Aebleskiver

Préparez une poêle à æbleskiver avec 7 alvéoles hémisphériques d’environ 4,5–5 cm de diamètre et un bâtonnet en bois pour tourner les boules. Pesez les ingrédients. Faites fondre doucement le beurre et séparez les 50 g destinés à la pâte des 15 g pour graisser la poêle. Laissez tiédir le beurre de la pâte : il doit être tiède, mais pas chaud. Râpez la quantité pesée de zeste jaune de citron. Séparez les jaunes des blancs d’œufs ; les deux seront utilisés en totalité. Prévoyez environ 10 minutes pour cette étape. Si vous souhaitez garder les premières fournées au chaud, préchauffez le four à 100°C pendant ce temps.

Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre, la cardamome, le bicarbonate, le sel et le zeste de citron. Ajoutez tous les jaunes et tout le babeurre, puis mélangez au fouet pour obtenir une pâte lisse, assez épaisse mais que l’on peut verser. Incorporez les 50 g de beurre tiédi. Prévoyez environ 8 minutes pour préparer cette pâte.

Montez les blancs dans un saladier propre en une mousse qui tient sa forme, avec des pointes légèrement recourbées. Incorporez-la à la pâte à la spatule en 2–3 fois, par des mouvements délicats depuis le fond. Ne battez plus toute la pâte au fouet. Versez-la dans un pichet à bec verseur ou laissez-la dans le saladier pour la déposer à la cuillère. Cette étape prend environ 7 minutes. Après l’ajout des blancs, ne laissez pas la pâte reposer longtemps.

Une fois la pâte prête, chauffez la poêle à feu moyen pendant environ 5 minutes. Divisez les 15 g de beurre prévus pour la graisser en trois parts. Avec la première, graissez légèrement les alvéoles ; gardez les autres pour les fournées suivantes. Le beurre doit mousser doucement, sans fumer. Pendant la cuisson, maintenez une chaleur modérée pour laisser le centre prendre avant que la surface brunisse trop.

Remplissez les 7 alvéoles de pâte jusqu’à environ 3/4 de leur hauteur. Gardez le reste de pâte pour compléter les boules et préparer les fournées suivantes. Après environ 1–2 minutes, lorsque les bords ont pris et commencent à dorer mais que le centre est encore liquide, tournez chaque demi-boule d’environ 90° avec le bâtonnet pour la placer sur le côté. La pâte liquide coulera au fond de l’alvéole. Au besoin, ajoutez un peu de cette même pâte dans le centre ouvert, puis tournez encore de 90° pour fermer la boule.

Poursuivez la cuisson des boules en les tournant plusieurs fois, jusqu’à ce qu’elles soient uniformément dorées. La cuisson complète d’une fournée prend généralement environ 8–10 minutes. Si elles foncent vite, baissez le feu. En cas de doute, coupez une boule de la première fournée : le cœur doit être moelleux et pris, sans pâte crue. Préparez les fournées suivantes en graissant chaque fois les alvéoles avec une autre part du beurre pesé. Avec une poêle à 7 alvéoles, prévoyez trois fournées d’environ 7, 7 et 6 pièces, en utilisant toute la pâte. Vous pouvez garder les premières boules dans un plat légèrement couvert de papier aluminium, au four préchauffé à 100°C, pendant la cuisson des suivantes. Le chauffage de la poêle, les trois fournées et les courtes pauses prennent environ 40 minutes au total.

Servez les boules chaudes. Répartissez toute la préparation en 4 portions, généralement d’environ 5 pièces ; si la taille des alvéoles change leur nombre, répartissez-les équitablement. Utilisez les 120 g de confiture et les 20 g de sucre glace pour servir : prévoyez par portion 30 g de confiture à côté des boules et 5 g de sucre glace pour les saupoudrer. Disposez ces accompagnements pendant que la dernière fournée termine sa cuisson. Prévoyez environ 1 heure et 5 minutes pour l’ensemble de la préparation.