Bienenstich — gâteau allemand à pâte levée, crème vanillée et amandes caramélisées

Faites légèrement chauffer 120 ml de lait pour qu’il soit tiède, pas chaud. Dans un saladier, mélangez 250 g de farine, la levure, 35 g de sucre et 2 g de sel, ajoutez tout le lait tiédi ainsi que l’œuf et pétrissez pendant environ 5 minutes. Incorporez 45 g de beurre mou en plusieurs fois et pétrissez encore environ 5 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse, élastique et légèrement collante qui commence à se détacher du saladier ; n’ajoutez pas de farine supplémentaire.

Couvrez le saladier et laissez reposer dans un endroit chaud, sans courants d’air, pendant environ 1 heure, jusqu’à ce que la pâte ait à peu près doublé de volume. Elle doit être nettement gonflée et souple ; si elle lève plus lentement, attendez qu’elle atteigne cet état avant de la façonner.

Tapissez de papier cuisson le fond d’un moule à charnière de 24 cm de diamètre et d’au moins 6 cm de haut, puis beurrez l’intérieur du cercle avec la totalité des 5 g de beurre prévus. Déposez la pâte sur le plan de travail fariné avec seulement la quantité nécessaire des 10 g de farine de fleurage mesurés, dégazez-la délicatement et étalez-la en un disque d’environ 24 cm ; jetez la farine inutilisée. Transférez toute la pâte dans le moule, ajustez-la jusqu’aux bords, couvrez d’un torchon et laissez reposer environ 30 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit de nouveau gonflée. Pendant ce temps, préparez la garniture et préchauffez le four à 180°C, en chaleur traditionnelle de voûte et de sole, sans chaleur tournante, avec la grille légèrement en dessous du milieu.

Pendant la seconde pousse, mettez dans une petite casserole 35 g de beurre, 35 g de sucre, tout le miel et toute la crème liquide. Chauffez à feu moyen-doux en remuant, jusqu’à ce que le beurre fonde et que le mélange commence à bouillonner doucement, puis faites cuire environ 1 minute. Retirez du feu, incorporez délicatement toutes les amandes effilées et laissez reposer environ 10–15 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la garniture soit tiède et encore facile à étaler. Ne la faites pas réduire longuement et n’attendez pas qu’elle devienne un caramel foncé ; cette fine couche prendra couleur au four.

Répartissez toute la garniture tiède par petites portions sur la pâte levée et égalisez très délicatement en une fine couche, sans l’enfoncer dans la pâte. Faites cuire environ 30–35 minutes, jusqu’à ce que les amandes soient dorées, les bords du gâteau bien colorés et qu’une pique en bois introduite par le dessus, entre les amandes, jusqu’au cœur de la mie ressorte sans pâte crue humide ; le caractère collant de la garniture ne permet pas de juger la cuisson. Si le dessus fonce fortement, couvrez-le sans serrer de papier aluminium ; à la sortie du four, laissez le gâteau dans le moule environ 10 minutes, puis décollez les bords avec un couteau fin, retirez le cercle et faites délicatement glisser le gâteau du fond du moule sur une grille en enlevant le papier. Laissez refroidir encore environ 80 minutes, jusqu’à ce que le centre ait lui aussi complètement perdu sa chaleur ; pendant la cuisson, commencez la crème de l’étape suivante.

Pendant que le gâteau cuit, sortez les 120 g de beurre prévus pour le fourrage, coupez-les en dés et laissez-les ramollir à température ambiante. Dans un bol, délayez tout l’amidon et les 60 g de sucre avec 80 ml de lait froid, puis chauffez les 320 ml de lait restants dans une casserole presque jusqu’à ébullition ; versez le mélange à l’amidon en fouettant énergiquement. Faites cuire à feu doux en remuant constamment le fond, jusqu’à ce que la crème épaississe nettement et que de grosses bulles apparaissent, puis poursuivez la cuisson environ 1 minute ; retirez du feu et incorporez la totalité des 5 ml d’extrait de vanille. Versez toute la crème dans un plat large en une couche ne dépassant pas environ 2 cm, couvrez de film alimentaire au contact et laissez refroidir environ 1,5 heure pendant que le gâteau refroidit également, jusqu’à ce qu’elle ne soit plus chaude du tout et ait atteint la température ambiante ; ne la mettez pas au réfrigérateur avant de l’incorporer au beurre.

Coupez le gâteau complètement refroidi horizontalement en deux disques avec un long couteau dentelé, en passant la lame à peu près à mi-hauteur de la pâte levée cuite. Faites glisser le disque supérieur aux amandes sur une planche et découpez-le en 12 parts égales par de légers mouvements de scie, sans appuyer fortement. Gardez tous les morceaux ainsi que les amandes et les miettes tombées pour le montage ; laissez le disque inférieur entier.

Vérifiez que les 120 g de beurre mou et la crème cuite sont à la même température ambiante : la crème ne doit être ni tiède ni froide à la sortie du réfrigérateur, et le beurre doit céder facilement sous la pression d’une cuillère, sans parties liquides. Fouettez le beurre au batteur pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit pâle et mousseux, puis remuez brièvement la crème cuite à part pour la lisser. Incorporez toute la crème au beurre, 1 cuillère à soupe à la fois, en battant à vitesse moyenne après chaque ajout jusqu’à incorporation. Le fourrage obtenu doit être homogène, épais et lisse, garder la trace de la spatule et s’étaler facilement.

Posez le disque inférieur sur un plat de service plat et entourez-le du cercle propre du moule. Déposez tout le fourrage en raclant le saladier et étalez-le régulièrement jusqu’aux bords, sur environ 1,5 cm d’épaisseur. Disposez successivement les 12 parts du disque supérieur dans leur position d’origine ; transférez-les avec une large spatule et n’appuyez pas sur la crème. Répartissez sur le dessus les amandes et les miettes réservées, puis mettez le gâteau au réfrigérateur environ 2 heures, jusqu’à ce que le fourrage soit bien froid et ferme.

Sortez le gâteau du réfrigérateur environ 15 minutes avant de servir pour que le fourrage s’assouplisse légèrement tout en restant ferme. Décollez-le du cercle avec un couteau fin, puis retirez le cercle ; avec un couteau bien aiguisé, coupez la crème et le disque inférieur exactement dans les espaces entre les parts du dessus déjà découpées. Servez 12 parts en soulevant chacune avec une large spatule pour garder les deux couches de gâteau et la crème intactes.