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Ciorbă de burtă – sopa rumana de callos con nata agria y ajo
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Fuente: https://recipheon.com/es/recetas/sopas/ciorba-de-burta-sopa-rumana-de-callos-con-nata-agria-y-ajo
Sobre esta receta
La ciorbă de burtă es una sopa rumana de callos tiernos en un caldo cremoso y ligeramente ácido. Su base son los callos de vacuno y un caldo de jarrete de vacuno con hueso; el ajo y el vinagre de vino aportan su sabor característico. La zanahoria finamente rallada y rehogada en aceite deja gotitas doradas sobre la sopa clara. Esta versión empieza con callos crudos ya bien limpios por el vendedor, no con callos precocidos o listos para comer. Solo se cortan en tiras una vez tiernos. La nata agria y las yemas se atemperan con caldo caliente para que la sopa quede lisa. La receta rinde 8 porciones. Calcula aproximadamente 4 horas y 30 minutos, incluidas 3–4 horas de cocción suave; los callos más duros pueden necesitar más tiempo. Prepara la zanahoria y la mezcla de nata agria y yemas mientras se hace el caldo.
Ingredientes
Callos y caldo
800 g de callos de vacuno crudos, bien limpios y refrigerados, peso neto; no precocidos ni listos para comer
600 g de jarrete de vacuno crudo con hueso, peso incluido el hueso; la carne cocida irá a la sopa y los huesos se desecharán
3500 ml de agua: 3000 ml al principio y hasta 500 ml de reserva compartida para reponer durante la cocción; no añadas la reserva sin usar
100 g de cebolla cruda pelada para el caldo
100 g de apionabo crudo pelado para el caldo
12 g de sal: 8 g para el caldo y hasta 4 g para ajustar al final según haga falta
1 g de granos enteros de pimienta negra
1 hoja de laurel seca, aproximadamente 0,2 g
Zanahoria y acabado cremoso
100 g de zanahoria cruda pelada
15 g de aceite de girasol
300 g de nata agria fermentada al 30% de grasa, tipo crème fraîche
4 yemas de huevos de tamaño M; reserva las claras para otro plato
20 g de ajo crudo pelado
40 ml de vinagre de vino blanco al 6% de acidez: 30 ml al principio y hasta 10 ml para ajustar al final según haga falta
Pasos
Usa callos crudos bien limpios por el vendedor y preparados para cocinar. Despliégalos y córtalos en trozos del tamaño de la palma de la mano. Ponlos en una olla de aproximadamente 6 l junto con el jarrete, la pimienta, el laurel y 8 g de sal. Vierte 3000 ml de agua fría. Lleva a ebullición y retira la espuma de la superficie; deséchala.
Baja el fuego y cuece con la tapa ligeramente entreabierta aproximadamente 3–4 horas, manteniendo un hervor suave. Después de aproximadamente 2 horas, añade la cebolla y el apionabo cortados en trozos grandes. Si hace falta, incorpora pequeñas cantidades de agua calentada de la reserva medida para mantener sumergidos los callos y la carne. No añadas agua de reserva si no hace falta. Los callos deben estar tiernos y poder cortarse fácilmente con un tenedor, y la carne debe desprenderse del hueso. Si los callos siguen duros, prolonga la cocción.
Saca los callos y el jarrete a una fuente grande. Cuela todo el caldo por un colador a una olla limpia; desecha la cebolla, el apionabo, el laurel y los granos de pimienta. Retira y desecha solo el exceso de grasa de la superficie. Cuando la carne y los callos se hayan templado un poco y se puedan manejar cómodamente, corta los callos en tiras de aproximadamente 1 cm de ancho y 4–5 cm de largo. Separa del jarrete la carne y los cartílagos blandos, desecha los huesos y divide las partes comestibles en trozos más pequeños. Devuelve todos los callos y las partes comestibles del jarrete a todo el caldo colado.
Hacia el final de la cocción del caldo, ralla finamente la zanahoria. Calienta el aceite en una sartén pequeña y rehoga la zanahoria a fuego medio-bajo aproximadamente 5 minutos, removiendo, hasta que se ablande y tiña el aceite; no la dores mucho. Añade toda la zanahoria con el aceite al caldo colado con los callos y la carne. Lleva a ebullición suave y cuece aproximadamente 5 minutos. Machaca el ajo hasta obtener una pasta y añádelo a la sopa, remueve y retira la olla del fuego.
En un cuenco grande y estable, mezcla la nata agria con las 4 yemas hasta que quede lisa. Hazlo al final de la cocción en lugar de dejar la mezcla varias horas en la encimera. Espera aproximadamente 3 minutos después de retirar la olla del fuego. Toma de ella aproximadamente 500 ml de caldo caliente y añádelo al cuenco en pequeñas cantidades, batiendo continuamente con unas varillas. Cuando la mezcla esté caliente, viértela en un hilo de vuelta a la olla, removiendo la sopa. Todo el caldo tomado vuelve a la sopa; no es una cantidad adicional de líquido.
Generado por IA Pon la olla a fuego bajo y calienta aproximadamente 3–4 minutos, removiendo suavemente, hasta que toda la sopa esté caliente y desprenda vapor visible. No la lleves a una ebullición fuerte. Retira del fuego e incorpora 30 ml de vinagre de vino. Prueba y, si hace falta, añade parte o la totalidad de los 10 ml de vinagre restantes y hasta 4 g de sal; no añadas los condimentos sin usar. La sopa debe quedar cremosa, con sabor a ajo y agradablemente ácida. Reparte en 8 porciones y sirve inmediatamente, caliente.
Nutrición estimada
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