Goxua – postre vasco con bizcocho, crema de vainilla y caramelo

Mezcla en un cuenco las 2 yemas, 40 g de azúcar, el almidón y los 50 ml de leche fría medidos hasta obtener una masa lisa. Vierte los 250 ml de leche restantes en un cazo. Abre la vaina de vainilla a lo largo, raspa las semillas y añádelas a la leche junto con la vaina abierta. Calienta casi hasta hervir, retira y desecha la vaina. Incorpora la leche caliente a la mezcla de yemas en pequeñas cantidades, batiendo con varillas. Devuelve todo al cazo y cuece a fuego medio-bajo, removiendo continuamente también por el fondo. Cuando la crema espese y empiece a burbujear, cuece aproximadamente 1 minuto más, removiendo.

Pasa la crema a una fuente poco profunda, extiéndela en una capa de aproximadamente 2 cm y cúbrela con film en contacto con la superficie. Deja aproximadamente 15 minutos para que deje de desprender mucho vapor y después refrigera al menos 90 minutos, hasta que esté completamente fría. Si el centro sigue templado, enfría más tiempo en la nevera. Mientras tanto prepara el bizcocho, el almíbar y el caramelo.

Precalienta el horno a 180°C, calor arriba y abajo, sin ventilador. Forra con papel de horno la base de un molde de aproximadamente 20 × 20 cm. Bate los 2 huevos enteros con 60 g de azúcar aproximadamente 7–9 minutos, hasta que la masa quede pálida y espesa y deje una marca breve sobre la superficie al levantar las varillas. Tamiza la harina e incorpórala con suavidad con una espátula en 2 tandas. Extiende la masa uniformemente en el molde y hornea aproximadamente 10–12 minutos a media altura, hasta que esté ligeramente dorada y elástica. Desmolda, retira el papel y deja enfriar sobre una rejilla aproximadamente 30 minutos. Corta todo el bizcocho frío en trozos pequeños; úsalos todos en los postres.

Para el almíbar, calienta en un cazo pequeño 20 g de azúcar con 30 ml de agua, removiendo hasta que se disuelva. Vierte en un cuenco. Para el caramelo, pon 40 g de azúcar y 20 ml de agua en un cazo limpio de fondo claro. Calienta a fuego medio hasta que el azúcar se disuelva y tome color ámbar; desde que empiece a hervir, no remuevas con cuchara, solo mueve suavemente el cazo si hace falta. Retira del fuego y añade con cuidado los 30 ml de agua caliente restantes en pequeñas cantidades: el caramelo desprende mucho vapor y espuma. Si se forman grumos, calienta brevemente a fuego bajo hasta que se disuelvan. Vierte la salsa en otro cuenco. Deja el almíbar y el caramelo a temperatura ambiente hasta que se enfríen y después refrigera antes de montar los postres.

Cuando la crema, el bizcocho y las dos salsas estén fríos, monta la nata muy fría con el azúcar glas en un cuenco frío. Empieza despacio, aumenta la velocidad y bate hasta obtener picos definidos, suavemente curvados, que mantengan la forma. Para antes de que la nata se vuelva granulosa. Remueve brevemente la crema de vainilla fría con varillas para alisarla de nuevo.

Prepara 6 vasos de aproximadamente 250 ml. Reparte entre ellos toda la nata montada. Coloca encima todos los trozos de bizcocho, repartiéndolos de la forma más uniforme posible. Rocía el bizcocho con todo el almíbar frío y distribúyelo con una cucharilla. Añade toda la crema de vainilla fría y alisa suavemente la superficie. Reparte encima toda la salsa de caramelo fría en una capa fina. Conserva las capas visibles; no las mezcles.

Pon los vasos en la nevera al menos 60 minutos para que el bizcocho se ablande con el almíbar y las capas se integren. Sirve el postre frío, con 1 vaso por porción. El caramelo líquido seguirá siendo una salsa blanda. Hunde la cucharilla hasta el fondo para recoger todas las capas juntas.