Galaktoboureko — gâteau filo à la crème de lait et au sirop citronné

Versez 250 g de sucre dans une petite casserole, ajoutez 200 g d'eau et les 20 g de jus de citron filtré. Chauffez en remuant seulement jusqu'à dissolution du sucre. Dès que le liquide frémit doucement, cessez de remuer et laissez cuire à feu doux environ 4–5 minutes, sans forte évaporation. Retirez la casserole du feu. N'ajoutez ni zeste, ni miel, ni autre arôme ; tout le sirop préparé restera dans le dessert.

Laissez le sirop dans un endroit sûr pendant environ 60–90 minutes, jusqu'à refroidissement complet ; vous pouvez le préparer à l'avance. Pendant ce temps, occupez-vous de la crème et du filo. Le sirop ne doit pas être tiède au moment d'imbiber le gâteau : ne le réchauffez donc pas et n'y ajoutez pas d'eau. Nous verserons progressivement le sirop froid sur le gâteau tout juste sorti du four, sans plonger les parts dans un liquide séparé.

Prélevez 100 g sur les 1000 g de lait et versez-les dans un saladier ; mettez les 900 g restants dans une plus grande casserole. Ajoutez dans le saladier 150 g d'œufs sans coquille, 140 g de sucre, 16 g de sucre vanillé et 100 g de semoule fine. Mélangez au fouet jusqu'à homogénéité, sans faire mousser. Préparez une spatule et de la place pour remuer : après avoir chauffé le lait, il faudra tempérer les œufs puis cuire la crème sans tarder.

Chauffez les 900 g de lait jusqu'à ce qu'il soit chaud et commence à dégager de la vapeur. Versez-le dans le mélange aux œufs, une louche à la fois, en remuant constamment ; incorporez ainsi environ deux louches de lait chaud. Reversez le tout dans la casserole. Cuisez à feu doux en remuant sans cesse jusqu'au fond pendant environ 5–7 minutes, jusqu'à épaississement net et apparition de bulles lentes. Ne laissez pas la casserole sans remuer.

Retirez la casserole du feu et incorporez les 30 g de beurre destinés à la crème. Transférez toute la préparation dans un grand saladier, couvrez sa surface de film alimentaire et laissez reposer environ 20–30 minutes. La crème doit cesser de fumer et être seulement légèrement tiède avant de garnir le filo. Elle doit rester épaisse, mais facile à étaler à la spatule. Ne la détendez pas avec du lait ou de l'eau supplémentaires et n'ajoutez pas de préparation pour crème dessert.

Préchauffez le four à 175°C, chaleur statique. Préparez un moule métallique de 20 × 30 cm à l'intérieur et d'au moins 5 cm de hauteur. Faites fondre 120 g de beurre sans le faire brunir, puis répartissez-le : 5 g pour le moule, 55 g pour le bas et 60 g pour le haut. Ajustez les dix feuilles de filo au fond en les recoupant à environ 20 × 30 cm. Conservez toutes les bandes découpées. Couvrez le filo inutilisé pour qu'il ne sèche pas.

Beurrez le fond et les parois du moule avec les 5 g de beurre. Disposez cinq morceaux entiers de filo ajustés, en les badigeonnant finement avec la portion de 55 g de beurre. Répartissez toutes les bandes conservées entre ces couches inférieures, aussi régulièrement que possible, sans former un seul tas épais. Badigeonnez également les bandes et utilisez tout le beurre réservé au bas. Gardez les cinq morceaux entiers restants pour le dessus.

Étalez toute la crème tiédie sur les couches inférieures en raclant soigneusement le saladier. Couvrez avec les cinq morceaux entiers de filo réservés, en badigeonnant chacun d'une partie des 60 g de beurre destinés au dessus. Ajustez les bords contre les parois à la spatule, sans retirer de pâte. Répartissez le beurre restant de cette portion sur le dessus. N'ajoutez pas de matière grasse supplémentaire, de sucre glace ni d'autres ingrédients.

Avec un couteau bien aiguisé, incisez seulement les couches supérieures de filo pour délimiter douze parts rectangulaires en trois rangées de quatre. Ne coupez pas encore la crème ni le fond. Faites cuire dans la partie inférieure du milieu du four pendant environ 55–65 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit uniformément bien doré et croustillant, y compris au centre. Ne sortez pas le gâteau si le filo est encore pâle. Le sirop doit déjà avoir entièrement refroidi.

Posez le moule chaud sur un dessous-de-plat stable. Versez aussitôt le sirop entièrement froid sur le gâteau à l'aide d'une petite louche, notamment près des incisions et des bords. Faites de courtes pauses pour laisser absorber le liquide, jusqu'à avoir tout utilisé ; ne retirez pas de sirop. Prenez garde au moule chaud et à la vapeur. Ne couvrez pas le gâteau et ne le remettez pas au four après l'avoir imbibé.

Laissez le dessert découvert pendant environ une heure, jusqu'à ce qu'il cesse de fumer et absorbe le sirop. Ne le coupez pas chaud : la crème serait molle et le liquide s'écoulerait dans le moule. Placez-le ensuite au réfrigérateur pendant au moins 2 heures pour que la garniture prenne avant la découpe. Couvrez seulement une fois le dessert entièrement refroidi, pour ne pas emprisonner de vapeur contre le filo. Conservez dans le moule tout le sirop et toutes les miettes comestibles.

Coupez le dessert jusqu'au fond en suivant les incisions pour obtenir douze parts. Sortez-les à l'aide d'une large spatule et répartissez avec elles le sirop et les miettes restés dans le moule. Servez sans sauce supplémentaire, glace ni décoration. Il est meilleur le jour de sa préparation. Couvrez le reste et conservez-le au réfrigérateur jusqu'à 2 jours ; le filo ramollira progressivement au contact de la crème et du sirop.