Manchester tart – tarta de crema de vainilla y coco

Reserva 10 g de harina para estirar la masa y 5 g de mantequilla para el molde. Mezcla los 190 g de harina restantes con la sal y 25 g de azúcar blanco. Añade 95 g de mantequilla fría en dados y desmenúzala con los dedos hasta obtener migas finas. Incorpora el huevo entero y el agua fría medida, y une brevemente la masa, sin amasarla mucho tiempo. Aplánala en un disco, envuélvela y refrigérala 30 minutos. Guarda para otra receta las claras que sobren al separar las yemas; no las añadas a esta tarta.

Unta la base y los lados de un molde metálico de 24 cm de diámetro y al menos 3 cm de alto con los 5 g de mantequilla reservados. Estira la masa hasta formar un círculo de aproximadamente 30–32 cm de diámetro, utilizando únicamente los 10 g de harina reservados. Pásala al molde y ajústala con cuidado a la base y los lados. Utiliza todos los recortes y el resto de la harina medida para completar o igualar los bordes, sin estirar la masa al colocarla. Pincha la base con un tenedor y refrigera otros 30 minutos.

Precalienta el horno a 190°C con calor arriba y abajo. Cubre la masa con papel de horno y añade pesos cerámicos para tartas. Hornea 15 minutos, retira con cuidado el papel con los pesos y hornea otros 10–15 minutos, hasta que toda la base esté seca, ligeramente dorada y cocida. No recortes los bordes ya horneados. Deja el molde sobre una rejilla para que la base se temple mientras preparas la crema.

Mide 100 g de leche de la cantidad preparada y viértelos en un bol. Añade las cuatro yemas, los 55 g de azúcar blanco restantes, todo el azúcar con vainilla y el almidón de maíz. Bate bien con unas varillas hasta obtener una mezcla lisa, sin grumos secos. Vierte los 500 g de leche restantes en un cazo de fondo grueso.

Calienta la leche del cazo hasta que esté caliente y empiece a desprender un poco de vapor. Viértela poco a poco sobre la mezcla de yemas, batiendo enérgicamente sin parar con las varillas. Devuelve todo al cazo y calienta a fuego moderado, removiendo constantemente también por el fondo y los bordes. Cuando la crema haya espesado claramente y empiece a burbujear suavemente, cuécela aproximadamente 1 minuto más, sin dejar de remover. Retira del fuego. Debe quedar espesa y lisa; no la cueles ni deseches parte de la mezcla.

Remueve la mermelada con una cuchara para que sea fácil extenderla. Pon los 100 g sobre la base horneada y templada, y extiéndela en una capa uniforme hasta los bordes. No añadas fruta fresca ni plátano. Deja la tarta en el molde, que sostendrá los bordes mientras añades la crema.

Pon la crema todavía templada sobre la mermelada, recogiendo bien toda la mezcla del cazo y de las varillas. Alisa la superficie con una espátula, sin mezclar las capas, y espolvorea todo el coco rallado. Deja reposar aproximadamente 30 minutos, hasta que deje de desprender vapor, y después refrigera al menos 3 horas y 30 minutos. Cuando la superficie esté fría, cubre la tarta sin que la cubierta la toque. Antes de cortarla, la crema debe estar completamente fría y firme; refrigera más tiempo si hace falta.

Desmolda con cuidado la tarta fría y córtala en ocho porciones con un cuchillo afilado, limpiando la hoja entre cada corte. Sírvela sin acompañamientos. Conserva la tarta sobrante tapada en la nevera y consúmela en un plazo de 2 días.