Runebergintorttu — pastelitos finlandeses de almendra con frambuesa y glaseado

Precalienta el horno a 180°C, con calor arriba y abajo. Pon en una bandeja seis moldes altos y redondos aptos para horno, de 150 ml cada uno, de aproximadamente 5,5 cm de diámetro interior y 6,3 cm de profundidad. Úntalos con los 5 g de mantequilla y espolvorea los 5 g de pan rallado. Pasa las migas entre los moldes y reparte los restos finales en sus fondos; no tires nada. Reserva los 120 g de mantequilla y los 45 g de pan rallado restantes para la masa.

En un cuenco, mezcla bien los 80 g de harina de repostería, los 60 g de almendra molida, los 45 g restantes de pan rallado, los 5 g de levadura química y el 1 g de cardamomo. Deshaz los grumos de almendra con los dedos o una cuchara. Prepara aparte los 60 g de leche y los 100 g de huevos batidos sin cáscara; es preferible que no estén recién sacados de la nevera.

Bate los 120 g restantes de mantequilla blanda con los 70 g de azúcar fino y los 8 g de azúcar vainillado durante aproximadamente 3–4 minutos, hasta que la mezcla palidezca claramente y quede esponjosa. Añade los huevos batidos en tres tandas, batiendo brevemente después de cada una. Rebaña las paredes del cuenco para que no queden trozos de mantequilla sin incorporar.

Añade a la mezcla batida la mitad de los ingredientes secos, toda la leche y después el resto de la mezcla seca. Cada vez, mezcla brevemente con espátula o batidora a la velocidad mínima, solo hasta integrar. Rebaña el fondo y las paredes del cuenco. La masa debe quedar espesa, blanda y uniforme, con pequeñas partículas de almendra y pan rallado.

Reparte toda la masa por igual entre los seis moldes preparados, aproximadamente 90 g en cada uno. Recoge con la espátula también los restos del cuenco. La masa debe ocupar aproximadamente dos tercios de la altura de los moldes; alísala suavemente con una cucharita. Pon los moldes en una sola bandeja, algo separados para que el aire caliente circule libremente alrededor de cada pastelito.

Hornea a media altura durante aproximadamente 25–30 minutos a 180°C. Los pastelitos deben subir, dorarse y recuperar la forma al presionar suavemente el centro. Un palillo introducido en el centro de uno debe salir sin masa líquida, como mucho con unas pocas migas secas. Saca la bandeja y deja los pastelitos en los moldes durante 10 minutos.

Hacia el final del horneado, vierte los 60 g de agua del almíbar en un cazo pequeño y añade los 20 g de azúcar. Calienta suavemente durante aproximadamente 1–2 minutos, removiendo, solo hasta que el azúcar se disuelva del todo. No hiervas hasta espesar ni caramelices. Aparta el cazo para que el almíbar esté templado cuando pasen los primeros 10 minutos de enfriado de los pastelitos.

Reparte todo el almíbar preparado con un pincel o una cucharita por los seis pastelitos aún templados, dejándolos en sus moldes. Hazlo en dos o tres rondas, dando al líquido un momento para absorberse antes de la siguiente. Recoge también el almíbar del cazo. Deja los pastelitos aproximadamente 20 minutos, hasta que el líquido se absorba; no los saques antes de los moldes.

Separa con cuidado los bordes de los pastelitos de los moldes y sácalos a una rejilla, sujetándolos para que no se rompan. Si los moldes siguen calientes, usa un guante de cocina. Apoya los pastelitos sobre sus bases, sin cortar la parte superior ni los lados. Enfría aproximadamente 30–40 minutos más, hasta que estén completamente fríos; los pastelitos templados derretirían el glaseado.

Cuando los pastelitos estén completamente fríos, reparte los 90 g de confitura espesa de frambuesa por sus partes superiores, aproximadamente 15 g por unidad. Forma un pequeño montículo redondo en el centro, dejando espacio alrededor para el glaseado. Sirve la confitura con sus semillas; no la pases por un colador ni añadas frutas aparte para decorar.

Mezcla bien los 30 g de azúcar glas con los 5 g de agua del glaseado. Debe quedar una mezcla espesa y lisa que mantenga una línea. Con una cucharita o una manga pequeña, reparte todo el glaseado en seis anillos alrededor de los centros de frambuesa. Deja que se asiente aproximadamente 10–15 minutos. Sirve un pastelito por persona; guarda los terminados y tapados en la nevera hasta 2 días y sácalos poco antes de servir.