Necci con ricotta – crepes toscanos de harina de castaña

Pon la ricotta en un bol y mézclala con todo el azúcar, aplastándola con una cuchara hasta obtener una crema suave. Utiliza ricotta lista para usar y espesa, sin suero libre visible, sin escurrirla más. Tapa el bol y guárdalo en la nevera hasta rellenar los crepes. La crema alcanza para ocho porciones similares.

Tamiza la harina de castaña en otro bol y añade toda la sal. Vierte poco a poco toda el agua pesada, mezclando con unas varillas hasta que desaparezcan los grumos. La masa debe quedar lisa, fluida y algo más espesa que una masa para crepes muy finos. Tapa y deja reposar 30 minutos a temperatura ambiente para que la harina absorba el agua. Vuelve a mezclar bien antes de cocinar.

Prepara una sartén antiadherente de 22–24 cm de diámetro, una espátula ancha y un plato para rellenar los crepes. Pesa todo el aceite de oliva en un cuenco pequeño. Lo usarás para untar la sartén con una capa muy fina mediante un pincel de silicona antes de cada crepe, repartiendo esa cantidad entre los ocho. Calienta la sartén a fuego medio-bajo.

Unta ligeramente la sartén caliente con parte del aceite de oliva. Remueve la masa y toma aproximadamente una octava parte, unos 80 g. Viértela en el centro e inclina enseguida la sartén para formar un crepe de aproximadamente 18–20 cm de diámetro. Cocina durante 2–3 minutos a fuego medio-bajo, hasta que la superficie deje de estar líquida, los bordes empiecen a despegarse ligeramente y la base se dore por zonas.

Desliza una espátula ancha bajo el crepe y dale la vuelta con cuidado. Cocina aproximadamente 2–3 minutos más, hasta que la masa esté cuajada y aparezcan manchas doradas. El crepe debe conservar la flexibilidad necesaria para enrollarlo. Si se oscurece rápidamente o se vuelve rígido, baja el fuego. Pasa el neccio cocinado a un plato.

Distribuye en una franja sobre el crepe caliente aproximadamente una octava parte de la crema de ricotta, unos 48 g. Enróllalo sin apretar, encerrando el relleno. Rellena cada neccio nada más cocinarlo, antes de que se enfríe y se endurezca. Puedes enrollar el crepe anterior mientras el siguiente se cocina por la primera cara.

Prepara los demás necci del mismo modo, removiendo la masa cada vez y untando la sartén con una capa muy fina de otra parte del aceite medido. Reparte toda la masa y toda la crema entre los ocho crepes. Mantén la crema restante tapada en la nevera y saca porciones para rellenarlos. Cocinar los ocho suele llevar aproximadamente 40 minutos, según la sartén y la potencia del fuego.

Sirve los necci recién enrollados todavía calientes, dos por ración. Lo más cómodo es servirlos por tandas durante la cocción para que el relleno se mantenga fresco y los crepes blandos. Las cuatro raciones incluyen los ocho rollitos con toda la crema preparada.