Tarta Selva Negra

Precalienta el horno a 170°C, con calor arriba y abajo. Forra la base de un molde desmontable de 24 cm de diámetro con papel de horno y no engrases los laterales. Prepara una batidora, un cuenco grande, un tamiz, una rejilla para enfriar, un cuchillo largo de sierra, una fuente para tartas y una manga pastelera con boquilla de estrella. Los huevos deben estar a temperatura ambiente; separa las claras de las yemas, procurando que no caiga grasa ni yema en las claras. Tamiza juntos la harina de repostería, los 40 g de almidón y el cacao. Deja la nata en la nevera. Comprueba las guindas y su líquido: necesitas 600 g de fruta ya escurrida y 350 ml de líquido, más 60 ml de zumo en la versión sin alcohol. Si no hay suficiente líquido de la conserva, completa la cantidad con zumo de guindas.

Bate las claras con una pizca de sal hasta que espumen. Cuando empiecen a mantener la forma, añade gradualmente los 180 g de azúcar, cucharada a cucharada, sin dejar de batir. Sigue batiendo unos minutos, hasta que el merengue esté denso y brillante y apenas se note el azúcar al frotarlo entre los dedos. Añade las yemas de una en una, batiendo brevemente a velocidad baja solo hasta integrarlas. Incorpora los ingredientes secos en tres tandas con una espátula, con movimientos suaves desde el fondo hacia arriba, sin mezclar demasiado y sin usar la batidora. Vierte la masa en el molde, alisa y hornea aproximadamente 35–40 minutos. No abras el horno durante los primeros 30 minutos. El bizcocho estará listo cuando el centro recupere su forma al presionarlo suavemente y un palillo introducido en el centro salga seco. Si el palillo tiene masa cruda, hornea unos minutos más. Saca el molde y déjalo reposar aproximadamente 10 minutos; después separa los bordes con un cuchillo fino, retira el aro y pasa el bizcocho a una rejilla.

Mientras se hornea el bizcocho, escurre bien las guindas y conserva el líquido. De los 600 g de fruta pesados, reserva las 12 guindas enteras más bonitas, sin hueso ni rabito, para decorar; guárdalas tapadas en la nevera. Mide 350 ml de líquido: 250 ml para el relleno y 100 ml para calar el bizcocho. De la parte destinada al relleno, separa 50 ml y mézclalos con los 25 g de almidón de maíz. Lleva a ebullición los 200 ml restantes con los 30 g de azúcar. Vierte la mezcla de almidón removiendo enérgicamente y cocina a fuego lento aproximadamente 1 minuto, hasta obtener una crema espesa y brillante. Añade todas las guindas restantes, mezcla con cuidado y calienta aproximadamente 1 minuto. Pasa a un cuenco amplio, cubre la superficie y deja enfriar por completo. El relleno debe estar espeso y frío antes de montar la tarta. Por separado, mezcla los 100 ml de líquido reservados con los 60 ml de kirsch. Para la versión sin alcohol, sustituye el kirsch por 60 ml de zumo de guindas. No calientes el líquido para calar.

Deja el bizcocho sobre la rejilla hasta que se enfríe por completo, normalmente aproximadamente 2 horas desde que sale del horno. No cortes el bizcocho caliente ni pongas nata sobre discos que aún estén templados. Retira el papel de la base. Con un cuchillo largo de sierra, corta el bizcocho horizontalmente en tres discos iguales, girándolo y profundizando el corte poco a poco. Si la superficie está ligeramente abombada, recorta solo la pequeña irregularidad. Las guindas preparadas también deben estar completamente frías; si hace falta, termina de enfriarlas en la nevera. Haz virutas de chocolate con un pelador o un cuchillo y resérvalas en un lugar fresco. Prepara todos los discos, las guindas, el líquido para calar y la decoración antes de montar la nata, para poder ensamblar después la tarta sin demora.

Espolvorea la gelatina de manera uniforme sobre los 50 ml de agua fría y deja hidratar aproximadamente 10 minutos. Disuélvela suavemente en un baño de agua templada, removiendo; no la hiervas. La solución debe estar líquida y templada, aproximadamente a 35–40°C, no caliente ni empezando a cuajar. En un cuenco frío, bate los 1000 ml de nata fría con los 80 g de azúcar glas hasta formar picos suaves. Añade poco a poco 3–4 cucharadas de esta nata montada a la gelatina líquida, mezclando bien después de cada una para igualar la temperatura. Vierte enseguida la mezcla lisa en un hilo fino sobre el resto de la nata, batiendo a velocidad baja. Bate brevemente, solo hasta obtener una nata que mantenga la forma; no sigas hasta que quede granulosa. Si la gelatina se ha cuajado antes de añadirle la nata, disuélvela de nuevo con suavidad y solo entonces iguala su temperatura con la nata. Pesa 220 g de nata para cada uno de los dos rellenos, aproximadamente 450 g para cubrir la tarta y pasa el resto, aproximadamente 250 g, a la manga para hacer 12 rosetones. Trabaja enseguida; guarda brevemente en la nevera las porciones de nata que todavía no utilices.

Coloca el disco inferior en la fuente para tartas. Divide el líquido para calar en tres partes iguales; con un pincel o una cuchara, humedece uniformemente el disco inferior con una parte, sin formar charcos. Extiende los primeros 220 g de nata, dejando un borde algo más alto. Reparte la mitad del relleno frío de guindas en el centro y alisa suavemente, dejando aproximadamente 1 cm de borde de nata alrededor. Cubre con el disco central, presiona ligeramente con la palma abierta y humedécelo con la segunda parte del líquido. Repite con los segundos 220 g de nata y el resto del relleno. Coloca el último disco, nivela la tarta y presiona suavemente. Humedece la parte superior con el líquido restante. Debe haber exactamente dos rellenos entre los tres discos de cacao; no incorpores al relleno las guindas reservadas para decorar.

Extiende los aproximadamente 450 g de nata reservados sobre los laterales y la parte superior de la tarta. Aplica primero una capa fina para sujetar las migas; después añade la nata restante y alisa con una espátula. Reparte las virutas de chocolate por la parte inferior de los laterales y el centro de la superficie, dejando sitio para los rosetones. Con la nata de la manga, forma 12 rosetones espaciados uniformemente alrededor del borde superior. Seca bien las 12 guindas reservadas con papel de cocina para que el zumo no escurra sobre la nata y coloca una sobre cada rosetón. Las guindas deben estar sin hueso y sin rabito. Mete enseguida la tarta terminada en la nevera.

Refrigera la tarta al menos 4 horas a una temperatura no superior a 5°C, hasta que la nata y las guindas estén firmes y los bizcochos hayan absorbido el líquido de manera uniforme. Cúbrela con una campana o caja que no toque la decoración. No acortes el enfriamiento: una tarta recién montada será más difícil de cortar con precisión. Divide en 12 raciones, pasando el cuchillo entre los rosetones. Usa un cuchillo largo y afilado, calentado en agua caliente y secado antes de cada corte. Sirve fría y conserva las raciones restantes en la nevera.