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Brennsuppe – sopa austriaca de roux tostado con alcaravea y picatostes
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Fuente: https://recipheon.com/es/recetas/sopas/brennsuppe-sopa-austriaca-de-roux-tostado-con-alcaravea-y-picatostes
Sobre esta receta
La Brennsuppe es una sencilla sopa austriaca de roux tostado, aromatizada con alcaravea y servida con picatostes crujientes. Su sabor se consigue tostando lentamente la harina en mantequilla clarificada: el roux debe adquirir un color marrón avellana, pero no debe quemarse. Vierte el agua fría poco a poco mientras bates y después cuece la sopa suavemente hasta que quede lisa y ligeramente espesa. Añade los picatostes justo antes de comer. Calcula aproximadamente 50 minutos para 4 raciones de esta versión casera.
Ingredientes
Sopa de roux tostado
50 g de mantequilla clarificada
60 g de harina de trigo
1,25 l de agua fría: 250 ml para diluir primero el roux y el 1 l restante para la cocción
1 cucharadita de semillas enteras de alcaravea
1 hoja de laurel, para retirar después de la cocción
6 g de sal disponibles: 4 g para la cocción y hasta 2 g para el ajuste final
1/4 de cucharadita de pimienta negra molida
Picatostes crujientes
120 g de pan de trigo y centeno con corteza, ligeramente duro
10 g de mantequilla clarificada
Pasos
Corta el pan en dados de aproximadamente 1,5 cm y resérvalo para los picatostes. Machaca ligeramente la alcaravea en un mortero o pícala fina para liberar su aroma. Pesa por separado 50 g de mantequilla clarificada para la sopa y 10 g para los picatostes.
En una olla de fondo grueso de aproximadamente 2,5 l, derrite los 50 g de mantequilla clarificada destinados a la sopa a fuego bajo o medio-bajo. Añade la harina y tuesta 8–12 minutos, removiendo constantemente todo el fondo con una cuchara de madera. El roux debe dorarse de forma uniforme hasta un tono marrón avellana y oler a harina tostada; baja el fuego si se oscurece demasiado rápido. No dejes que aparezcan puntos negros ni olor a quemado. Añade la alcaravea y remueve aproximadamente 30 segundos más.
Generado por IA Retira la olla del fuego y vierte despacio 250 ml de agua fría, batiendo enérgicamente con varillas hasta que el roux quede liso y sin grumos. Añade poco a poco el 1 l de agua fría restante, sin dejar de remover. Incorpora el laurel y 4 g de sal, vuelve a poner al fuego y lleva a ebullición, removiendo el fondo.
Baja el fuego y cuece la sopa con la tapa entreabierta 20–25 minutos desde que hierva, removiendo cada pocos minutos para que no se pegue al fondo. Debe burbujear suavemente, quedar lisa y cubrir ligeramente una cuchara. Mientras tanto, derrite en una sartén los 10 g de mantequilla clarificada destinados a los picatostes. Añade los dados de pan y dora a fuego medio-bajo 6–8 minutos, dándoles la vuelta a menudo, hasta que queden dorados y crujientes. Déjalos en la sartén hasta servir; no los escurras sobre papel absorbente.
Retira y desecha la hoja de laurel. Añade la pimienta, prueba la sopa y, si hace falta, incorpora solo la cantidad necesaria de los 2 g de sal restantes. Reparte entre 4 platos hondos y distribuye todos los picatostes entre ellos. Sirve enseguida, mientras la sopa esté caliente y el pan siga crujiente.
Nutrición estimada
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