Pasticciotti leccesi – pastelitos de masa quebrada con crema de vainilla

Pesa 100 g de huevos enteros batidos. Reserva 20 g en un recipiente tapado y guárdalo en la nevera para pintar más adelante. Mezcla en un bol 280 g de harina, 90 g de azúcar y la sal. Añade 115 g de manteca de cerdo y frota hasta obtener migas finas. Vierte los 80 g de huevos restantes y amasa brevemente hasta lograr una masa lisa, solo hasta integrar los ingredientes. Aplánala, envuélvela y métela en la nevera. Destina los 40 g de yemas adicionales íntegramente a la crema.

Calienta la leche en un cazo hasta que esté a punto de hervir. En un bol, mezcla los 40 g de yemas con los 50 g de azúcar, el azúcar Bourbon y los 30 g de harina hasta homogeneizar. Añade poco a poco la leche caliente, removiendo continuamente con unas varillas. Devuelve al cazo y calienta a fuego bajo o medio, removiendo sin parar por el fondo y los rincones. Cuando la crema espese claramente y empiece a burbujear lentamente, cocina unos 2 minutos más a fuego bajo. Debe quedar lisa, espesa y conservar una marca visible de las varillas.

Pasa la crema a un recipiente ancho y poco profundo y cúbrela con film apto para contacto alimentario, pegado a su superficie. Deja enfriar unos 30 minutos y después guárdala 60 minutos en la nevera. Mantén la masa en la nevera durante este tiempo; ambas preparaciones deben estar frías antes de formar los pastelitos. El enfriado de la masa y el de la crema transcurren en paralelo.

Precalienta el horno a 200°C, con calor arriba y abajo. Prepara 8 moldes ovalados metálicos de unos 150–170 ml cada uno, de aproximadamente 11 × 7 × 3 cm. Engrásalos con una capa fina de los 5 g de manteca restantes. Estira aproximadamente dos tercios de la masa, por tandas, entre hojas de papel de horno hasta unos 3 mm de grosor. Forra las bases y los lados de los moldes, presionando la masa sin estirarla. Guarda el resto para las tapas. Une brevemente los recortes y úsalos para las siguientes bases o tapas; no espolvorees más harina.

Remueve brevemente la crema fría con una cuchara para devolverle una consistencia uniforme. Reparte toda la crema por igual entre los 8 moldes forrados. Alísala dejando limpios los bordes superiores de la masa para poder pegar bien las tapas. El relleno no debe sobresalir del borde de la masa.

Estira el resto de la masa y los recortes reunidos entre hojas de papel para formar tapas de unos 3 mm de grosor. Antes de cerrar, utiliza los recortes para reforzar las zonas más finas de masa y aprovecharlos todos. Coloca las tapas sobre la crema y presiónalas cuidadosamente contra los bordes de las bases, encerrando el relleno. La superficie puede quedar ligeramente abombada. Pon todos los moldes en una sola bandeja.

Saca de la nevera los 20 g de huevos batidos reservados y vuelve a mezclarlos brevemente. Con un pincel, repártelos íntegramente en una capa fina sobre los 8 pastelitos. Procura no inundar el espacio entre la masa y el borde de los moldes.

Coloca la única bandeja con los moldes en el nivel central del horno precalentado. Hornea 25–30 minutos a 200°C, hasta que las tapas estén bien doradas y los bordes cocidos y firmes. Al final, vigila el color; se admiten pequeñas grietas en las tapas. No desmoldes los pastelitos calientes de inmediato, porque la masa está delicada en ese momento.

Deja los pastelitos en los moldes unos 15 minutos, luego sácalos con cuidado y pásalos a una rejilla. Enfría unos 45 minutos más para que el relleno deje de estar caliente y la cubierta se estabilice. Sirve sin acompañamientos. Una vez fríos, guarda los pastelitos sobrantes en un recipiente cerrado en la nevera y cómelos en un plazo de 2 días.