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Minestra maritata — sopa napolitana de cerdo y hojas verdes
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Fuente: https://recipheon.com/es/recetas/sopas/minestra-maritata-sopa-napolitana-de-cerdo-y-hojas-verdes
Sobre esta receta
La minestra maritata es una sopa napolitana que combina cerdo cocido lentamente con una mezcla de verduras de hoja verde. Las carrilleras tiernas, la carne de las costillas y los trozos de salchicha fresca dan sabor al caldo casero. Col de Saboya, escarola, achicoria de hoja y acelga aportan un ligero amargor y distintos tonos verdes. Primero se escaldan brevemente las hojas por separado y después se termina su cocción en el caldo de carne colado. Así quedan tiernas, pero siguen siendo reconocibles. El caciocavallo y el parmesano dan a la sopa un marcado sabor a queso. Este plato saciante rinde 6 porciones. Calcula aproximadamente 4 horas, preparando las verduras mientras se cuece la carne; si las carrilleras siguen duras, cuécelas más antes de añadir las hojas.
Ingredientes
Carne y caldo
400 g de carrilleras de cerdo crudas y frescas sin huesos ni piel, sin curar ni ahumar; peso neto
500 g de costillas de cerdo crudas sin piel, con huesos; peso con huesos incluidos
250 g de salchicha salsiccia de cerdo cruda y fresca, sin escaldar ni ahumar; peso después de retirar la tripa
120 g de cebolla cruda pelada
80 g de zanahoria cruda pelada
60 g de apio crudo limpio
10 g de ajo crudo pelado
2800 ml de agua: 2500 ml para el caldo y una reserva compartida de 300 ml para reponer durante la cocción o aligerar al final; omite el agua que no uses
12 g de sal: 6 g para el caldo y hasta 6 g al final, según haga falta
Verduras de hoja verde
400 g de hojas crudas de col de Saboya, tras retirar el tronco y los nervios duros; peso neto
300 g de escarola cruda de hoja ancha; peso de las hojas limpias
200 g de achicoria de hoja (cicoria) cruda; peso de las hojas verdes limpias, no uses cogollos blancos de endivia
300 g de hojas crudas de acelga sin las pencas gruesas y duras; peso después de limpiar
3000 ml de agua para escaldar las verduras; usa la misma agua para las tandas sucesivas y deséchala al final
Acabado
60 g de queso caciocavallo curado sin recubrimiento no comestible, en dados pequeños
30 g de Parmigiano Reggiano rallado fino
1 g de pimienta negra molida
Pasos
Corta las carrilleras en trozos grandes de aproximadamente 4–5 cm y divide las costillas en secciones de 1–2 huesos. Ponlas en una olla de aproximadamente 6 l. Añade la cebolla partida por la mitad, la zanahoria y el apio en trozos grandes y los dientes de ajo enteros. Vierte 2500 ml de agua fría y añade 6 g de sal. Lleva a ebullición, baja el fuego y retira la espuma de la superficie. Deja la salchicha de momento en la nevera.
Cuece la carne a fuego muy bajo, con la tapa ligeramente entreabierta, aproximadamente 2,5–3 horas. El caldo solo debe hervir suavemente. Si se evapora agua, añade poco a poco de la reserva medida de 300 ml para mantener la carne sumergida; esa misma reserva servirá para ajustar la consistencia al final. Retira el exceso de grasa visible en la superficie. Aproximadamente 30 minutos antes del final previsto, añade la salchicha dividida en trozos irregulares de aproximadamente 3 cm y cuécela en el caldo durante 30 minutos completos. La carne de las costillas debe desprenderse fácilmente y las carrilleras deben estar tiernas al pinchar con un tenedor; prolonga la cocción si hace falta. Prepara las hojas mientras tanto.
Lava bien todas las hojas limpias y córtalas en tiras anchas. Hierve 3000 ml de agua en otra olla de aproximadamente 6 l. Añade la col y escáldala aproximadamente 4–5 minutos, hasta que se ablande un poco; sácala con una espumadera a un colador. Escalda las demás hojas en la misma agua en dos tandas de aproximadamente 2–3 minutos cada una, hasta que se ablanden y pierdan volumen. Escúrrelas, pero no las exprimas hasta dejarlas secas. Desecha el agua tras todas las tandas. Puedes escaldar las hojas hacia el final de la cocción de la carne.
Cuando la carne esté tierna, saca todos los trozos a un plato grande. Separa la carne de las costillas de los huesos con tenedores y divide las carrilleras en trozos de un bocado. Desecha los huesos. Cuela todo el caldo por un tamiz a una olla limpia; retira la cebolla, la zanahoria, el apio y el ajo cocidos. Quita el exceso de grasa que aún se vea en la superficie, sin desechar el resto del caldo. Tapa la carne y la salchicha durante la breve cocción de las hojas.
Generado por IA Añade todas las verduras escurridas al caldo caliente colado. Cuece suavemente aproximadamente 15–20 minutos, hasta que también las partes más gruesas de la col estén tiernas y se unan los sabores de las hojas y la carne. La sopa debe seguir claramente caldosa, con abundantes hojas. Si está demasiado espesa, añade parte del agua que quede en la reserva compartida; no hace falta usar los 300 ml completos. Omite el agua que sobre.
Devuelve toda la carne y la salchicha reservadas a la olla. Añade el caciocavallo y la pimienta y cuece a fuego bajo aproximadamente 5–10 minutos, hasta que todos los trozos de carne vuelvan a estar calientes y el queso se ablande. Prueba y añade, según haga falta, parte o todos los 6 g de sal restantes, teniendo en cuenta la sal de la salchicha y los quesos. Apaga el fuego e incorpora todo el parmesano rallado.
Tapa la olla y deja reposar la sopa aproximadamente 10 minutos para que se unan los sabores. Reparte entre 6 platos hondos o cuencos, sirviendo caldo, hojas y distintos trozos de carne en cada porción. Sirve caliente.
Nutrición estimada
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