Galaktoboureko — pastel filo con crema de leche y almíbar de limón

Pon 250 g de azúcar en un cazo pequeño, añade 200 g de agua y los 20 g de zumo de limón colado. Calienta, removiendo solo hasta que se disuelva el azúcar. Cuando el líquido hierva suavemente, deja de remover y cuece a fuego bajo aproximadamente 4–5 minutos, sin evaporarlo en exceso. Retira el cazo del fuego. No añadas piel, miel ni otros aromas; todo el almíbar preparado quedará en el postre.

Deja el almíbar en un lugar seguro durante aproximadamente 60–90 minutos, hasta que se enfríe por completo; puedes prepararlo con antelación. Mientras tanto, prepara la crema y el filo. El almíbar no debe estar templado al empapar el pastel, así que no lo recalientes ni le añadas agua. Combinaremos el almíbar frío con el pastel recién salido del horno, vertiéndolo poco a poco, sin sumergir las porciones en otro líquido.

Separa 100 g de los 1000 g de leche y ponlos en un bol; vierte los 900 g restantes en un cazo mayor. Añade al bol 150 g de huevos sin cáscara, 140 g de azúcar, 16 g de azúcar con vainilla y 100 g de sémola fina. Mezcla con varillas hasta homogeneizar, sin montar espuma. Prepara una espátula y espacio para remover; después de calentar la leche habrá que templar los huevos y cocer la crema sin demora.

Calienta los 900 g de leche hasta que esté caliente y empiece a desprender vapor. Viértela sobre la mezcla de huevo, un cucharón cada vez, removiendo constantemente; incorpora así aproximadamente dos cucharones de leche caliente. Devuelve todo al cazo. Cuece a fuego bajo, removiendo continuamente desde el fondo, aproximadamente 5–7 minutos, hasta que la crema espese claramente y aparezcan burbujas lentas. No dejes el cazo sin remover.

Retira el cazo del fuego e incorpora los 30 g de mantequilla de la crema. Pasa toda la mezcla a un bol amplio, cubre la superficie con film alimentario y deja reposar aproximadamente 20–30 minutos. La crema debe dejar de desprender vapor y quedar solo ligeramente templada antes de ponerla sobre el filo. Debe seguir espesa, pero poder extenderse con una espátula. No la diluyas con más leche ni agua y no añadas preparados para natillas.

Precalienta el horno a 175°C, con calor arriba y abajo. Prepara un molde metálico de 20 × 30 cm interiores y al menos 5 cm de altura. Derrite 120 g de mantequilla sin dorarla y reparte 5 g para el molde, 55 g para abajo y 60 g para arriba. Ajusta las diez hojas de filo al fondo, recortándolas a aproximadamente 20 × 30 cm. Conserva todas las tiras recortadas. Cubre el filo que no estés usando para evitar que se seque.

Unta el fondo y las paredes del molde con los 5 g de mantequilla. Coloca cinco piezas enteras de filo ajustadas, pincelándolas finamente con la porción de 55 g de mantequilla. Reparte todas las tiras conservadas entre estas capas inferiores, lo más uniformemente posible, sin formar un único montón grueso. Pincela también las tiras y usa toda la mantequilla destinada a la parte inferior. Reserva las cinco piezas enteras restantes para arriba.

Extiende toda la crema templada sobre las capas inferiores, rebañando bien el bol. Cubre con las cinco piezas enteras de filo reservadas, pincelando cada una con parte de los 60 g de mantequilla destinados a arriba. Ajusta los bordes contra las paredes con una espátula, sin retirar masa. Reparte por la superficie la mantequilla que quede de esta porción. No añadas más grasa, azúcar glas ni otros ingredientes.

Con un cuchillo afilado, marca solo las capas superiores de filo para delimitar doce porciones rectangulares en tres filas de cuatro. Todavía no cortes la crema ni la base. Hornea en la posición media baja durante aproximadamente 55–65 minutos, hasta que la superficie esté uniformemente bien dorada y crujiente, también en el centro. No saques el pastel si el filo sigue pálido. El almíbar ya debe estar completamente frío.

Coloca el molde caliente sobre un salvamanteles estable. Reparte de inmediato el almíbar completamente frío por el pastel con un cucharón pequeño, especialmente junto a los cortes y bordes. Haz pausas breves para que el líquido se absorba, hasta usarlo todo; no retires nada. Ten cuidado con el molde caliente y el vapor. No cubras el pastel ni lo devuelvas al horno después de empaparlo.

Deja el postre destapado aproximadamente una hora, hasta que deje de desprender vapor y absorba el almíbar. No lo cortes caliente, porque la crema estará blanda y el líquido se escapará al molde. Después, refrigera al menos 2 horas para que el relleno cuaje antes de dividirlo. Tápalo solo cuando esté completamente frío, para no atrapar vapor junto al filo. Conserva en el molde todo el almíbar y todas las migas comestibles.

Corta el postre hasta el fondo siguiendo las marcas para obtener doce porciones. Sácalas con una espátula ancha y reparte con ellas el almíbar y las migas que queden en el molde. Sirve sin salsa adicional, helado ni decoración. Sabe mejor el día de su preparación. Tapa lo que sobre y guárdalo en la nevera hasta 2 días; el filo se irá ablandando con la crema y el almíbar.