Baci di dama — biscuits friables aux noisettes et au chocolat noir

Préchauffez le four à 150°C en chaleur traditionnelle, sans chaleur tournante. Étalez les noisettes sur une plaque et torréfiez-les environ 10–12 minutes, en remuant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles dégagent un arôme prononcé et dorent légèrement. Versez-les sur un torchon et frottez pour retirer les peaux brunes qui se détachent ; les fragments bien adhérents peuvent rester. Déposez les noisettes sur une assiette environ 15–20 minutes, jusqu’à refroidissement complet.

Mixez les noisettes refroidies avec tout le sucre dans un robot, par brèves impulsions, pour obtenir un mélange fin et sec. Arrêtez avant que les noisettes ne se transforment en pâte grasse. Mélangez avec la farine et le beurre froid dans un saladier. Sablez du bout des doigts, puis pétrissez très brièvement, juste pour obtenir une pâte homogène, sans ajouter d’eau ni de farine supplémentaire.

Formez un bloc bas et plat, emballez-le hermétiquement et placez-le au réfrigérateur environ 60 minutes. La pâte doit devenir bien ferme et froide. Si elle ramollit et devient grasse pendant le façonnage, remettez-la au réfrigérateur quelques minutes.

Divisez la pâte en 56 portions semblables d’environ 10 g et roulez rapidement de petites billes lisses entre les paumes. Posez-les sur deux plateaux plats tapissés de papier cuisson qui tiennent au réfrigérateur. N’aplatissez pas les billes : elles formeront d’elles-mêmes une base plate et un dessus bombé à la cuisson. Réfrigérez-les environ 30 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient de nouveau fermes. Pendant ce temps, préchauffez le four à 160°C en chaleur traditionnelle, sans chaleur tournante.

Transférez 28 billes froides sur une plaque tapissée de papier cuisson, en les espaçant d’environ 3 cm. Gardez les autres au réfrigérateur. Faites cuire à mi-hauteur à 160°C environ 18–22 minutes, jusqu’à ce que la surface soit sèche et que les bases et les bords inférieurs dorent légèrement ; le dessus doit rester clair. Recommencez avec la deuxième fournée sur une seconde plaque à température ambiante, en ne cuisant qu’une plaque à la fois. Ne déplacez pas les moitiés cuites tant qu’elles ne sont pas complètement froides sur leurs plaques, généralement après environ 30–40 minutes ; elles durcissent alors et se soulèvent facilement. La première fournée refroidit pendant la cuisson de la seconde.

Portez les 500 ml d’eau mesurés à un léger frémissement dans une petite casserole, puis baissez le feu. Posez dessus un saladier sec et résistant à la chaleur, dont le fond reste au-dessus de l’eau. Ajoutez le chocolat haché et remuez environ 3–5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Retirez le saladier et laissez reposer environ 5–10 minutes, jusqu’à ce que le chocolat soit tiède et légèrement épaissi, mais encore facile à étaler ; trop liquide, il coulerait entre les biscuits. Jetez l’eau du bain-marie.

Associez les moitiés complètement froides en 28 paires de taille semblable. Déposez une petite quantité de chocolat sur la base plate d’une moitié et appliquez délicatement l’autre, face plate vers l’intérieur. Couchez les biscuits assemblés sur le côté pour que les moitiés restent en place et laissez-les dans un endroit frais environ 30–45 minutes, jusqu’à ce que le chocolat fige. Servez 2 biscuits assemblés par portion.