Crème caramel — crème vanillée au caramel liquide

Préchauffez le four à 150°C, chaleur traditionnelle, sans ventilation. Préparez 6 moules lisses en porcelaine résistante au four de 180–200 ml chacun, à parois droites ou légèrement évasées, ainsi qu'un grand plat métallique à bord haut. Les moules doivent être secs et à température ambiante. Ne les graissez pas. Placez-les près de la casserole pour répartir rapidement le caramel chaud.

Réunissez 90 g de sucre et 30 g d'eau dans une petite casserole à fond épais et clair. Chauffez doucement en remuant seulement pour humidifier et dissoudre le sucre. Dès l'ébullition, ne remuez plus à la cuillère ; faites tourner prudemment la casserole si nécessaire. Cuisez jusqu'à obtenir une couleur ambrée uniforme, sans fumée sombre. Retirez aussitôt du feu car le caramel continue à foncer. Ne le touchez pas et ne le goûtez pas chaud ; n'ajoutez pas d'eau supplémentaire.

Répartissez rapidement le caramel liquide dans les 6 moules, en inclinant chacun prudemment pour en couvrir le fond d'une fine couche. Tenez la porcelaine chaude avec un gant sec. Utilisez tout le caramel encore coulant de la casserole, sans réserver de portion pour décorer. Laissez les moules quelques minutes ; le caramel durcit et peut se fissurer. C'est normal : l'humidité de la crème le fera ensuite fondre.

Versez 500 g de lait dans une casserole propre, ajoutez 70 g de sucre et 8 g de sucre à la véritable vanille. Chauffez en remuant jusqu'à dissolution du sucre, dégagement net de vapeur et apparition de petites bulles sur le bord. Ne portez pas à forte ébullition et ne faites pas cuire longtemps. Retirez la casserole du feu. Tout le lait et la vanille entreront dans la crème.

Dans un bol, mélangez doucement au fouet 150 g d'œufs entiers et 40 g de jaunes supplémentaires, juste pour les réunir, sans faire mousser. Versez en mince filet environ un tiers du lait chaud en remuant délicatement sans arrêt. Ajoutez ensuite progressivement le reste du lait et récupérez tout le contenu de la casserole. Ne versez pas le lait chaud d'un seul coup sur les œufs immobiles et n'aérez pas la préparation.

Laissez reposer la préparation environ 5 minutes pour que les grosses bulles retombent. Versez-la dans un pichet, puis répartissez-la aussi régulièrement que possible sur le caramel durci en récupérant tout le contenu du bol. Laissez un espace sous le bord des moules. Ne retirez pas de crème par filtration et n'ajoutez pas d'eau pour la fluidifier. Vous pouvez percer les quelques bulles visibles à la surface avec la pointe d'une petite cuillère.

Placez les moules remplis dans le plat métallique et glissez-le à mi-hauteur du four. Versez prudemment de l'eau chaude autour des moules jusqu'à environ la moitié de leur hauteur, généralement 1–1½ l selon le plat. L'eau ne doit pas entrer dans la crème. Couvrez le plat d'une feuille d'aluminium en tente lâche, sans toucher la préparation ni fermer hermétiquement. L'eau du bain-marie n'est ni servie ni ajoutée au dessert.

Faites cuire environ 40–50 minutes. Les bords doivent être pris et le centre trembler légèrement d'un seul bloc lorsqu'on bouge doucement le moule, sans couche liquide qui ondule. La crème ne doit pas gonfler visiblement, bouillonner ni beaucoup dorer. Retirez l'aluminium avec précaution en gardant le visage loin de la vapeur. Sortez les moules du bain avec une pince assurant une bonne prise ou des gants secs ; ne déplacez pas tout le plat plein d'eau chaude.

Posez les moules sur une grille environ 30–45 minutes, jusqu'à ce qu'ils ne soient plus chauds. Ne les laissez pas plusieurs heures sur le plan de travail. Couvrez chacun séparément et réfrigérez au moins 8 heures, de préférence toute la nuit. La crème se stabilise pendant ce temps, tandis que le caramel absorbe de l'humidité et devient liquide. Ne démoulez pas le dessert chaud et ne raccourcissez pas le refroidissement en le congelant.

Passez une lame fine contre la paroi intérieure de chaque moule froid. Posez une petite assiette dessus, maintenez les deux ensemble et retournez d'un geste franc. Attendez un instant que la crème glisse, puis soulevez le moule verticalement. Si elle résiste, réchauffez le fond du moule 10–15 secondes dans de l'eau tiède, non bouillante, essuyez et recommencez. Versez sur l'assiette tout le caramel liquide du moule, sans ajouter d'eau à la sauce.

Un moule avec toute sa sauce correspond à une des 6 portions. Servez froid, sans crème fouettée, fruits ou caramel supplémentaires. Gardez les crèmes restantes couvertes dans leurs moules au réfrigérateur jusqu'à 2 jours après préparation et retournez-les seulement avant de servir. Laissez refroidir l'eau du bain-marie puis jetez-la ; ne l'utilisez pas comme partie du dessert.