Fraisier — gâteau aux fraises et à la crème vanillée

Tapissez de papier cuisson le fond d'un moule à charnière de 20 cm de diamètre ; ne graissez pas les côtés. Préchauffez le four à 170°C, en chaleur traditionnelle. Fouettez les trois œufs entiers et les 90 g de sucre au batteur pendant environ 8–10 minutes, jusqu'à ce que la préparation soit très pâle, épaisse et ait multiplié son volume plusieurs fois. Tamisez les 90 g de farine et incorporez-les délicatement à la spatule en deux fois, en allant jusqu'au fond du saladier. Versez dans le moule, égalisez et faites cuire environ 25–30 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit élastique et qu'une pique plantée au centre ressorte sans pâte humide. Laissez reposer 10 minutes, décollez les côtés avec un couteau fin, démoulez la génoise et retirez le papier. Laissez refroidir sur une grille environ 45–60 minutes.

Fendez la gousse de vanille et grattez les graines. Versez les 400 g de lait pesés dans une petite casserole, ajoutez les graines, la gousse évidée et 45 g de sucre prélevés sur la portion destinée à la crème. Chauffez jusqu'à ce que le lait dégage nettement de la vapeur et que de petites bulles apparaissent sur les bords, puis retirez la gousse évidée. Dans un saladier, mélangez les quatre jaunes supplémentaires, les 45 g de sucre restants pour la crème et toute la fécule de maïs. Versez progressivement environ la moitié du lait chaud en remuant constamment au fouet, puis remettez le mélange dans la casserole avec le reste du lait. N'ajoutez pas les blancs réservés.

Chauffez à feu moyen-doux en remuant sans cesse et énergiquement au fouet, sur le fond et le long des parois. Lorsque la préparation épaissit et se met à bouillonner franchement, poursuivez la cuisson pendant 2 minutes entières sans cesser de remuer. Retirez du feu, ajoutez les 90 g de beurre destinés à la base chaude de la crème et mélangez jusqu'à incorporation complète. La crème doit être homogène et épaisse, sans grumeaux de fécule.

Étalez la crème pâtissière dans un récipient large et peu profond, sur environ 2 cm d'épaisseur. Placez le récipient dans de l'eau froide pendant environ 10–15 minutes, en remuant la crème quelques fois et en veillant à ce que l'eau ne pénètre pas à l'intérieur. Couvrez ensuite de film alimentaire au contact et réfrigérez environ 45–60 minutes, jusqu'à ce que la crème soit fraîche. Pendant ce temps, chauffez les 60 g d'eau avec les 30 g de sucre du sirop, juste pour dissoudre le sucre et porter brièvement à ébullition. Laissez refroidir ; ne faites pas réduire longtemps. Pesez environ 60 g de sirop refroidi pour le gâteau et réservez le reste pour un autre usage.

Coupez la génoise complètement refroidie horizontalement en deux disques. À l'aide d'une petite assiette ou d'un gabarit, retaillez chacun à 18 cm de diamètre ; réservez les chutes hors des portions du gâteau. Lavez rapidement les fraises avant de les équeuter, séchez-les soigneusement et pesez 600 g de fruits comestibles. Réservez-en 150 g pour le décor. Parmi les 450 g restants, choisissez des fruits de hauteur comparable pour le pourtour et coupez-les en deux dans la longueur ; coupez les autres en petits morceaux. Sortez la crème pâtissière refroidie pendant environ 15–20 minutes durant ces préparatifs pour pouvoir la lisser facilement ; elle ne doit être ni chaude ni dure et glacée.

Les 90 g de beurre restants doivent être mous et faciles à travailler à la spatule, sans être liquides. Lissez la crème pâtissière au fouet ou brièvement au batteur ; la crème et le beurre doivent être tous deux frais et souples, avec une consistance similaire. Fouettez le beurre au batteur environ 2 minutes, puis ajoutez la crème pâtissière par grosses cuillerées, en continuant de fouetter et en raclant les parois. Fouettez encore brièvement à la fin pour obtenir une texture homogène et aérienne. Si la crème devient granuleuse parce que les ingrédients sont trop froids, cessez les ajouts, appliquez brièvement un torchon chaud contre l'extérieur du saladier et fouettez de nouveau. Utilisez aussitôt la crème pour le montage.

Sur une assiette plate, posez un cercle de 20 cm de diamètre et de 8 cm de hauteur, chemisé à l'intérieur d'une bande de rhodoïd alimentaire. Placez au centre le premier disque de 18 cm de diamètre et imbibez-le avec la moitié du sirop pesé, soit environ 30 g. Disposez les demi-fraises côte à côte contre le cercle, face coupée vers l'extérieur, dans l'anneau libre autour de la génoise. Répartissez de la crème entre les fruits et derrière eux, en remplissant soigneusement les espaces à la spatule ou à la poche à douille. Étalez aussi une fine couche de crème sur la génoise.

Réservez environ un quart de la crème pour le dessus et la finition des côtés. Répartissez le reste à l'intérieur en alternant avec tous les morceaux de fraises préparés dans la portion de 450 g, en pressant délicatement pour ne pas laisser de vides. Posez le second disque, appuyez légèrement et imbibez-le avec le reste du sirop, soit environ 30 g. Étalez la crème réservée dans l'espace autour du disque et en fine couche sur le dessus, en l'utilisant entièrement. Il n'est pas nécessaire de remplir le cercle jusqu'en haut. Couvrez le gâteau sans que la protection touche la crème et placez-le aussitôt au réfrigérateur pour au moins 6 heures, de préférence une nuit. Réfrigérez séparément les fraises réservées au décor.

Démoulez délicatement le gâteau bien froid et retirez le rhodoïd. Disposez sur le dessus les 150 g de fraises réservées, coupées en deux ou en quartiers, en les utilisant toutes. N'ajoutez pas de garniture, de glaçage ni de pâte d'amande non mentionnés. Sortez le gâteau environ 10–15 minutes avant de servir et coupez-le en huit parts avec un couteau tranchant, en essuyant la lame après chaque découpe. Conservez au réfrigérateur jusqu'au service et lorsque vous ne découpez pas le gâteau ; dégustez de préférence dans les 24 heures suivant le montage.