Kürtőskalács — chimeneas de masa fermentada con corteza de azúcar crujiente

Prepara dos moldes metálicos para chimeneas, aptos para horno según su fabricante, con un soporte horizontal estable. Hace falta un cilindro de aproximadamente 5 cm de diámetro y al menos 14 cm de espacio libre para la masa. Coloca el soporte sobre una bandeja metálica forrada de papel de horno. Pesa la mantequilla por separado: 30 g para la masa, 8 g para los moldes y 20 g para la superficie. No uses rodillos cualesquiera ni latas como moldes.

Disuelve la levadura en los 110 g completos de leche tibia. Añade 30 g de azúcar y 50 g de huevo pesado; deja el resto del huevo fuera de la receta. Incorpora 250 g de harina y la sal, y mezcla. Amasa aproximadamente 10–12 minutos, añadiendo poco a poco 30 g de mantequilla tibia, hasta obtener una masa lisa, blanda y elástica. No añadas grasa caliente ni leche adicional. Reserva la harina de espolvoreo para el formado.

Forma una bola y déjala en el cuenco cubierto aproximadamente 45–60 minutos, hasta que su volumen sea aproximadamente el doble. Elige un lugar sin corrientes, a temperatura ambiente normal y lejos de un radiador caliente. No hace falta engrasar el cuenco. La masa debe estar hinchada pero aún elástica; no esperes a que se hunda. En una cocina fresca, guíate por el aumento de volumen y no solo por el reloj.

Divide toda la masa en cuatro porciones iguales de aproximadamente 120 g. Cubre dos y refrigéralas durante la preparación y el horneado de la primera tanda, normalmente unos 45–60 minutos. Destina las otras dos a las primeras chimeneas. Precalienta el horno a 200°C, calor arriba y abajo, con la rejilla a media altura. La masa sobre los moldes necesita espacio libre y no debe tocar la bandeja ni la otra chimenea.

Usando con moderación la harina de espolvoreo pesada, estira cada una de las dos porciones en una lámina de aproximadamente 10 × 25 cm y 4 mm de grosor. Corta longitudinalmente cinco tiras de aproximadamente 2 cm de ancho. Une los extremos cortos de las tiras sucesivas solapándolos aproximadamente 1 cm y sellándolos bien hasta formar una banda larga. Usa también los extremos irregulares; no recortes ni deseches los bordes.

Unta finamente ambos moldes fríos con 4 g de mantequilla en total. Enrolla la banda en espiral a lo largo de aproximadamente 12–13 cm, con un pequeño solapamiento y sin huecos. Mete el principio y el final bajo la vuelta contigua y presiona. Haz rodar suavemente cada molde sobre la encimera sujetando sus mangos, hasta que las tiras se unan y formen una pared uniforme. No cierres las aberturas ni los mangos con masa; el interior quedará hueco.

Coloca ambos moldes sobre su soporte adaptado encima de la bandeja. Cubre holgadamente, sin que la cubierta toque la masa, y deja aproximadamente 15–20 minutos. La superficie debe hincharse ligeramente, conservando una espiral uniforme y unida. No esperes a que vuelva a duplicar su volumen. Mientras tanto, funde 10 g de mantequilla para la superficie de la primera tanda y deja que se entibie; pesa también 50 g de azúcar en un plato ancho.

Retira la cubierta y reparte finamente los 10 g completos de mantequilla tibia entre ambas chimeneas. Girando los moldes por los mangos, reboza la masa en los 50 g de azúcar preparados hasta que los cristales cubran toda la pared exterior. Presiona ligeramente sin aplastar la masa y devuelve al soporte. Deja el azúcar no utilizado fuera de las porciones; no lo eches en la bandeja ni lo añadas a la siguiente cantidad, pesada por separado.

Hornea ambas piezas sobre el soporte a 200°C durante aproximadamente 20–25 minutos. Tras aproximadamente 7 y 14 minutos, gira con cuidado cada molde un tercio de vuelta, usando guantes de cocina secos y los mangos según las instrucciones del fabricante. La masa debe dorarse de forma uniforme y el azúcar fundirse y dorarse en algunas zonas. No dejes que el caramelo se vuelva negro y amargo. Los moldes, el soporte y el azúcar están muy calientes.

Saca la bandeja con guantes y espera aproximadamente 2 minutos. Según las instrucciones de los moldes, retira el mango desmontable y desliza suavemente cada chimenea sobre una rejilla, protegiendo las manos con un paño limpio doblado. No toques el azúcar caliente ni agarres el metal con la mano desnuda. Deja templar los dulces. Antes de volver a engrasar, deja enfriar los moldes y el soporte aproximadamente 10 minutos; no los enfríes con agua.

Saca las dos porciones restantes del frigorífico. Si la masa se encoge mucho, cúbrela 5–10 minutos y después repite el estirado, la unión de tiras y el enrollado. Usa los 4 g de mantequilla restantes para los moldes, 10 g para la superficie y otros 50 g de azúcar pesados por separado. Deja hinchar las chimeneas 15–20 minutos, rebózalas y hornéalas como la primera tanda, girando los moldes. Deslízalas fuera tras un breve reposo. Toda la masa da cuatro piezas.

Sirve las chimeneas tras aproximadamente 10 minutos de enfriado, cuando la corteza de azúcar ya no queme, desprendiendo las vueltas sucesivas. Una pieza es una porción; todos los extremos son parte comestible del dulce. No añadas relleno ni coberturas. Están más crujientes el día del horneado. Guarda los restos completamente fríos en un recipiente cerrado hasta el día siguiente; antes de servir puedes calentarlos brevemente a 150°C durante 4–5 minutos, vigilando el azúcar.