Klachlsuppe – sopa estiria de codillo

Prepara las porciones de codillo fresco cortadas por el carnicero; el peso indicado incluye piel y huesos antes de la cocción. Retira posibles fragmentos de hueso. Deja las zanahorias, el apionabo y la raíz de perejil en trozos grandes y corta la cebolla por la mitad. Aplasta ligeramente el ajo. Mide por separado 2 l de agua para la olla, hasta 250 ml de reserva y 50 ml de agua fría para espesar más tarde.

Pon el codillo en una olla de aproximadamente 5 l y vierte los 2 l de agua fresca. Lleva lentamente a ebullición, retirando la espuma. Baja el fuego y añade la cebolla, el ajo, el laurel, el enebro, los granos de pimienta, la alcaravea, 4 g de sal y 20 ml de vinagre. Cuece muy suavemente con la tapa entreabierta durante 90 minutos. Añade zanahorias, apionabo y raíz de perejil y cuece otros 45–60 minutos, hasta que la carne esté muy tierna y se separe fácilmente de los huesos. Prolonga la cocción si hace falta. Si el nivel de líquido baja claramente, añade poco a poco agua de la única reserva compartida de hasta 250 ml. Aparta la reserva que no uses.

Saca el codillo y las verduras de raíz a un plato grande. Deja templar la carne aproximadamente 10 minutos para poder deshuesarla cómodamente; mientras tanto, cuela todo el caldo por un colador fino a una olla limpia. Desecha la cebolla, el ajo y las especias retenidas en el colador. Retira de la superficie el exceso de grasa libre. Separa de los huesos toda la carne tierna, la piel blanda y los cartílagos blandos y córtalos en bocados. Desecha los huesos, los cartílagos duros y los tendones. Corta en dados las zanahorias, el apionabo y la raíz de perejil cocidos y resérvalos para la sopa.

En un cuenco, mezcla bien toda la crema agria con la harina y los 50 ml de agua fría reservados hasta obtener una mezcla lisa. Saca 200 ml de caldo caliente de la olla e incorpóralos poco a poco al cuenco en varias tandas, removiendo continuamente. Vierte toda la mezcla de nuevo al caldo restante. Es el mismo caldo, no líquido adicional. Calienta a fuego bajo durante 6–8 minutos, removiendo también por el fondo, hasta que la sopa espese ligeramente, desprenda vapor y aparezcan burbujitas en el borde. No permitas que hierva a borbotones. Añade toda la carne deshuesada, la piel blanda, los cartílagos y las verduras cocidas y calienta otros 3–5 minutos, hasta que todo esté caliente.

Retira la olla del fuego. Incorpora los 10 ml de vinagre restantes, la mejorana y la pimienta molida. Prueba y añade solo la cantidad necesaria de los 4 g de sal restantes; aparta el resto. Reparte todo el caldo, la carne, la piel blanda, los cartílagos y las verduras entre 4 cuencos. Espolvorea con todo el rábano picante recién rallado, repartiéndolo por igual entre las porciones, y sirve enseguida.