Xuixo – dulce frito hojaldrado con crema pastelera

Mezcla las yemas con 60 g de azúcar y el almidón de maíz hasta obtener una masa lisa. Calienta la leche con la ralladura casi hasta hervir. Viértela poco a poco sobre las yemas, batiendo con varillas, y devuelve todo al cazo. Cuece a fuego moderado, removiendo constantemente el fondo, hasta que espese y burbujee suavemente; desde ese momento remueve aproximadamente 30–60 segundos más. Pasa toda la crema a un recipiente poco profundo y cúbrela con film en contacto. Deja enfriar brevemente y refrigera hasta que esté completamente fría antes de rellenar. No cueles la ralladura fina. Pesar y mezclar llevará aproximadamente 10 minutos, y calentar y cocer aproximadamente 10 minutos. La crema se enfría mientras sigues trabajando.

Disuelve la levadura en 100 g de agua templada, no caliente. Mezcla con toda la harina de pan y amasa brevemente hasta formar una bola compacta. Ponla en un cuenco y cubre su superficie con 170 g de harina blanca, reservando los 10 g restantes para espolvorear. Tapa el cuenco y deja aproximadamente 1 hora, hasta que el prefermento crezca claramente y la capa de harina se agriete. La preparación llevará aproximadamente 15 minutos. En una cocina fría, el levado puede tardar más.

Al prefermento y la harina que lo cubre añade los 100 g de agua restantes, 12 g de azúcar, la sal y el zumo de limón. Amasa aproximadamente 10–15 minutos, hasta que esté elástica y lo más lisa posible. No añadas todavía la mantequilla. Aplana la masa, tápala y refrigera 30 minutos. Esta etapa supone aproximadamente 15 minutos de trabajo y media hora de enfriamiento.

Entre hojas de papel de horno, aplana los 50 g de mantequilla en un cuadrado de aproximadamente 10 cm de lado. Debe seguir fría, pero ceder bajo la presión del rodillo. Estira la masa fría en forma de cruz, con el centro algo más grueso y cuatro brazos. Coloca la mantequilla en el centro, pliega los brazos encima y sella las uniones, encerrándola. Para espolvorear, usa con moderación únicamente los 10 g de harina reservados.

Estira suavemente el paquete en un rectángulo de aproximadamente 40 × 20 cm y dóblalo por la mitad. Tapa y refrigera 20 minutos. Gira la masa 90°, estira en un rectángulo similar, dobla por la mitad y refrigera otros 20 minutos. Repite una vez más el estirado y el pliegue y enfría otros 20 minutos: en total haces 3 pliegues por la mitad y 3 pausas en la nevera. Si la mantequilla se ablanda o empieza a salir por la masa, detente y prolonga el frío. Encerrar la mantequilla y hacer las tres series de estirado lleva aproximadamente 30 minutos de trabajo, además de las tres pausas de 20 minutos.

Tras el último enfriamiento, estira la masa en un rectángulo de aproximadamente 24 × 30 cm y aproximadamente 8 mm de grosor. Divide en 12 trozos casi cuadrados, de aproximadamente 8 × 7,5 cm. Usa todos los recortes en esas porciones. Con los 5 g de aceite pesados, engrasa ligeramente encimera, rodillo y manos. Coloca cada trozo como un rombo y estíralo suavemente con el rodillo por la diagonal hasta aproximadamente 22–25 cm de largo y aproximadamente 3–4 mm de grosor. Remueve brevemente la crema fría y repártela toda entre los 12 trozos, normalmente aproximadamente 40 g por pieza. Ponla en una tira alargada, dobla los extremos laterales hacia dentro y enrolla una pieza de aproximadamente 10–12 cm de largo. Sella bien los extremos y pon la unión debajo sobre papel de horno. No reserves crema sobrante fuera de esta tanda. Formar las piezas llevará aproximadamente 20 minutos.

Cubre los dulces sin apretar y deja aproximadamente 60–90 minutos en un lugar moderadamente cálido, hasta que estén claramente hinchados, casi doblen su volumen y tiemblen un poco al mover su soporte. No los pongas sobre un radiador caliente ni en un horno muy caliente, para no fundir la mantequilla entre las capas. El plan cuenta con 90 minutos; en una habitación más fresca, guíate también por el aspecto de la masa.

Vierte 900 g de aceite en un cazo alto de unos 20 cm de diámetro, en una capa de unos 3 cm. Calienta unos 5 minutos a fuego moderado. Baja el primer dulce con una espumadera: deben rodearlo burbujas finas y constantes, sin dorarse enseguida. Fríe 2 piezas cada vez, girándolas suavemente, normalmente unos 4–5 minutos por tanda, hasta dorarse uniformemente y quedar hechas entre las capas. Si se oscurecen deprisa, baja el fuego. Escurre sobre el cazo y luego en papel. Aún tibias, rebózalas en los 60 g de azúcar reservados. Calcula unos 35 minutos para seis tandas y pausas breves, más 5 minutos de calentamiento. Enfría unos 30 minutos, más si la crema sigue caliente. Sirve una pieza. Calcula aproximadamente 6 horas y 50 minutos: 90 minutos de trabajo, 50 minutos de calor y fritura y 4 horas y 30 minutos aparte de enfriamiento y levado. La crema se enfría mientras preparas la masa.