesa 200 g de yemas adicionales y, por separado, 100 g de huevos enteros sin cáscara. Júntalos en un bol y mezcla suavemente con un tenedor, sin montar espuma. Con un pelador, saca 1–2 tiras anchas de la parte amarilla de un limón bien lavado y pesa 4 g. Prepara un colador pequeño, una espátula y una fuente poco profunda apta para horno de unos 22–24 cm de diámetro.

Pon todo el azúcar en una sartén ancha o un cazo de unos 24–26 cm de diámetro, vierte los 200 g de agua y añade la piel de limón. Calienta, removiendo solo hasta disolver el azúcar. Después deja hervir suavemente, sin remover, hasta que el almíbar esté visiblemente más espeso y brillante, normalmente unos 10–15 minutos. Al levantar una cuchara sobre la sartén, debe caer en un hilo más grueso que termine en una gota pesada que baje lentamente. No toques el almíbar caliente. Retira todas las tiras de piel antes de añadir los huevos. Mientras tanto, precalienta el grill superior del horno a unos 220°C.

Baja el fuego para que el almíbar hierva suavemente. Sujeta el colador sobre la sartén y vierte lentamente por él la mezcla de yemas y huevos enteros, desplazándolo en círculos sobre la superficie. Añade poco a poco para que el huevo empiece a cuajar en hebras finas y fragmentos tiernos, en vez de formar una sola capa gruesa. Utiliza toda la mezcla de huevo.

Cocina a fuego bajo durante unos 6–10 minutos, levantando y girando con cuidado el huevo con una espátula desde los bordes hacia el centro. No lo batas y no lo tritures hasta convertirlo en una crema lisa. Deben quedar hebras y trozos tiernos e irregulares, sin masa de huevo cruda y líquida, con almíbar visible entre ellos. Deja de cocinar antes de que el conjunto empiece a secarse o a pegarse al fondo.

Pasa todo el huevo cocido a la fuente preparada y añade todo el almíbar que quede en la sartén. Extiende sin apretar en una capa uniforme y no demasiado gruesa, sin compactar los trozos delicados. No hace falta engrasar la fuente.

Pon la fuente bajo el grill precalentado, dejando espacio hasta la resistencia superior. Gratina unos 3–5 minutos, vigilando en todo momento, hasta que aparezcan manchas ligeramente doradas en la superficie. El interior debe mantenerse húmedo y el almíbar visible en los bordes. Retira la fuente antes de que la superficie se oscurezca mucho o el postre se reseque.

Espolvorea toda la canela molida sobre la superficie. Deja la fuente sobre un salvamanteles resistente al calor unos 30 minutos para que se temple; después tápala y guárdala en la nevera al menos 2 horas.

Reparte el postre frío en seis raciones, recogiendo juntos los trozos tiernos de huevo y el almíbar. Sirve sin ingredientes adicionales. Conserva la encharcada sobrante tapada en la nevera y cómela en un plazo de 2 días.