Tarta de queso fría con arándanos

Forra con papel de horno la base de un molde desmontable de unos 20 cm de diámetro. Tritura finamente las galletas y mézclalas con la mantequilla derretida y ligeramente templada para obtener migas uniformemente húmedas. Repártelas en el molde y presiónalas con firmeza en una capa uniforme, también junto a los bordes.

Mezcla el twaróg con el azúcar glas hasta que esté liso. Coloca el bol sobre un baño maría templado y calienta la mezcla suavemente, removiendo, hasta unos 35–40°C; no hiervas el queso. Prepara los arándanos por separado, sécalos y déjalos a temperatura ambiente mientras montas el postre. No montes la nata: en esta versión la calentarás con el agar para evitar que gelifique de golpe al entrar en una mezcla fría.

Mezcla en un cazo 100 ml de agua fría, los 200 ml de nata completos y 5 g de agar puro. Remueve bien con unas varillas. Calienta hasta que hierva claramente, sin dejar de remover por el fondo, y cuece suavemente durante 1–2 minutos o según las instrucciones del agar utilizado, hasta obtener una mezcla lisa. No dejes reposar la solución hasta que cuaje.

Vierte enseguida la mezcla caliente de nata y agar en un hilo fino sobre la mezcla de queso templada, mientras mezclas con una batidora de mano con el cabezal sumergido, sin incorporar aire. Integra brevemente hasta que quede lisa. Incorpora la fruta preparada con suavidad. Trabaja con rapidez: antes de verterla en el molde, la mezcla debe seguir caliente y líquida, orientativamente por encima de 45°C. Si empieza a formar grumos o hebras gelificadas, no la viertas como si la crema estuviera lista; hay que corregir la temperatura y la forma de integrar los ingredientes.

Extiende la mezcla sobre la base de galletas y refrigera durante un mínimo de 3 horas, hasta que la tarta pueda cortarse.