Profiteroles con helado de vainilla y salsa de chocolate tibia

Precalienta el horno a 200°C, con calor arriba y abajo, sin ventilador. Forra una bandeja grande con papel de horno, sin engrasarla. Tamiza 75 g de harina. Bate los huevos, pesa 125 g y separa 100 g y otros 25 g de reserva. Prepara una manga con boquilla lisa de aproximadamente 1½ cm o dos cucharas. Deja el helado en el congelador hasta rellenar los profiteroles fríos.

Mezcla en un cazo 125 g de agua, la mantequilla troceada, el azúcar y la sal. Calienta hasta que la mantequilla se funda por completo y lleva a ebullición sin hervir mucho tiempo. Retira del fuego, añade toda la harina de golpe y remueve enérgicamente con una cuchara de madera hasta que no quede harina seca y se forme una bola homogénea. No añadas más agua ni harina.

Vuelve a poner el cazo a fuego bajo. Remueve y aplasta la masa contra el fondo durante aproximadamente 1½–2 minutos, hasta que esté compacta, se despegue de las paredes y deje una película fina en el fondo. No la quemes. Pásala toda a un bol y extiéndela un poco por las paredes. Deja aproximadamente 5–8 minutos, removiendo una o dos veces, hasta que deje de desprender mucho vapor; no añadimos los huevos a una masa muy caliente.

Añade los 100 g de huevo pesados a la masa templada en tres o cuatro tandas, mezclando enérgicamente con una cuchara o batidora a velocidad baja después de cada adición. Es normal que al principio se separe; debe volver a quedar homogénea antes de añadir más huevo. No lo viertas todo de golpe ni añadas todavía toda la reserva.

Levanta la espátula: la masa debe estar lisa y brillante y caer despacio en una cinta ancha, dejando en la espátula un triángulo blando en forma de V. Si está demasiado firme, añade el huevo reservado en cantidades de aproximadamente 5 g, mezclando bien. Detente cuando mantenga un montículo y se pueda escudillar; no es necesario usar los 25 g enteros. Guarda la reserva no utilizada en la nevera y úsala ese mismo día en otro plato completamente cocinado. No se usa para pintar los profiteroles.

Pasa toda la masa lista a la manga o repártela con dos cucharas. Forma 12 montículos lo más iguales posible, de aproximadamente 4–4½ cm de diámetro, dejando aproximadamente 5 cm entre ellos. Usa toda la masa del bol y de la manga, repartiendo el resto entre los montículos. Alisa las puntas con cuidado con el dorso de una cucharita. No pintes con huevo ni añadas una costra de craquelin o azúcar.

Hornea a media altura durante 15 minutos a 200°C, baja después a 170°C y sigue aproximadamente 20–25 minutos. No abras la puerta durante ese tiempo. Los profiteroles deben estar hinchados, de color marrón dorado marcado, con los lados secos y firmes, no claros y blandos. Sacarlos demasiado pronto favorece que se bajen. No cambies al grill ni al ventilador.

Al terminar el horneado, haz un agujero pequeño en el lateral de cada profiterol con un cuchillo fino, sujetándolo con cuidado porque está caliente. Devuelve la bandeja al horno apagado aproximadamente 10 minutos con la puerta ligeramente entreabierta para liberar el vapor. Pasa después los profiteroles a una rejilla aproximadamente 30 minutos, hasta que estén completamente fríos. El interior debe estar hueco y las paredes no deben tener masa cruda pegajosa. No cubras los profiteroles calientes.

Pica finamente 120 g de chocolate y ponlo en un bol. Calienta 150 g de leche hasta que desprenda vapor y aparezcan pequeñas burbujas en el borde, y viértela toda sobre el chocolate. Espera aproximadamente un minuto y mezcla desde el centro hasta obtener una salsa lisa y fluida. Deja aproximadamente 5–10 minutos: debe estar tibia y no desprender mucho vapor. No añadas nata, mantequilla ni agua. Si espesa, caliéntala muy suavemente mientras remueves.

Justo antes de servir, corta todos los profiteroles fríos horizontalmente y conserva cada tapa. Saca el helado unos minutos, solo para poder servirlo con cuchara, sin dejar que se derrita. Reparte los 360 g en 12 porciones de 30 g y ponlas en las mitades inferiores; coloca después las tapas. No ahueques ni deseches las paredes comestibles. No dejes los profiteroles rellenos en un lugar caliente ni los metas en el horno.

Pon 2 profiteroles rellenos en cada uno de los 6 platos. Reparte toda la salsa tibia entre las porciones, raspando el bol; parte puede caer en el plato y también forma parte del postre. Sirve enseguida, antes de que el helado empiece a derretirse claramente. No añadas nata montada, azúcar glas, fruta, frutos secos ni más chocolate.

Puedes conservar los profiteroles vacíos y fríos herméticamente en un lugar seco hasta el día siguiente; antes de usarlos, vuelve a hornearlos aproximadamente 5–8 minutos a 160°C y enfríalos otra vez por completo. Guarda la salsa tapada en la nevera hasta 2 días y caliéntala suavemente solo antes de servir. Conserva el helado en el congelador según el envase; no vuelvas a congelarlo si se ha descongelado. No prepares las porciones terminadas con antelación: monta solo las que vayas a servir enseguida.