Spandauer de crema de vainilla — bollos daneses glaseados

Disuelve la levadura en 150 ml de leche fría. Añade 30 g de azúcar, el huevo entero frío, 300 g de harina y la sal. Amasa aproximadamente 3–4 minutos, solo hasta obtener una masa homogénea y bastante firme; no la calientes con un amasado prolongado. Aplánala formando un rectángulo pequeño, tapa y refrigera 30 minutos. Reserva los 30 g de harina restantes únicamente para espolvorear con moderación al estirar la masa.

Durante el primer enfriado de la masa, bate las 2 yemas con 45 g de azúcar, el almidón y 50 ml de leche tomados de la cantidad destinada a la crema. Calienta los 200 ml de leche restantes casi hasta hervir. Vierte la leche caliente en hilo sobre las yemas, sin dejar de batir, y devuelve todo al cazo. Calienta a fuego medio, removiendo enérgicamente con las varillas también por el fondo. Cuando la crema espese y empiece a burbujear, cuece aproximadamente 1 minuto más. Retira del fuego, incorpora todo el extracto de vainilla y pasa enseguida a un recipiente poco profundo. Cubre con film en contacto con la superficie y refrigera hasta que esté completamente fría, aproximadamente 60–90 minutos; este tiempo se solapa con el estirado y los enfriados de la masa. Mantén la crema en la nevera hasta rellenar los bollos.

Golpea la mantequilla fría con el rodillo entre hojas de papel de horno hasta formar un cuadrado uniforme de aproximadamente 15 × 15 cm. Debe seguir fresca, pero poder doblarse sin agrietarse y sin tener una superficie grasa y blanda. Estira la masa fría sobre la encimera ligeramente enharinada hasta obtener un rectángulo de aproximadamente 16 × 32 cm. Pon la mantequilla sobre una mitad, dejando un borde estrecho de masa. Cubre con la otra mitad y sella bien los bordes para encerrar toda la mantequilla. El paquete medirá aproximadamente 16 × 16 cm. Los tres pliegues se hacen en el siguiente paso.

Estira el paquete hasta obtener un rectángulo de aproximadamente 20 × 45 cm, presionando de manera uniforme para no expulsar la mantequilla. Retira el exceso de harina con un pincel. Divide mentalmente el lado largo en tres partes de 15 cm: dobla una parte exterior sobre la central y la otra exterior por encima. Quedará un paquete de aproximadamente 20 × 15 cm: esta es la primera vuelta simple. Cubre y refrigera 30 minutos. Gira la masa un cuarto de vuelta, estira de nuevo hasta aproximadamente 20 × 45 cm, retira la harina y pliega igual; refrigera 30 minutos después de esta segunda vuelta. Estira y pliega una tercera vez de la misma manera y refrigera otros 30 minutos. Haz 3 vueltas en total, estirando la masa antes de cada una. Si la mantequilla se ablanda o la masa se encoge mucho, para y enfría otros 15–20 minutos en lugar de forzarla con el rodillo.

Tras el último enfriado, estira la masa hasta formar un cuadrado de aproximadamente 40 × 40 cm y aproximadamente 4–5 mm de grosor. Usa solo la harina reservada necesaria para que no se pegue; retira el exceso con un pincel y deséchalo. Con un cuchillo afilado, corta el cuadrado en 16 piezas de 10 × 10 cm, sin recortar ni desechar los bordes. Dobla las cuatro esquinas de cada cuadrado hacia el centro, solapándolas ligeramente, y presiona bien la unión, dejando sitio para la crema. Coloca 8 bollos separados entre sí en cada una de dos bandejas grandes forradas con papel de horno.

Cubre ligeramente las bandejas sin presionar la masa y deja aproximadamente 60–90 minutos a temperatura ambiente fresca, aproximadamente 20–22°C. Los bollos deben hincharse de forma visible y quedar ligeros, con capas visibles en los bordes. Si siguen compactos pasado ese tiempo, deja que leven más hasta alcanzar ese aspecto. No los pongas junto a un radiador ni en un horno caliente: la mantequilla no debe derretirse. La crema sigue en la nevera. Al final del levado, precalienta el horno a 200°C con calor arriba y abajo y bate el huevo entero destinado a pintar.

Después del levado, marca con delicadeza un hueco en el centro de cada bollo sin aplastar las capas exteriores. Pinta la superficie con una capa fina de huevo batido; no empapes los bordes cortados. Desecha el huevo que no utilices. Remueve brevemente la crema fría hasta alisarla y reparte toda en 16 porciones. Pon una en cada hueco, dejando visible el borde de masa con mantequilla. Mete inmediatamente la primera bandeja en el horno y mantén la segunda en la nevera mientras se hornea la primera tanda.

Hornea una bandeja cada vez a media altura aproximadamente 22–25 minutos, hasta que la masa esté bien dorada y las bases cocidas y tostadas. No basta con una corteza ligeramente dorada arriba: las capas inferiores no deben quedar húmedas y crudas. Pasa la segunda bandeja directamente de la nevera al horno caliente; hornéala unos minutos más si es necesario. Traslada con cuidado los bollos hechos a una rejilla y deja enfriar por completo, aproximadamente 30–40 minutos por tanda. El enfriado de la primera se solapa con el horneado de la segunda.

Mezcla el azúcar glas con los 15 ml de agua hasta obtener un glaseado liso y bastante espeso. Reparte todo el glaseado entre los 16 bollos completamente fríos, formando líneas finas o un círculo alrededor de la crema. No glasees los spandauer calientes, porque el glaseado se escurrirá. Deja aproximadamente 10 minutos para que cuaje y sirve.