Torta della nonna — tarta de masa quebrada con crema de limón y vainilla y piñones

Pesa el huevo sin cáscara y, por separado, las yemas sin claras. Ralla solo la parte amarilla del limón lavado: necesitas 4 g, con 2 g para la masa y otro tanto para la crema. De los 510 g de leche, reserva 10 g para pincelar la superficie y mantenlos en la nevera. Divide los 500 g restantes en 50 g de leche fría y 450 g para calentar.

Mezcla los 300 g de harina con los 150 g de mantequilla fría, frotando con los dedos hasta obtener migas finas. Añade 100 g de azúcar, 2 g de sal y 2 g de ralladura. Vierte los 50 g de huevo batido y une rápidamente hasta formar una masa homogénea. No amases mucho ni añadas agua; recoge también todas las migas del cuenco.

Divide toda la masa, unos 604 g, en 360 g para la base con su borde y 244 g para la tapa. Aplana cada porción, envuélvelas por separado y refrigera unos 45 minutos. Mientras tanto, cocina y enfría la crema. La masa debe estar firme y fría, pero antes de estirarla tiene que poder doblarse ligeramente sin desmigarse.

En un cuenco, mezcla enseguida los 60 g de yemas con los 80 g de azúcar para la crema. Añade 40 g de almidón de maíz y los 50 g de leche fría reservados. Bate con varillas hasta obtener una mezcla lisa sin grumos secos, rebañando bien el fondo. No dejes las yemas simplemente cubiertas de azúcar mientras se calienta la leche.

Calienta 450 g de leche con 8 g de azúcar avainillado y los 2 g de ralladura restantes hasta que desprenda vapor. Vierte poco a poco sobre las yemas, removiendo sin parar, y devuelve todo al cazo. Cocina a fuego bajo o medio, pasando las varillas por el fondo. Cuando la crema espese mucho y aparezcan las primeras burbujas, remueve aproximadamente un minuto más y retira del fuego.

Pasa toda la crema a una fuente ancha y poco profunda, rebañando el cazo. Cubre su superficie con film alimentario para evitar que se forme una piel. Después de unos 10 minutos de enfriamiento inicial, refrigera unos 35 minutos o más, hasta que esté fría y espesa. Este tiempo coincide con el enfriamiento de la masa; no la rellenes con crema templada.

Forra con papel de horno un molde metálico de 24 cm de diámetro interior y al menos 3 cm de alto, también por el borde. Estira la porción mayor entre hojas de papel hasta formar un círculo de unos 32 cm y unos 4 mm de grosor. Cubre la base y el borde hasta 3 cm de alto. Presiona todos los recortes en el borde o las grietas y pincha ligeramente la base con un tenedor.

Remueve brevemente la crema fría con varillas, pásala toda a la base y nivela. Estira la porción menor de masa entre papel hasta formar un círculo de unos 25 cm, también de unos 4 mm de grosor. Retira una hoja, coloca la lámina sobre la crema y despega con cuidado la otra. Si se agrieta, une la abertura con los dedos aprovechando cada trozo de masa.

Une la tapa con el borde, doblando el exceso hacia dentro en vez de desecharlo. Pincha la superficie con un tenedor en varios puntos para que salga el vapor. Pincela con los 10 g de leche reservados, reparte 30 g de piñones y presiónalos suavemente. Refrigera la tarta 15 minutos; mientras tanto, precalienta el horno a 175°C con calor arriba y abajo.

Hornea en un nivel por debajo del centro durante unos 50–60 minutos. La superficie y el borde deben quedar claramente dorados, y los piñones ligeramente tostados. Si empiezan a oscurecerse demasiado pronto, cubre la tarta holgadamente con papel de aluminio y termina la cocción. No saques una masa pálida solo porque los piñones ya se hayan dorado; la crema se ha cocinado previamente.

Pon el molde sobre una rejilla y deja enfriar aproximadamente 2 horas, hasta que la tarta ya no esté templada. Después refrigérala al menos 2 horas para estabilizar la crema antes de cortarla. No la dejes toda la noche sobre la encimera. Desmóldala solo cuando esté completamente fría, sujetando la base para no dañar el borde quebradizo.

Tamiza ligeramente el azúcar glas sobre la tarta fría; los restos del tamiz y del papel no se añaden a las porciones. Corta toda la tarta en 12 trozos, conservando el borde, la crema y los piñones. Cada porción pesa aproximadamente 100 g. Sirve fría y conserva la tarta restante tapada en la nevera hasta 2 días.