Bonèt – dessert piémontais au cacao, amaretti et caramel

Préchauffez le four à 170°C, en chaleur statique. Préparez un moule métallique à fond plein d’environ 1,2 l et un plat profond allant au four, plus grand, dans lequel il entre facilement. Prévoyez environ 2 l d’eau chaude pour le bain-marie. L’eau du bain-marie ne doit pas entrer dans le mélange du dessert.

Versez 100 g de sucre et les 30 g d’eau pesée dans une petite casserole à fond épais. Chauffez à feu moyen jusqu’à ce que le sucre fonde et que le sirop prenne une couleur ambrée uniforme. Vers la fin, inclinez doucement la casserole. Retirez du feu et versez aussitôt le caramel au fond du moule. En tenant celui-ci avec des gants de cuisine, inclinez-le prudemment pour couvrir tout le fond. Laissez reposer quelques minutes, jusqu’à ce que le caramel durcisse.

Émiettez finement tous les amaretti ou mixez-les brièvement. Mélangez doucement au fouet manuel les œufs entiers pesés avec les 70 g de sucre restants, sans les faire mousser. Ajoutez les biscuits émiettés et le cacao tamisé. Mélangez pour homogénéiser en écrasant les grumeaux de cacao visibles.

Versez progressivement le lait pesé en remuant doucement au fouet, jusqu’à obtenir un mélange liquide homogène. Évitez de l’aérer en fouettant vivement. Versez la totalité dans le moule, sur le caramel durci, en laissant de l’espace sous le bord supérieur.

Placez le moule dans le grand plat, à mi-hauteur du four. Versez prudemment assez d’eau chaude dans le plat extérieur pour atteindre environ les deux tiers de la hauteur du moule, sans en faire entrer dans le dessert. Faites cuire environ 55–65 minutes. Les bords doivent être pris et le centre trembler doucement d’un seul bloc lorsque vous bougez légèrement le moule, sans liquide qui ballotte. Si le mélange est encore liquide, prolongez la cuisson de quelques minutes.

Retirez prudemment le moule du bain-marie et posez-le sur une grille. Gardez l’eau du plat extérieur hors du dessert. Laissez refroidir environ une heure, puis couvrez le moule et placez-le au réfrigérateur au moins 6 heures, de préférence jusqu’au lendemain. Le bonèt doit être entièrement froid et ferme avant d’être retourné.

Passez délicatement un couteau fin le long des bords du dessert froid pour les détacher du moule. Si le fond reste bien accroché, plongez uniquement le dessous quelques secondes dans de l’eau tiède, en veillant à ce qu’elle n’entre pas à l’intérieur. Séchez le moule, couvrez-le d’un plat à rebord et retournez d’un mouvement assuré. Attendez que le dessert se détache, puis soulevez le moule. Partagez en huit portions et servez avec le caramel qui a coulé sur le plat.