Encharcada – dessert portugais aux jaunes d'œufs au sirop citronné

Pesez 200 g de jaunes supplémentaires et, séparément, 100 g d'œufs entiers sans coquille. Réunissez-les dans un saladier et mélangez calmement à la fourchette, sans les faire mousser. Prélevez à l'économe 1–2 larges bandes de zeste uniquement jaune sur un citron soigneusement lavé et pesez-en 4 g. Préparez une petite passoire, une spatule et un plat peu profond allant au four d'environ 22–24 cm de diamètre.

Versez tout le sucre dans une poêle large ou une casserole d'environ 24–26 cm de diamètre, ajoutez les 200 g d'eau et le zeste de citron. Chauffez en remuant seulement jusqu'à dissolution du sucre. Laissez ensuite bouillir doucement, sans remuer, jusqu'à ce que le sirop soit nettement plus épais et brillant, généralement pendant environ 10–15 minutes. Depuis une cuillère levée au-dessus de la poêle, il doit couler en un filet épais terminé par une grosse goutte qui tombe lentement. Ne touchez pas le sirop chaud. Retirez toutes les bandes de zeste avant d'ajouter les œufs. Pendant ce temps, préchauffez le gril supérieur du four à environ 220°C.

Baissez le feu pour que le sirop bouillonne doucement. Tenez la passoire au-dessus de la poêle et versez-y lentement le mélange de jaunes et d'œufs entiers, en déplaçant la passoire en cercles au-dessus de la surface. Versez progressivement pour que les œufs commencent à prendre en fins filaments et en morceaux tendres, au lieu de former une seule couche épaisse. Utilisez tout le mélange d'œufs.

Faites cuire à feu doux pendant environ 6–10 minutes, en soulevant et retournant délicatement les œufs à la spatule, des bords vers le centre. Ne les fouettez pas et ne les écrasez pas en crème lisse. Vous devez obtenir des filaments et morceaux tendres et irréguliers, sans mélange d'œufs cru encore liquide, avec du sirop visible entre eux. Arrêtez la cuisson avant que le tout commence à sécher ou à attacher au fond.

Transférez tous les œufs cuits dans le plat préparé et ajoutez tout le sirop restant dans la poêle. Répartissez-les souplement en une couche régulière et assez fine, sans tasser les morceaux délicats. Il n'est pas nécessaire de graisser le plat.

Placez le plat sous le gril préchauffé en laissant un espace sous la résistance supérieure. Faites dorer environ 3–5 minutes, en surveillant constamment, jusqu'à l'apparition de légères taches dorées en surface. Le centre doit rester humide et le sirop visible sur les bords. Sortez le plat avant que le dessus fonce trop ou que le dessert se dessèche.

Saupoudrez la surface de toute la cannelle moulue. Laissez le plat sur un dessous-de-plat résistant à la chaleur pendant environ 30 minutes pour le laisser tiédir, puis couvrez et placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Répartissez le dessert refroidi en six portions en prenant ensemble les tendres morceaux d'œufs et le sirop. Servez sans ingrédients supplémentaires. Conservez l'encharcada restante couverte au réfrigérateur et consommez-la dans les 2 jours.