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Zagorska juha – sopa croata de setas y cerdo ahumado
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Fuente: https://recipheon.com/es/recetas/sopas/zagorska-juha-sopa-croata-de-setas-y-cerdo-ahumado
Sobre esta receta
La zagorska juha es una sopa croata espesa con boletus, patatas y cerdo ahumado, suavizada con nata agria. Procede de la región de Hrvatsko zagorje, en el norte de Croacia; aquí prepararás una versión casera con panceta y cuello de cerdo ahumado cocido. Rehoga las setas antes de añadir el agua y mezcla la nata con harina para templarla con sopa caliente. Así el caldo adquiere sabor a setas y la mezcla queda lisa. Calcula aproximadamente 75 minutos para 6 raciones.
Ingredientes
Setas y verduras
500 g de boletus frescos crudos, limpios; peso neto
700 g de patatas crudas y peladas de tipo B, peso neto
100 g de zanahoria cruda y pelada, peso neto
100 g de cebolla cruda y pelada, peso neto
10 g de ajo crudo y pelado, peso neto
Cerdo ahumado y grasa
100 g de panceta de cerdo ahumada cruda, sin corteza ni huesos
100 g de cuello de cerdo ahumado y cocido, listo para comer y sin hueso
10 g de manteca de cerdo
Líquidos y condimentos
1,3 l de agua: 1,2 l para cocer la sopa y 100 ml de agua fría para la mezcla de nata agria y harina
100 ml de vino blanco seco
15 g de concentrado de tomate
1 cucharadita de pimentón dulce molido
1/2 cucharadita de mejorana seca
1 hoja de laurel, para retirar después de la cocción
1/4 de cucharadita de pimienta negra molida
6 g de sal disponibles: 2 g para la cocción y hasta 4 g para el ajuste final
Ligazón y acabado
200 g de nata agria con un 18 % de grasa
20 g de harina de trigo
10 g de perejil fresco: 5 g para la sopa y 5 g para espolvorear las raciones
Pasos
Corta los boletus en láminas de aproximadamente 5–7 mm de grosor, partiendo antes por la mitad los sombreros grandes. Corta las patatas en dados de aproximadamente 2 cm y la zanahoria en dados pequeños, pica fina la cebolla y aplasta el ajo. Corta por separado la panceta y el cuello cocido en dados de aproximadamente 1 cm. Pica el perejil y resérvalo para el final.
Calienta la manteca a fuego medio en una olla de aproximadamente 4 l de capacidad. Añade la panceta y sofríe aproximadamente 5 minutos, hasta que empiece a dorarse y suelte algo de grasa. Añade la cebolla y la zanahoria y rehoga otros 6–8 minutos, removiendo, hasta que la cebolla se ablande. Deja la grasa fundida en la olla.
Añade los boletus y rehoga 8–10 minutos, removiendo a menudo, hasta que se ablanden y se evapore la mayor parte del agua que sueltan. Añade el ajo y remueve aproximadamente 30 segundos. Baja el fuego, incorpora el concentrado y el pimentón dulce y remueve otros 30 segundos, sin quemar el pimentón. Vierte el vino, despega los restos sabrosos del fondo y cuece aproximadamente 2 minutos.
Añade las patatas, el cuello cocido, el laurel, la mejorana, la pimienta y 2 g de sal. Vierte los 1,2 l de agua destinados a la cocción y lleva a ebullición. Baja el fuego y cuece con la tapa entreabierta 20–25 minutos desde que hierva, hasta que un tenedor entre fácilmente en las patatas; si siguen duras, cuece unos minutos más. La sopa debe burbujear suavemente y las patatas conservarse en trozos.
En un cuenco, bate la nata agria con la harina y los 100 ml de agua fría restantes, hasta que no queden grumos. Saca de la olla aproximadamente 200 ml de la parte líquida de la sopa caliente y viértelos poco a poco en el cuenco en 2–3 tandas, sin dejar de batir con varillas. Mantén mientras tanto la sopa a fuego bajo. Toda la mezcla templada volverá a la olla en el paso siguiente.
Generado por IA Vierte toda la mezcla de nata agria templada en la sopa, removiendo. Calienta a fuego bajo otros 6–8 minutos, removiendo el fondo con regularidad, hasta que la sopa espese ligeramente, desprenda vapor y aparezcan unas pocas burbujas pequeñas. No dejes que hierva con fuerza; la nata debe integrarse en el caldo sin grumos y los trozos de patata conservar su forma.
Retira y desecha la hoja de laurel. Prueba la sopa y, si hace falta, añade solo la cantidad necesaria de los 4 g de sal restantes, recordando que el cerdo ahumado ya es salado. Incorpora 5 g de perejil. Reparte la sopa entre 6 platos hondos, distribuyendo de forma uniforme las setas, las verduras y el cerdo ahumado; espolvorea con los 5 g de perejil restantes y sirve enseguida, caliente.
Nutrición estimada
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