Kouign-amann — pastel bretón de mantequilla y caramelo crujiente

Disuelve la levadura en 150 ml de agua tibia, no caliente. Añade 250 g de harina y 3 g de sal. Amasa a mano durante aproximadamente 8–10 minutos, hasta obtener una masa lisa y elástica. No añadas azúcar ni mantequilla en esta fase. Si al principio se pega un poco a las manos, sigue amasando en lugar de incorporar más harina.

Tapa el bol y deja reposar aproximadamente 60–90 minutos a temperatura ambiente, hasta que la masa aumente claramente de volumen, aproximadamente al doble. Desgasifica con suavidad, forma un rectángulo plano y cubre. Refrigera durante 30 minutos. Antes de encerrar la mantequilla, la masa debe estar fría y ser fácil de estirar, sin calentar la mantequilla desde dentro.

Durante la primera fermentación, pesa 180 g de mantequilla. Colócala entre dos hojas de papel de horno, aplánala con golpes de rodillo y forma un cuadrado uniforme de aproximadamente 16 × 16 cm. La mantequilla debe estar fría, pero doblarse sin romperse; si está dura, déjala unos minutos fuera de la nevera, y si está blanda y brillante, vuelve a enfriarla. Retira el papel antes de envolverla. Prepara un molde metálico no desmontable de 22 cm de diámetro y al menos 4 cm de alto. Coloca un disco de papel de horno en el fondo. Unta el papel y las paredes con los 20 g de mantequilla restantes y reparte 20 g de azúcar por el fondo y las paredes. Divide el azúcar restante en porciones de 80 g, 80 g y 20 g. Mantén aparte los 15 g de harina pesados para enharinar.

Enharina la encimera con un poco de la cantidad de harina medida. Estira la masa fría hasta formar un rectángulo de aproximadamente 18 × 36 cm. Coloca el cuadrado de mantequilla sobre una mitad, dejando un borde libre, cubre con la otra mitad y sella bien los bordes. Obtendrás un paquete de aproximadamente 18 × 18 cm. Estíralo con cuidado hasta aproximadamente 18 × 54 cm, procurando que la mantequilla no salga por los lados. Dobla en tres como una carta: lleva el tercio inferior del rectángulo sobre el central y después el tercio superior sobre el paquete obtenido. Envuelve y enfría durante 30 minutos. No añadas azúcar todavía en este pliegue.

Gira el paquete un cuarto de vuelta respecto al estirado anterior. Enharina con moderación usando la misma reserva y vuelve a estirar hasta aproximadamente 18 × 54 cm. Reparte de manera uniforme los primeros 80 g de azúcar y presiónalos suavemente con el rodillo. Dobla en tres como antes. Envuelve y refrigera durante 15 minutos. Trabaja con agilidad: después de añadir el azúcar, la masa se humedece poco a poco. Si la mantequilla empieza a untarse en la masa, detén el estirado y deja que se vuelva a endurecer en la nevera.

Gira de nuevo el paquete un cuarto de vuelta, estira hasta aproximadamente 18 × 54 cm y reparte la segunda porción de 80 g de azúcar. Presiona el azúcar ligeramente y dobla en tres. Ahora estira el paquete con cuidado hasta formar un cuadrado de aproximadamente 26 × 26 cm. Dobla las cuatro esquinas hacia el centro, presionando ligeramente las puntas. Pasa la masa al molde preparado, con las esquinas dobladas hacia arriba, y ajústala con cuidado con la mano al círculo de 22 cm. Reparte los últimos 20 g de azúcar por la superficie. No añadas más harina que la cantidad medida; deja fuera del pastel la harina sin usar y el azúcar crudo derramado en la encimera.

Cubre el molde sin apretar y deja reposar aproximadamente 30–45 minutos en un lugar que no esté demasiado caliente, hasta que la masa se hinche un poco. No esperes a que duplique su volumen ni pongas el molde junto al horno caliente, para que la mantequilla no se escape antes de hornear. Durante los últimos 20 minutos, precalienta el horno a 200°C, con calor arriba y abajo. Justo antes de hornear, haz varios cortes superficiales en cuadrícula, sin atravesar la masa hasta el fondo.

Pon el molde sobre una bandeja con bordes y hornea en la zona media-baja durante aproximadamente 35–45 minutos. El pastel debe quedar bien dorado y el caramelo de los bordes debe estar de color ámbar y burbujeante. Si la parte superior se oscurece demasiado rápido, cúbrela sin apretar con papel de aluminio durante los últimos quince minutos aproximadamente. No termines el horneado mientras la superficie esté pálida, pero no dejes que el caramelo se ponga negro.

Después de sacarlo del horno, espera aproximadamente 5 minutos. Prepara un plato grande, plano y resistente al calor y trabaja sobre una bandeja con bordes. Con guantes de cocina, cubre el molde con el plato, dale la vuelta con firmeza y levanta el molde con cuidado antes de que el caramelo se endurezca. Retira el papel con una espátula. Pasa al pastel con una cuchara la mantequilla líquida y el caramelo restantes; no toques el caramelo caliente con las manos. Deja templar aproximadamente 20–30 minutos, hasta que el pastel esté agradablemente caliente y el caramelo ya no queme. Corta en ocho raciones y sirve ese mismo día, cuando los bordes están más crujientes.