Sopa de cangrejos de río con eneldo y bolitas de masa delicadas

Separa las colas de los cangrejos cocidos, extrae la carne de colas y pinzas, retira el hilo intestinal oscuro de las colas y guarda la carne en la nevera. Conserva los caparazones vacíos de las colas, las pinzas y las patas; retira vísceras y branquias de los cefalotórax, dejando solo los caparazones exteriores duros. Aclara brevemente, escurre y seca bien, y después machaca en un mortero o rompe suavemente con un rodillo a través de un paño limpio.

Corta la zanahoria, la raíz de perejil y el apionabo pelados en dados pequeños y pica fina la cebolla. Prepara una olla de aproximadamente 4 l y un colador metálico de malla fina para colar después el caldo.

Derrite 60 g de mantequilla en la olla a fuego bajo, añade los caparazones secos y machacados y calienta 6–8 minutos, removiendo, hasta que la mantequilla tome color naranja y aroma de cangrejo. Añade las verduras y remueve aproximadamente 3 minutos más, sin dejar que se quemen la mantequilla ni los caparazones.

Vierte el agua del caldo, añade el laurel y la pimienta de Jamaica y lleva a un hervor suave. Cuece a fuego bajo con la tapa ligeramente entreabierta durante 30 minutos para extraer el sabor de caparazones y verduras. Mientras tanto, prepara la masa del siguiente paso y, hacia el final de la cocción del caldo, empieza a calentar otra olla de agua para las bolitas.

Separa las yemas de las claras. Bate la mantequilla blanda de las bolitas con las yemas y la sal de la masa hasta que quede pálida, y monta las claras en un cuenco limpio. Incorpora la harina y un tercio de las claras a la mezcla de yemas para aligerarla, y después añade el resto con movimientos suaves de espátula. La masa debe ser blanda y esponjosa, fácil de coger con una cucharilla.

Vierte con cuidado el caldo a una olla limpia a través de un colador metálico fino forrado con gasa limpia, dejando escurrir bien también la mantequilla naranja. No frotes los caparazones a través de la malla ni de la gasa; desecha caparazones, verduras y especias del colador. Conserva todo el líquido colado y la grasa de la superficie para no perder el aroma de cangrejo.

En otra olla, hierve el agua de las bolitas con la sal destinada a ella y baja a un hervor suave. Humedece una cucharilla en el agua caliente y desliza porciones pequeñas de masa, aproximadamente media cucharadita cada una; cuece toda la masa en dos tandas, sin amontonar las bolitas. Cuece aproximadamente 3 minutos, incluido al menos un minuto después de que floten, hasta que estén tiernas y cocidas por dentro. Saca con una espumadera y reparte en cuatro platos hondos; escurre el agua.

Mezcla la nata agria en un cuenco con unas cucharadas de caldo caliente colado y vierte después a la olla, removiendo. Añade toda la carne pelada, la sal de la sopa y la pimienta blanca, y calienta a fuego bajo durante 2–3 minutos, sin hervor fuerte, hasta que la carne esté caliente. Lava, seca y pica fino el eneldo y mezcla con la sopa.

Vierte la sopa caliente en los platos con las bolitas, repartiendo por igual la carne y el caldo. Sirve enseguida para mantener la consistencia ligera de la sopa y la esponjosidad de las bolitas.